CONSERVES

Gelée de groseilles :

Groseilles blanches 1500 grammes.

Groseilles rouges 500 —

Framboises Une poignée.

Sucre pilé 1 500 grammes.

Mettre le tout dans la bassine sur feu clair. Quand le bouillon couvre complètement les fruits, jeter sur le tamis. Laisser égoutter sans presser et mettre en pots.

Gelée de groseilles crue. — Prendre moitié groseilles blanches, moitié groseilles rouges, en presser le jus, le peser et bien mélanger même poids de sucre cristallisé ou en poudre. Mettre en pots et tenir au frais. C'est peu connu et excellent.

Conserves. — Conserves de légumes {Procédé Appert). — Choisir des bouteilles assez fortes et bien nettoyées dans lesquelles on introduit les légumes ou les fruits qu'on veut conserver; il ne faut pas les remplir complètement ; boucher avec des bouchons neufs et assez longs. On n'enfonce le bouchon qu'aux trois quarts et on le fixe avec des fils de fer entre-croisés.

Ranger les bouteilles dans une chaudière à fond plat, garnie de foin, tasser un peu de foin entre chaque bouteille. Remplir la chaudière d'eau de manière que les bouteilles trempent jusqu'au goulot, couvrir de linges mouillés, fermer avec un couvercle. Chauffer l'eau jusqu'à l'ébuUition qui, pour la plupart des fruits, ne dure que quelques minutes; supprimer alors le feu. Au bout d'un quart d'heure on enlève les bouteilles de la chaudière et, quand elles sont refroidies, on les goudronne et on les conserve dans un lieu où la température est peu élevée, en les plaçant sur des lattes.

Ce procédé est applicable à tous les légumes et à tous les fruits.

Choucroute. — Prendre un petit tonneau que l'on met debout et dont on enlève le dessus, le remplir d'eau et

l'y laisser deux ou trois jours pour rendre le tonneau étanche. Brosser soigneusement les parois pour qu'elles soient tout à fait propres, remplacer l'eau du nettoyage par de Teau bouillante, dans laquelle on met deux grosses poignées de feuilles de vigne. Laisser macérer jusqu'au lendemain. Vider le tonneau et le sécher avec un torchon propre, en ayant soin qu'il ne reste aucune pai celle de feuille.

Le meilleur chou pour la choucroute est le chou quintal d'Alsace. Il faut couper les choux très fin avec un coupe-choux ou un grand couteau, en faisant des tranches minces.

Quand les choux sont coupés, on les dépose dans le tonneau, dont le fond est garni de feuilles de vigne ; faire une couche bien égale, presser fortement, saupoudrer d'une poignée de gros sel et de poivrons, recommencer ainsi jusqu'à ce que le tonneau soit plein. Mettre un peu d'eau fraîche dessus, recouvrir d'un linge très propre, remetrele couvercle, qui doit peser de tout son poids sur la choucroute. Déposer deux ou trois pavés sur le couvercle. Chaque fois que l'on prend de la choucroute, il faut laver le linge et les parois qui se trouvent au-dessus de la choucroute. L'eau doit toujours recouvrir de l'épaisseur d'un doigt.

Conservation par la dessiccation. — Haricots. — Choisir des haricots verts bien tendres, les faire blanchir à l'eau bouillante pendant un quart d'heure, les retirer pour les jeter dans l'eau froide. On relire les haricots de l'eau et on les enfile ensemble.

Pendre ces chapelets en plein air et à l'ombre pendant quarante-huit heures ; on les met aussi pendant quarantehuit heures au soleil. Le cinquième jour, on étend les chapelets de haricots sur des claies d'osier, que l'on porte au four après que le pain a été sorti, c'est-à-dire lorsqu'il est tiède. On les enferme, pour les conserver, dans des sacs de papier ou dans des caisses que l'on place dans un endroit sec. Pour les manger, il suffit de faire tremper les

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haricots pendant vingt-quatre heures dans de l'eau et de les préparer comme les haricots verts.

Prunes. — Prendre des prunes tout à fait mûres, les étendre sur des claies et les mettre dans le four après la cuisson du pain. On les sort du four à moitié cuites, on les laisse à Pair quelques heures, on reporte les claies au four pour finir la cuisson.

