CONSERVATION DU BEURRE

cendres et on continue jusqu*à la dernière couche d'œufs, qui doit être recouverte d'une couche plus épaisse (40 centimètres environ).

En Ecosse, les œufs, cuits à la coque le jour même où ils ont été pris sous la poule, sont aussitôt enfouis dans le sel et gardés dans un lieu frais. Lorsqu'on veut les manger, on les fait réchauffer avec précaution dans de l'eau. Ces œufs ont, au bout de trois ou quatre mois, le goût des œufs du jour et un lait abondant et savoureux.

On peut aussi appliquer le procédé Appert à la conservation des œufs, c'est-à-dire les mettre dans des flacons bouchés, porter le bain-marie à 75°, laisser refroidir et mettre de côté. Pour consommer, on remet les flacons à l'eau froide, que l'on porte alors à 75°.

Manière de juger de la fraîcheur relative des œufs, — Le mirage consiste à tenir l'œuf entre les yeux et le soleil ou une lampe allumée. S'il est vieux, le jaune descend.

Une méthode presqu'infaillible est l'épreuve de l'eau salée : Faire dissoudre 120 grammes de sel de cuisine blanc dans un litre d'eau pure ; y plonger l'œuf ; s'il se place horizontalement au fond, il est du jour; s'il flotte un peu au-dessus du fond, il est de la veille ; s'il a trois jours, il flotte plus haut encore; s'il est plus ancien, il nage à la surface et s'élève d'autant plus que l'œuf est plus vieux.

Conservation du beurre» — Le beurre frais ne se conserve pas très longtemps, cependant le beurre bien délaité rancit beaucoup moins vite que celui qui ne l'est pas. On le conserve, à l'air, dans un endroit très frais ne contenant aucun produit à odeur forte.

11 est facile de conserver très fraîche une petite quantité de beurre en consommation, même par les fortes chaleurs, en la plaçant dans une assiette sur laquelle on renverse un vulgaire pot à fleurs en argile poreuse, qu'on recouvre d'un linge entretenu constamment humide.

Beurre fondu. — La fonte est un bon moyen de conservation, très employé dans certaines provinces et pas du tout dans d'autres. On fait fondre au bain-marie ou directement sur le feu. Dans le premier cas on relire le beurre du feu lorsqu'il ne fume plus ; dans le second, il faut avoir un feu doux, et faire plus attention afin que le beurre ne roussisse pas.

On verse la partie claire dans des pots de grès, on couvre et on met dans un lieu sec et froid. Le résidu qui reste au fond de la marmite peut être employé pour graisser les légumes; les enfants en sont friands en tartines ; on s'en sert aussi dans la confection de galettes.

Beurre salé. — La salaison est très employée pour la conservation du beurre ; nous en parlons au chapitre de la Laiterie.

Consevvalioa du bouillon. — Le bouillon s'aigrit facilement en été ; on peut prolonger sa conservation en y plongeant un morceau de charbon de bois. Si le bouillon vient à surir, on peut lui enlever ce mauvais goût en y mettant une légère pincée de bicarbonate de soude.

La marmite Schribaux permet de garder sans altération le bouillon, le lait, etc. Elle est en métal et se compose de deux parties s'emboîtant parfaitement l'une dans l'autre.

On fait cuire le bouillon dans le vase même et on l'y laisse pendant tout le temps de la conservation. Si on n'use pas le contenu en une fois, il faut faire bouillir à nouveau chaque fois qu'on en prélèvera.

Conservation des boissons. — Consenation des vins en fûts. — Les vins faits sont conservés en tonneaux ou en bouteilles.

Nous avons indiqué précédemment (Voy. Cave et matériel de la cave et du cellier) comment il convient de traiter les vases vinaires pour les maintenir en parfait état

d'utilisation. Nous insistons à nouveau sur la nécessité de les nettoyer avec soin avant d'y loger les boissons ; leur insuffisante propreté est la cause d'altérations nombreuses et fréquentes du vin, du cidre ou de la bière. Si le vin en tonneau est destiné à la consommation immédiate et qu'on en tire chaque jour une certaine quantité par le robinet, il ne réclamera d'autres soins qu'un peu de surveillance, pour s'assurer que le fût reste en bon état, — sans se disjoindre et suinter, comme il arrive parfois dans les caves sèches, — que le robinet est chaque fois parfaitement fermé et le fausset remis en place.

Quand la conservation est de plus longue durée, pour des vins mis en réserve, d'autres précautions sont nécessaires. Le vin en fût s'évapore à travers les douves et « dans une barrique neuve, la perte de liquide peut atteindre un litre tous les mois pendant les six premiers mois pour tomber à un demi-litre dans la suite (1) ». Dans l'espace ainsi devenu vide, l'air pénètre et son oxygène favorise le développement de la fleur du vin [mycoderma l'ini) et du ferment acétique [mycoderma aceti), qui produit les vins aigres ou piqués. Pour éviter ces maladies, il faut ouiller les fûts, c'est-à-dire y refaire le plein fréquemment, tous les mois par exemple. L'ouillage doit être fait avec de bon vin, d'une qualité au moins égale à celui du fût, et non avec des vins de lie ou des vins inférieurs. Le remplissage a lieu par la bonde, qu'on enlève pour l'opération, puis qu'on replace ensuite soigneusement, après l'avoir entourée d'un morceau de linge propre, qui fait serrage et fermeture hermétique.

