COMPOSITION DU LAIT
(albuminoïde), d'un sucre, le lactose , de sels minéraux : phosphates et chlorures de chaux, de potasse, de soude, de magnésie, de fer. Dans le lait frais, émulsion parfaite, toutes ces substances se trouvent uniformément réparties ; la matière grasse, — sous la forme de globules microscopiques, — la plus grande partie de la caséine et une certaine quantité de phosphate de chaux sont en suspension dans Feau ; c>elle-ci tient en dissolution le lactose, le reste de la caséine (1/6 environ) et des sels minéiaux.
La composition du lait varie dans des limites étendues, pour une même espèce animale, suivant la race, l'Age, Tahmentation, la période de lactation, les aptitudes individuelles de la femelle qui le produit.
Nous empruntons à Touvrage de M. Ch. MaKin (1) les chiffres qui suivent, et qui se rapportent au lait de vache :
Coaipoetlkm Limites
moyenne. des variatioas.
Eau 87,50 p. 100. 85,0 à 90,0 p. 100.
MaUère grasse.... 3,50 — 2,0 à 6,0 —
Caséine 3,65 — 2,5 à 4,5 —
8ucredeiait 4,60 — 3.5 à 5,5 —
Sels minéraux,,.. 0,75 — 0,5 à 1,0 -
Le colûstrimiy sécrété peu avant et immédiatement après le vêlage, diffère notablement du lait normal. Il est jaunâtre, visqueux, très odorant et légèrement salé. Ses propriétés, purgatives en même temps que nutritives, lui permettent d'intervenir très utilement dans Talimentaiion <les jeunes aussitôt api-ès leur naissance ; il doit toujours leur être donné, pour débarrasser leur, tube digestif des .substance (méconium) qui s'y sont accumulées antérieurement. Il ne convient ni à la consommation ni à la
(1) Cil. Martin, Laiterie {Ejicscim'(:mE kc.mcoi.v).
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fabrication du beurre ou du fromage. Le lait n'acquiert les caractères qui le font rechercher pour ces usages que huit jours au moins après la mise bas.
La composition du lait ne se maintient pas uniforme pendant toute la période de la lactation, assez variable, mais généralement d'une durée normale de 300 à 320 joui^ chez la vache. La quantité de matière grasse s'accroît après le vêlage, puis reste stationnaire pendant quelque temps et subit, vers la fin, une nouvelle augmentation. A cette dernière époque, le lait, moins acide, caille plus difficilement.
La race influe beaucoup sur la richesse du lait en globules gras: les vaches bretonnes, jersiaises, parthenaises, par exemple, fournissent proportionnellement plus de beurre que les vaches hollandaises, abondamment laitières.
L'influence individuelle est aussi extrêmement marquée. Toutes choses égales, telle vache produit un lait riche et telle autre, de même race, un lait relativement pauvre. 11 y a lieu de tenir le plus grand compte de cette aptitude, d'ailleurs héréditaire.
L'alimentation réagit sur la qualité du lait, au double point de vue de la teneur en substances utiles et de la saveur. Des aliments digestibles, donnés en quantité suffisante, produisent un lait riche, quelle que soit la nature de ces aliments. Le pâturage agit favorablement sur la proportion de matière grasse. Certains aliments communiquent au lait un goût spécial ; le tourteau de cameline lui donne une saveur d'ail fort désagréable, celui de maïs passe pour avoir la même propriété, mais à un moindre degré ; beaucoup de plantes exercent une action semblable.
La composition du lait est défavorablement influencée par toutes les causes d'agitation anormale des animaux ; leur tranquillité à l'étable est donc une condition importante à réaliser.