On peut employer le même procédé pour beaucoup d'autres fruits.

Conservation par Je sel. — Pour les haricots conservés au sel, il faut choisir de préférence le haricot d'Alger. On les passe à l'eau bouillante salée ; après quelques bouillons on retire les haricots et on les laisse égoutter ; on les place ensuite soit entiers, soit coupés en deux, dans des pots en grès ou en terre, en les pressant avec la main pour qu'il n'y ait pas de vide. Quand le pot est plein, on verse du beurre fondu par-dessus, afin d'empêcher le contact de l'air.

Cornichons confits au vinaigre, — Prendre de petits cornichons dont on coupe la queue, les brosser et les mettre dans un vase de terre avec du sel. Au bout de vingtquatre heures, les égoutter, les mettre dans un vase et verser du vinaigre bouillant dessus pour qu'ils y baignent entièrement. Couvrir et laisser infuser jusqu'au lendemain. Retirer le vinaigre, le faire bouillir dans une casserole non étamée, y jeter les cornichons, les retirer du chaudron avant que TébuUition ne commence, laisser refroidir. Mettre les cornichons dans des bocaux en ajoutant de l'estragon, du poivre en grains, de l'ail, des petits oignons, du piment ; remplir de vinaigre et boucher. On peut commencer à s'en servir au bout de huit jours.

Concombres salés. — Prendre des concombres encore verts, les peler et les couper en tranches minces. Placer les tranches dans un pot avec du sel, par couches alternées. Au bout de quelques semaines on peut s'en servir; il

faut avoir soin de les laver avant de les assaisonner. Conserve d'oseille :

Cerfeuil 250 grammes.

Oseille 500 -

Beurre frais 500 —

Éplucher l'oseille et la laver soigneusement, l'étaler à l'air afin qu'elle sèche un peu (deux ou trois heures). La hacher en même temps que le cerfeuil et pétrir beurre, sel, oseille et cerfeuil un moment avec une cuillère d'argent ou de bois.

Conserver dans un vase de terre sans courir.

Conservation des fruits et des fleurs par le froid. — On applique industriellement, aujourd'hui, le procédé de la conservation des fruits par le froid (appareils frigorifiques Douane et Corblin] qui donne de bons résultats. On peut se servir à cet effet de la glacière dont nous parlons plus loin. Les fleurs se conservent également longtemps dans un état remarquable de fraîcheur à la température de 0^.

Avant de traiter des salaisons, en général, il nous semble nécessaire de parler de l'abatage des porcs qui se fait, dans beaucoup de régions, à la ferme même.

Abatage, — L'abatage ne concernant guère la fermière, nous n'en parlerons que pour dire que le porc doit être à jeun lorsqu'on le tue et qu'il faut le saigner immédiatement après l'assommage, mais non sans cela, comme quelques personnes en ont conservé l'habitude barbare. Le sang sera soigneusement recueilli dans un baquet, on l'agitera à mesure pour éviter la coagulation.

Flambage, — La préparation première est le flambage. Dans quelques départements on le remplace par l'échaudage, mais le flambage est généralement préféré.

Pour flamber un cochon, on le transporte dans un endroit où il n'y a pas de danger d'incendie, on le place sur une aire bien découverte et, après avoir rasé les soies que l'on désire conserver, on éparpille également sur le corps une demi-botte de paille et on allume de tous les côtés à la fois. Le flambage doit être régulier; quand toutes les soies ont été bien grillées d'un côté, on balaie les cendres, on grille à la main les derniers restes de soies, et on retourne le corps pour recommencer l'opération de l'autre côté.

Ensuite on lave tout le corps à l'eau chaude et on le racle soigneusement sans entamer la couenne.

Dépeçage. -— On attache le cochon par les pattes de derrière aux barreaux d'une échelle et on le vide aussitôt.

Pour cela, on dresse l'échelle et on ouvre le corps du cou à la queue ; les os sont séparés à coups de couperet et de maillet, et les parties molles incisées le moins profondément possible, pour éviter la rupture des intestins. On enlève ceux-ci et la vessie, de même que le cœur, les poumons, le foie, la rate et la langue. 11 faut avoir soin, pendant ce temps, de recueillir le sang qui peut encore s'écouler par la tète. On nettoie les intestins en les vidant, les lavant, les séparant. On enlève aussi les crépines.