Les vins conservés en tonneaux pendant une période prolongée doivent être soutirés au moins une fois par an, au printemps ; onles soumet parfois à deux soutirages, l'un en mare, l'autre à l'entrée de l'hiver. Ces soutirages consistent à les transvaser d'un fût dans un autre au

(1) Pacottet, Vinification (Encyclopédie agricole). Paris, J.-B. Baillière.

moyen de tuyaux et de pompes. Les fûts sont préalablement méchés, c'est-à-dire qu'on y fait brûler une ou plusieurs mèches soufrées, suivant leur capacité.

En fûts les vins s'oxydent peu à peu, vieillissent et se dépouillent d'une partie de leur matière colorante.

Conservation des vins en bouteilles, — C'est le mode le plus parfait de conservation, parce qu'il soustrait plus complètement le vin aux influences extérieures; mais, en raison des frais qu'il occasionne, on ne l'applique guère qu'aux vins de quelque valeur.

Le vin ne doit être mis en bouteilles que lorsqu'il est bien dépouillé et ne donne presque plus de dépôt aux soutirages. Pour subir cette opération, il faut que le vin rouge ait suffisamment vieilli, ce qui demande d'un à quatre ans, suivant les vins et les conditions de conservation .

Avant la mise en bouteilles, on soutire et l'on colle légèrement, puis on soutire de nouveau un mois après et on laisse enfin reposer trois semaines. Pour les vins reçus du producteur ou du marchand et convenablement préparés par ceux-ci, il suffit de les coller, puis de les laisser reposer quinze jours ou trois semaines.

Le collage se fait après la mise en perce, c'est-à-dire après que le robinet a été adapté au tonneau. 11 consiste à verser dans le tonneau une solution de colle de poisson ou des blancs d'œufs frais, préalablement battus, délayés dans un peu du vin à coller. On emploie, par hectolitre, de 2 à 3 œufs ou de 2 à 3 grammes de colle de poisson ; les œufs sont réservés aux vins rouges, la colle convient seule aux vins blancs. Après cette addition, on agite fortement le liquide à l'aide d'un faisceau de verges ou d'un bâton iendu en quatre à l'extrémité.

On choisit une belle journée pour la mise en bouteilles. Celle-ci se fait de préférence l'été pour les vins qui ne doivent être consommés qu'après plusieurs années. Quel que soit le type adopté, il est indispensable de ne se

servir que de bouteilles de bonne qualité, sans défaut dans le verre et suffisamment résistantes. Après un nettoyage soigné, par les procédés que nous avons indiqués, on les laissera égoutter une journée dans la cave ; seules celles qui ne présenteront aucun mauvais goût devront être employées. Les vins mousseux sont, comme on sait, conservés dans des bouteilles en verre épais, susceptibles de résister à de fortes pressions.

On remplit les bouteilles au robinet, en laissant dans le goulot un vide de quelques centimètres, puis on procède au bouchage.

Le choix des bouchons est très important ; les plus souples et les moins poreux sont les meilleurs. Les bouchons neufs, bien pleins, à surface lisse, conviennent seuls pour les vins de quelque valeur.

Les bouchons doivent être gardés en lieu sec ; à l'humidité, ils contractent aisément une odeur de moisi, qu'ils communiquent aux vins. Le goût de bouchon, qui résulte de l'emploi de bouchons altérés ou défectueux, est absolument désagréable.

On fait tremper les bouchons à l'eau froide pendant quelques heures, ouàl'eau bouillante pendant une heure, avant de les utiliser ; puis on les laisse ressuyer légèrement et on les place dans un vase contenant un peu du vin à tirer. Pour les vins communs^ on mouille simplement les bouchons au moment de s'en servir. Adapté sur le'goulot de la bouteille, qu'on maintient suspendue de la main gauche, le bouchon est enfoncé à l'aide d'une tapette, qu'on manie de la main droite. On se sert aussi, dans ce but, des machines à boucher dont nous avons parlé.

Pour les vins ordinaires, on enfonce généralement le bouchon aux deux tiers, de façon à pouvoir le retirer avec la main et sans le détériorer ; il reste ainsi susceptible de servir à nouveau. Le bouchage des vins de qualité supérieure se fait plus soigneusement, en enfonçant le bouchon presquejusqu'au niveau du goulot. On le rendj)lus

hermétique encore en cachetant les bouteilles avec Tune des cires indiquées au chapitre de la cave. Dans la cire, maintenue fondue au moyen d'un petit réchaud ou d'une lampe à alcool, on plonge le goulot de la bouteille jusqu'au-dessous de l'anneau de renforcement qui le termine.

Pendant la mise en bouteilles, le vin absorbe une grande quantité d'air, d'où souvent un goût d'évent prononcé, auquel on donne le nom de maladie de la bouteille. Ce goût disparaît au bout de deux à trois mois et le vin reprend sa saveur normale .

