VIII. — LAITERIE

La laiterie est essentiellement, souvent même exclusivement, du domaine de la fermière, dans toutes les exploitations où la production et les transformations du lait ne revêtent pas une forme industrielle. Dans les petites fermes, c'est à la femme du cultivateur qu'incombent les manipulations du lait et des produits qui en dérivent ; elle en a la surveillance dans les fermes moyennes ou sur les grands domaines où la production laitière n'est qu'accessoire.

Lors même qu'elle ne tient pas la pi^mièi^ place d*ns l'exploitation, la laiterie en constitue presque toujoui^ une annexe importante, tant par les bénéfices qu'elle pix)cure que par les ressources qu'elle fournit pour l'alimentation du personnel. Elle saurait d'autant moins être négligée que le lait est une matière délicate, sujette à des altérations rapides, d'où peuvent résulter des pertes sérieuses. La conduite de la laiterie nécessite donc beaucoup de soins et d'attention, et aussi des connaissances spéciales, dont l'étendue s'accroît avec les quantités de lait k ti*aiter, jusqu'à former une véritable science lorsqu'il s'agit de la fabrication en grand du beurre ou du fromage.

Elle offre moins de difficultés dans les proportions plus modestes où nous l'envisageons ici.

Composition du lait, — Le lait est composé d>au, de matières grasses, de caséine^ substance azotée coagulable