Il faut alors laisser le corps se refroidir avant d'entreprendre le dépeçage complet.

Aux couteaux bien aiguisés doivent s'adjoindre un couperet et une scie. On enlève d'abord la tête, puis on sépare complètement le corps en deux moitiés, en suivant la colonne vertébrale, qu'on coupe en deux; on peut aussi enlever la colonne vertébrale intacte et l'employer de suite, car c'est la moelle qu'elle contient qui se gâte le plus vite.

Les quartiers sont séparés ensuite en jambons, fdets, côtelettes, épaules, etc. On met à part les pannes, qui se trouvent à l'intérieur, pour les fondre et en faire du

saindoux. On coupe aussi la couche de lard supérieure pour la saler à part des morceaux.

Salaison. — Il y a deux méthodes de salaison en usage : la salaison sèche et la salaison liquide.

La première peut s'opérer immédiatement après le dépeçage, bien que certaines personnes préfèrent laisser s'écouler de deux à trois jours, selon la saison, entre la mort et la salaison.

Pour la salaison sèche, on frotte les morceaux de porc avec du salpêtre, puis avec du gros sel additionné d'un dixième de sucre. On les met ensuite dans le saloir en les recouvrant d'une épaisse couche de sel et d'un gros linge blanc. Il faut visiter assez souvent les saloirs pour * y remeltre du sel et de la saumure si c'est nécessaire.

Il est bon d'avoir une fourchette pour remuer et enlever les morceaux de salé, auxquels on nedoit jamais loucher avec les mains.

Pour la salaison liquide, on dispose dans un baquet, percé d'un trou au fond et bouché d'un bouchon de paille, une couche de sel et de tous les aromates : poivre, thym, laurier, ail, oignon, sauge, par-dessus laquelle on met un lit de morceaux de porc, un lit de sel et ainsi de suite, en pressant bien et en finissant par un lit de sel. On arrose de quelques verres d'eau et on couvre. La saumure se forme et s'écoule dans un vase placé au-dessous, qu'on vide de nouveau dans le saloir.

Au bout de deux ou trois jours, la viande est déjà aromatisée ; au bout de dix à douze jours, elle est complètement salée et on peut mettre sécher quelques grosses pièces, comme les jambons, dans des courants d'air.

Viandes fumées. — Fumage des jambons et du lard. — Les viandes que l'on désire fumer doivent être préalablement salées pendant une dizaine de jours. On les essuie alors parfaitement et on les suspend dans le manteau de la cheminée ou au-dessus de la bouche du four de campagne. ^On brûle fréquemment au-dessous

des branchages encore verts ; en Alsace, on emploie pour cela des plantes aromatiques et particulièrement le genévrier. On descend de temps à autre les viandes pour les essuyer, on peut aussi, dans l'intervalle de deux fumages, les frotter de nouveau d'aromates. Il faut, avec cette méthode, de quatre à six semaines pour que la fumaison soit complète, au moins pour les jambons. La poitrine et le lard peuvent être fumés moins longtemps; on les divise naturellement en plus gros quartiers pour cet usage que pour la salaison simple.

Andouilles de ménage. — Une fois les intestins bien vidés, raclés et nettoyés, on les met tremper pendant vingt-quatre heures, puis on les égoutte et on les marine encore quelques heures avec du sel et toutes les épices possibles. Ensuite on met les intestins les plus épais et les plus droits à part pour servir d'enveloppe à l'andouille.

On coupe alors les intestins marines par lanières (quelques personnes les laissent entiers) de 2 centimètres de largeur, ainsi que quelques bandes de lard, on en fait une sorte de boyau à l'aide d'une ficelle que l'on enroule autour ; on noue alors l'enveloppe à l'une de ses extrémités et on y introduit le boyau préparé en la retournant progressivement par-dessus. On lie alors Tautre extrémité.

La cuisson se fait comme celle d'un pot-au-feu ; mettre à l'eau froide avec assaisonnement relevé, carottes, oignons, aromates, filet de vinaigre. Égoutter avec soin et laisser refroidir. On peut saler les andouilles pendant deux ou trois jours (avant cuisson) ; on peut aussi les fumer après salaison.

