UTILISATION DU LAIT
Les vaches auxquelles on demande un travail excessif fournissent un lait médiocre.
Utilisation du lait. — La composition du lait en fait un aliment complet, répondant à tous les besoins de l'organisme. 11 tient à juste titre une place considérable dans l'alimentation humaine. C'est la nourriture à peu près exclusive de l'enfant et le régime lacté s'impose à beaucoup de malades, à ceux notamment dont l'estomac ou les reins fonctionnent mal. On estime que trois litres de lait par jour suffisent à l'entretien d'un homme ne travaillant pas ou travaillant peu. L'individu qui dépense de Ténergie a besoin de joindre au lait d'autres aliments.
On consomme beaucoup de lait dans les villes et plus encore à la campagne.
La matière grasse du lait est l'élément essentiel du beurre et la caséine fournit, par des traitements appropriés, les différentes sortes de fromages.
Laits de chèvres et de brebis, — Ces deux laits ont chez nous des emplois semblables à ceux du lait de vache. Ils sont plus riches que ce dernier en caséine et en matière grasse.
Le lait de chèvre est très blanc, mousseux, et possède une saveur toute spéciale. On l'apprécie pour la nourriture des jeunes enfants, en raison des analogies qu'il présente avec le lait de femme. Le lait d'ânesse a plus de valeur encore pour cet usage.
Le lait de brebis, blanc jaunâtre, est peu agréable au goût; il sert exclusivement à la fabrication des fromages.
Propriétés du lait, — La densité du lait de vache varie entre 1 028 et 1 034 ; cette densité s'abaisse par l'addition d'eau, d'où la possibilité de constater le mouillage à l'aide du densimètre.
Le lait bout à une température très peu supérieure à iOO<», point d'ébullition de l'eau. Dès qu'il est chauffé au delà de 70°, il contracte le goiU Je cuit ; en même temps.
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il se produit à la surface une pellicule de matière azotée, résultant de l'oxydation de la caséine.
L'ébullition retarde la coagulation du lait frais normal et permet de le conserver davantage ; elle provoque, au contraire, la coagulation des laits acides. L'action du ferment lactique sur le sucre de lait ou lactose le transforme en acide lactique ; or, tous les acides déterminent la coagulation du lait ; celui-ci caille donc naturellement après un temps plus ou moins long. Le phénomène se produit plus rapidement en été, l'activité du ferment lactique se trouvant surexcitée par la température. Les ménagères savent avec quelle facilité le lait tourne sous l'influence d'un temps orageux.
Quand le lait est abandonné à lui-même, les globules gras montent à la surface et constituent la crème, que l'on extrait souvent pour la consommation directe ou la fabrication du beurre. L'écrémage augmente la densité du lait. On peut mesurer très simplen>ent la quantité de crème que renferme le lait et reconnaître ainsi s'il a été écrémé, li suffit de remplir du lait à essayer, jusqu'à la division 100, une éprouvette à pied graduée ; après vingtquatre heures de repos dans une cave fraîciie, la crème étant montée, on note le nombre de divisions qu'elle occupe ; il ne doit pas y en avoir moins de 10 si le lait est bon.
Dans les laiteries importantes, on fait usage du lactodensimètre pour déterminer la densité du lait et de Vacido-bulyromètre pour doser la matière grasse.
Pasteurisation et stérilisation du lait, — Le lait peut renfermer plusieurs catégories de microbes ; les uns utiles dans rindustrielaitière,par les transformationsqu'ils déterminent, les autres nuisibles à cause des altéralions qu'ils provoquent; d'autres encore, dits pathogènes, heureusement beaucoup plus rares, sont des germes de maladies graves : tuberculose, diarrhées infantiles, fièvre aphteuse, quelquefois même diphtérie, scarlatine, fièvre typhoïde.