Maladies et accidents des vins. — Elles sont nombreuses et pour la plupart difficiles à traiter. L'acescence, qui produit les vins aigres ou piqués, est, avons-nous vu, due au développement du ferment acétique. Pour l'éviter, tenir les tonneaux toujours pleins ; on recommande aussi de verser sur le liquide une légère couche d'huile comestible neutre, qui empêche l'accès de Tair. Il est très difficile de guérir un vin piqué et le mieux est d'en faire du vinaigre.

Les fleurs du vin, dues à un petit champignon blanchâtre, donnent au liquide le goût d'é vent. Ellesprécèdent généralement l'acescence ; on les prévient en prenant les mêmes précautions.

La tourne, qui décolore le vin, la graisse, qui le rend filant, huileux, Vamertume, lapoussc sont produites par des ferments. On les traite par l'addition de tanin dissous dans l'alcool ou d'acide tartrique suivant les cas.

Les vins à goût de fût, à goût de moisi perdent leur saveur désagréable par l'addition de farine de moutarde délayée dans l'eau bouillante, à raison de 5 à 50 grammes de farine par hectolitre. Le même traitement fait également disparaître le goût de bouchon.

Conservation du cidre. — Elle a lieu en fûts ou en bouteilles. Dans le premier cas, il convient de prendre pour

le cidre les mêmes précautions que pour le vin quant au choix et à la désinfection des tonneaux.

Le cidre tiré à la pièce, pour la consommation journalière, s'aigrit souvent, par suite de la formation d'acide acétique en présence de l'air. On prévient cette modification en vei^sant, à la surface du liquide, de l'huile comestible de bonne qualité, qui doit former une couche de deux à trois niilli mètres d'épaisseur.

Suivant l'époque de maturité des pommes, les cidres demandent plus ou moins de temps pour se faire ; ceux obtenus avec des pommes de première saison sont buvables du deuxième au sixième mois ; avec des pommes de deuxième saison, du sixième au dixième mois ; avec des pommes tardives, du dixième au quinzième mois.

Non seulement le cidre se garde longtemps en bouteilles, mais il s'y améliore notablement, tant sous le le rapport du goût que sous celui de la limpidité. On ne le met en bouteilles que quand la fermentation tumultueuse est achevée et qu'il est bien clarifié. Pour avoir des cidres très mousseux, la mise en bouteilles suit immédiatement cette fermentation ; celle qui se produit ensuite, grâce au sucrequi subsiste encore dans le liquide, donne lieu à une abondante formation d'acide carbonique. Pour résister à la pression intérieure, il faut des récipients très solides : bouteilles à Champagne ou cruchons à liqueurs ; on les laisse debout jusqu'en juillet pour les coucher ensuite.

En mettant en bouteilles six semaines plus tard, quand le cidre devient piquant, on obtient une boisson moins mousseuse. Le cidre fort et sec n'est mis en bouteilles que quand la fermentation complémentaire est à peu près terminée. N'importe quel verre de bonne qualité convient pour loger ces cidres ; on laisse les bouteilles debout pendant quelques semaines seulement. Il est prudent déficeler les bouchons qui ferment les bouteilles de cidre.

Le cidre est sujet à la graisse^ qui le rend visqueux ; on

la combat en radditionnant d*un quart de litre d'alcool par hectolitre ou de 30 grammes de cachou dissous dans 1 litre et demi d'eau. Contre le noircissement, on emploie une solution de tanin dans Talcool ou, ce qui revient au même, 20 grammes d'écorce de chêne en poudre par hectolitre.

Conservation de la bière, — Au contact de l'air, la bière s'altère très rapidement; elle se trouble, s'aigrit et prend une saveur fort désagréable. Dans les tonneaux en vidange, elle ne se conserve que sous la pression d'acide carbonique. Aussi, pour la consommation des particuliers, la loge-t-on toujours en petits fûts de 30 ou 33 litres au maximum, qui peuvent être épuisés en peu de temps.

La mise en bouteilles soigneusement bouchées soit avec des bouchons de liège de bonne qualité, soit à l'aide de bouchons de porcelaine revêtus de caoutchouc et maintenus par une monture qui fait serrage, permet de conserver ses qualités à la bière pendant un temps plus prolongé, mais encore assez court cependant lorsqu'on n'a pas recours à la pasteurisation c'est-à-dire au chauffage en vue de la destruction des ferments.

Les bières riches en alcool se gardent mieux que les autres.

Utilisation des résidus de cuisine. — 11 y a moyen d'utiliser, sur une exploitation, les résidus alimentaires de peu de valeur. Lorsqu'on a des porcs, par exemple, les eaux de vaisselle peuvent fort bien être mélangées à leur nourriture, au moins celles qui contiennent des déchets graisseux et peu ou pas de savon. Les épluchures de légumes doivent êtres mises à part des ordures et réservées pour les lapins.

Les chiens et les chats de la ferme se nourriront des restes de la table et de soupes.

Le sel du saloir sera conservé et mêlé à la nourriture des porcs et des chèvres, qu'il excite à manger.