Manière de servir les andouilles, — Les andouilles ordinaires se mangent sautées à la poêle ou grillées sur le gril. Les andouilles salées ou fumées se mangent plus généralement froides, comme hors-d'œuvre.

Saucisses. — On utilise les parties les moins bonnes du porc, les déchets, etc., à fabriquer de la chair à saucisse.

308 ALIMBNTATION.

On hache menu la viande avec du lard, en ayant soin d'éliminer les os, les tendons, la peau, etc., on assaisonne et on en fait des saucisses en les entourant de la crépine qu'on a retirée de l'intérieur du porc (Voy. Dépeçage), Chaque saucisse doit avoir à peu près la forme et la grosseur d'une petite côtelette de mouton.

Saucisses et saucisson fumé, — Si l'on veut faire des saucisses à fumer, il faut se procurer des intestins de mouton comme enveloppe, ceux de porcs étant trop épais pour cet usage.

La préparation est la même que celle des saucisses plates, sauf qu'on hache plus grossièrement les viandes et qu'on assaisonne plus fortement, en ajoutant du salpêtre. Les proportions sont environ, par 10 kilogrammes de hachis, de 400 grammes de sel, 40 grammes de poivre et 20 grammes de salpêtre ; on bourre fortement de cette préparation de petits boyaux de mouton, ou des boyaux de vache s'il s'agit de saucissons ; on les pique de coups d'épingle et on les fume.

Les saucissons et saucisses conviennent fort bien à la préparation de soupes aux légumes de toutes sortes.

Boudin, — Pour le sang d'un cochon de moyenne grosseur, hacher fin une vingtaine d'oignons, qu'on fait cuire dans un peu de saindoux. Couper en dés lkff'',500 de panne, l'ajouter aux oignons qu'on a retirés du feu. Verser un demi-litre de crème, dans laquelle on fait tremper de la mie de pain émiettée, puis le sang ; assaisonner de sel, de poivre, d'épices, d'un peu de thym, de persil, d'une feuille de laurier hachée. Bien mélanger. Pour entonner, on lie un boyau par un bout et on engage dans l'autre bout la douille du boudinoir; entonner sans trop presser, puis lier l'autre extrémité. On peut aussi nouer le boyau de place en place, pour avoir des boudins courts.

On fait cuire les boudins dans une marmite d'eau bouillante ; laisser cuire à petit feu pendant quinze à vingt

minutes, sans que Teau entre en ébullition. Le boudin

doit être ferme sous le doigt, et, si on le pique avec une

épingle, le sang ne doit pas sortir. Enlever le boudin de Teau avec précaution et le frotter

avec une panne pour qu'il reste brillant. Piquer le boudin

avant de le faire griller. — Avec l'eau de la cuisson et un

oignon on fait une excellente soupe.

Fonte de la graisse. — Tous les morceaux de lard qu'on

ne sale pas, les rognures, comme aussi la graisse qui

garnit l'intérieur du cochon, sont employés à faire du

saindoux.

On coupe tout ce gras en petits morceaux et on le met

sur un feu assez vif, dans une marmite épaisse, avec trois

verres d'eau par kilogramme de lard. On laisse cuire jusqu'à ce que la graisse ne fume plus et soit bien claire.

On coule alors la graisse dans une passoire line, en pressant les lardons qui restent. Ceux-ci pourront servir

pour assaisonner des légumes.

La graisse est conservée dans des pots de grès ; les pots non entamés sont mis de côté dans l'office ou dans la cave.

Utilisation de la hure. — On fait un fort bon pâté avec la Jête du porc. Pour cela, on la coupe en deux sur la longueur, on retire la cervelle et la langue ; on fait cuire les deux moitiés et la langue dans une casserole, avec du sel, des légumes, des aromates. Quand les chairs se détachent bien des os, égoutter les moitiés, retirer les chairs, que l'on coupe sur le travers en tranches épaisses. Remettre dans la casserole, avec la langue que Ion a pelée, et laisser cuire jusqu'à ce que le tout soit très tendre. Égoutter, couper aussi la langue sur le travers, assaisonner d'épi ces et de sel, mettre dans une ou plusieurs terrines, arroser avec plusieurs cuillerées de la cuisson et mettre un poids dessus.

Fromage d'Italie. — Se fait avec le foie du porc; peut se confectionner d'après la recette du pâté de foie de veau

(Voy.cemot).On y ajoute généralementdesoignons hachés, trois œufs entiers et deux ou trois cuillerées de farine.

Pieds de porc. — Les pieds de porcs convenablement nettoyés sont mis à cuire à l'eau pendant quatre heures avec carottes, oignons. Pour la préparation, voir aux recettes de cuisine.

Abats. — Les poumons, le cœur, la rate du porc peuvent être employés frais en ragoût ( Voy. la recelte de ragoût de ces morceaux).

Salaisons. — Langue de bœuf salée. — Mettre la langue bien nettoyée dans un pot de terre ; couvrir de sel (1 kilog. environ). Ajouter un peu d'eau, thym, laurier, une gousse d'ail, une pincée de salpêtre. Trois semaines suffisent; il faut retourner la langue de temps à autre.

L'approvisionnement étant plutôt difficile et coûteux à la campagne, il est avantageux de se munir de certaines denrées par grosses quantités. Nous en passerons quelques-unes en revue, avec les soins particuliers à prendre pour chacune d'elles.

Disons d'abord que la maîtresse de maison doit chercher à réunir les provisions dans la même pièce ou dans un certain meuble dont elle aura la clef, cela autant pour éviter les tentations inutiles que le gaspillage.

La chambre aux provisions sera sèche et de température moyenne, plutôt froide même, avec des armoires ou des rayons disposés pour recevoir les diflférentes denrées.

Farine. — On peut conserver la farine en tas, mais il est plus commode de garder en sacs la provision nécessaire à la maison, d'autant plus qu'elle est généralement peu importante, puisqu'on la renouvelle fréquemment.

Les sacs, s'il y en a plusieurs, seront tso/^s ; on aura la précaution de les retourner de temps à autre. En outre on les brossera quelquefois avec une brosse en chiendent,

pour détruire les mites qui attaquent la farine par l'extérieur. On peut aussi mettre la farine dans des barils, sur les joints desquels on colle des bandes de papier. La pièce doit être bien aérée. La fermière donnant, en général, le blé de l'exploitation au meunier, doit nécessairement savoir ce qui doit lui revenir du moulin.

Le blé de bonne qualité, pesant en moyenne 78 kilogrammes l'hectolitre, rend de 75 à 80 kilogrammes de farine par 100 kilogrammes de blé.

La farine peut être plus ou moins blutée, c'est-à-dire qu'on peut lui avoir retiré plus ou moins de son. On dit qu'une farine est blutée à 10, à 15, à 20, à 25 p. 100 quand le blutage lui a enlevé, par 100 kilogrammes de grain moulu, 10, 15, 20, 25 kilogrammes de son.

Pain. — Dans les campagnes où l'on cuit encore, les fournées ne se répètent guère plus souvent que toutes les deux ou trois semaines. 11 faut donc garder le pain pendant ce temps ; nous avons donné (fig. 44) un panier à pain pour le pain entamé ; le meilleur moyen de conserver la fournée est de poser les pains sur une sorte d'étagère à claire-voie afin que l'air circule librement autour ; l'endroit ne doit être ni chaud ni humide.

Riz, — Le riz de Java est un des meilleurs. 11 coûte environ 80 centimes le kilogramme. Le riz de Piémont est moins cher et n'est pas mauvais. On le conserve en sacs, en ayant soin de le remuer fréquemment et de s'assurer qu'il n'est pas attaqué par des insectes.

Légumes secs, — Les légumes secs peuvent se conserver pendant un an environ. 11 suffit de les placer en sacs dans un endroit sec, bien aéré et, autant que possible, dans le milieu de la pièce. Si on préfère les mettre par tas, il faut les pelleter fréquemment, pour les aérer et les débarrasser de la poussière.

Pâtes alimentaires, — Les pâtes alimentaires (macaroni, lazagnes, nouilles, etc.) constituent une utile ressource à la campagne. Elles coûtent de 75 à 85 centimes le

kilogramme, selon qu'elles proviennent d'Auvergne ou d'Italie.

11 ne faut pas conserver les pâtes plus de deux ou trois mois ; elles rancissent et peuvent être attaquées par les parasites.

Café. — C'est là une denrée importante dans certaines régions, où l'on en fait une très grande consommation à la ferme même. 11 est bien plus économique d'acheter le café vert, par 50 ou 100 kilogrammes, et de le brûler à mesure des besoins, par quelques kilos à la fois. Cette méthode présente encore l'avantage de permettre de consommer le café moins frais, ce qui est bien préférable pour la qualité et Tarome, qui se développent en vieillissant.

Le café vert se conserve facilement ; il suffît de le laisser dans les balles dans lesquelles il est livré et de le mettre dans un lieu sec, au grenier par exemple. Acheté vert, le café peut se payer en moyenne 50 francs les 50 kilogrammes.

Ton'éf action. — La torréfaction est une opération dont dépend en grande partie la qualité du café.

On emploie, pour cet usage, un brûloir tel que celui de la figure 24. On allume du charbon dans le réchaud et on place dans le brûloir le café à torréfier que l'on retourne constamment. Il ne faut pas dépasser un certain point de cuisson, point qui est atteint lorsque les grains sont devenus luisants et d'un brun marron légèrement jaunâtre. 11 vaut mieux que le café soit trop peu que trop brûlé.

La torréfaction lui fait perdre environ 160 grammes par kilogramme.

Aussitôt le café brûlé, il faut le renverser dans un van et l'agiter vigoureusement, afin de l'aérer et de le débarrasser des pellicules qu'il renferme. On l'enferme ensuite dans des vases de fer-blanc hermétiques et on le met dans un lieu sec, pour le moudre ^dx petites quantités

à la fois, le café moulu d'avance perdant une partie de son arôme.

Thé. — Le thé se trouve maintenant en France à des prix abordables ; on peut en avoir de bon pour 4 francs les 500 grammes. Le plus avantageux et le plus sain, à notre avis, est de faire un mélange de thé indien (thé de Geylan) et de thé chinois (thé russe). Le thé doit être soigneusement enfermé dans des boîtes de fer-blanc pour se conserver; l'humidité lui est funeste. Il faut éviter de laisser la boîte à thé débouchée ou de mettre du thé dans un récipient ayant contenu une denrée à odeur forte (café, poivre, etc.).

Chocolat. — Le chocolat est un des produits qui peuvent le mieux se falsifier. Le bon chocolat est lisse et brillant, il ne se casse que difficilement. Pour recon-^ naître la falsification du chocolat, on le fait cuire à l'eau ; s'il est falsifié, il a une odeur et une consistance de colleet un goût pâteux; s'il ne l'est pas^ il est sans dépôt,, liquide et d'un goût franc.

Le chocolat se trouve maintenant dans le commerce à partir de 1 fr. 10 le demi-kilogramme. Pour 1 fr. 50 on; peut en avoir de supérieur.

Il ne faut pas conserver longtemps le chocolat ; il finit à la longue par perdre son goût et par rancir. Il craint essentiellement l'humidité.

Sucre. — 11 est plus avantageux, lorsqu'on fait une grande consommation, d'acheter des pains de sucre, qui reviennent un peu moins cher que le sucre cassé à la mécanique.

L'emploi du sucre cristallisé est à recommander pour les confitures. Le sucre doit être conservé dans des locaux secs, bien aérés.

Huile. — L'huile comestible la plus estimée est l'huile d'olive. Celle-ci, lorsqu'elle est pure, a un goût fruité très prononcé, qui ne plaît pas à tout le monde.

Les huiles d'œillette, d'arachide, de sésame, etc., sont M*« 0. BussARD. — Le liwe de la fermière. i 8

également très bonnes et d'un prix infiniment moins élevé (de 0 fr. 60 à 0 fr. 95 le demi-kilogramme).

Les huiles de noix, d'amandes, etc., rancissent assez vite; toutes les huiles finissent d'ailleurs par là. Pour empêcher le rancissement, conserver l'huile dans un endroit frais et verser dans chaque bouteille une petite quantité d'alcool à 80'', de façon à former au-dessus de l'huile une couche de 5 centimètres.

Bougie. — La bougie fait un meilleur usage lorsqu'elle est fabriquée d'avance. On a donc tout intérêt à l'acheter en quantité et à la conserver dans un endroit bien sec. La bougie à trous est la plus propre de toutes, elle ne coule pas et ne s'use pas sensiblement plus vite.

Savon. — Le savon est une des denrées de ménage qui doivent être achetées d'avance et, si possible, en gros. Il est, en effet, beaucoup plus économique de se servir de savon bien sec que de celui qui vient d'être fabriqué.

Le bon savon de Marseille est nettement blanc avec des veines nettement bleues. Le bon savon se détache par lames et non par miettes. Le savon blanc est plus mordant et plus avantageux. Quant au savon noir, il n'est à recommander qu'en pâte, pour les gros nettoyages.

On conserve le savon sur des étagères, en ayant soin que les morceaux soient séparés les uns des autres afin de bien sécher.

Pour couper les briques de savon, on emploie une ficelle ou un fil de fer attaché à un manche de bois de préférence à un couteau.

Conservation des aliments. — Viande. — La conservation de la viande, dont on n'a guère à se préoccuper en ville, est un des problèmes de l'afimentation qui comptent le plus à la campagne.

En hiver, la viande coupée, les volailles, etc., se conservent bien et facilement pendant huit ou dix jours sans

qu'on prenne d'autre précaution que de les placer dans un garde-manger bien aéré, situé au nord autant que possible (Voy. Garde-manger). Un peu de gros sel sur toutes les faces aide à la conservation.

En été, la question est tout autre, et l'on est cependant obligé, dans certaines campagnes, de trouver le moyen de garder la viande quelquefois pendant huit jours, dans l'intervalle du passage des bouchers.

Le froid est évidemment le procédé le plus favorable pour la conservation. Le buffet-glacière dont nous donnons le dessin (fig. 94), est fort bien compris pour cet usage, tout en n'étant pas trop encombrant. La glace est mise dans un panier au-dessus de la prise d'air; les viandes sont accrochées aux tringles qui garnissent l'intérieur du buffet.

Le système présente deux défauts sérieux ; le premier, c'est que le prix des appareils frigorifiques est généralement assez élevé, le second c'est qu'il n'est pas toujours facile de se procurer de la glace à la campagne.

On peut encore employer le charbon pour conserver la viande. On réduit du charbon de bois en poudre et on en dépose un lit dans un récipient; la viande est posée à même par-dessus et on recouvre d'une couche de charbon. La viande ne doit toucher en aucun point les parois dû récipient et celui-ci sera hermétiquement fermé. La conservation peut, avec cette méthode, durer de deux à

Fig. 94. — Buffet-glacière.

trois semaines. Les volailles et le gibier que l'on désire garder seront soigneusement vidés, plumés et essuyés ; on les remplira alors de charbon. Il suffit d'arroser les viandes d'eau fraîche au moment de les faire cuire pour les débarrasser de la poussière de charbon.

Un autre moyen, pour conserver une volaille pendant dix et quinze jours durant les grandes chaleurs, consiste à placer la volaille, vidée et nettoyée, dans un vase en terre vernissée et à la recouvrir d'une couche de beurre fondu d'environ 5 centimètres. On met au frais.

Conservation des œufs. — Il faut, pour conserver les œufs, les soustraire au contact de l'air; c'est de ce principe que partent tous les procédés de conservation.

Le préservatif le plus connu est l'eau de chaux (1 kilo de chaux éteinte dans 15 litres d'eau). On met dans de grands vases de grès ; le liquide doit toujours recouvrir les œufs. Les œufs ne peuvent se consommer à la coque, mais seulement avec un assaisonnement qui masque le goût particulier qu'ils contractent.

On peut employer, au lieu d'eau de chaux, de l'eau salée à 10 p. 400, mais, au bout de quelques heures d'immersion, on enlève les œufs, qu'on laisse ensuite à l'air. Le sel se dessèche et, bouchant les pores de la coquille, empêche l'air d'entrer.

Une autre méthode très efficace consiste à veimir les œufs. L'huile de lin est un des corps gras qui conviennent le mieux pour cet usage. Les œufs sont ensuite placés dans une boite, dressés et le petit bout en haut. On ferme hermétiquement la boîte une fois qu'elle est remplie.

On dit aussi du bien de la conservation à sec dans des cendres de bois ou du sable fin. Une couche de ces matières, de 5 centimètres de hauteur environ, est placée dans un baquet ; on y cale les œufs séparément et debout, le petit bout en haut. On recouvre d'un nouveau lit de