PASTEURISATION ET STÉRILISATION DU LAIT

Quelques-uns de ces microbes se trouvent dès la sortie du pis dans le lait de bêtes atteintes de maladies contagieuses ; le plus grand nombre provient des matières qui souillent les mamelles des vaches, des mains malpropres qui effectuent la traite, des poussières de l'atmosphère des étables ou des locaux de dépôt, des récipients dans lesquels on recueille le lait. Pour en réduire la quantité, la plus grande propreté s'impose lors de la traite et dans toutes les manipulations qui suivent.

Les microbes se multiplient dans le lait avec une extrême rapidité, surtout si la température est favorable. Dans un lait qui renfermait 9 000 bactéries par centimètre cube deux heures après la traite, Miquel en a compté 120000 neuf heures après et plus de 5 millions au bout de vingt-quatre heures.

Pour prévenir les altérations qui en résultent (laits visqueux, amers, bleus, rouges, jaunes, etc.) et rendre le lait inoffensif, on a recours au chauffage. L'opération porte le nom de pasteurisation lorsqu'elle a lieu au-dessous de i00<> ; elle ne détruit pas tous les germes, mais tue les bactéries pathogènes et facilite la conservation du lait.

On l'effectue à l'aide de pasimri^aieurs de modèles variés ; le chauffage, qui atteint le plus souvent70<» seulement, doit être immédiatement suivi d'un refroidissement énergique pour que l'opération soit entièi-ement efficace.

La stérilisation complète du lait n'est obtenue qu'à la température de 115°; dans la pratique, on la réalise suffisamment en portant le lait à l'ébullition pendant une demi-heure au moins.

Les appareils de pasteurisation et de stérilisation sont du domaine de l'industrie, petite ou grande. Le chauffage au bain-marie, dans des récipients en cuivre ou en tôle étamée, peut être employé dans les laiteries de faible importance. Nous indiquons, au sujet de l'hygiène du

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nouveau- né, un procédé de stérilisation applicable aux faibles quantités de lait nécessaires à Talimentation des nourrissons.

Production du lait. — La production du lait est sous la dépendance des mêmes influences que sa composition.

L'abondance de la sécrétion lactée varie avec la race. Certaines races sont franchement laitières, d'autres beaucoup moins. Chaque vache produirait annuellement, en moyenne, d'aprts Coinevin, les quantités de lait suivantes :

Race hollandaise 3 400 litres.

— flamande 3100 —

— schwitz 2800 —

— cotentine 2700 —

— jersiaise 2200 —

— auvergnate 2 000 —

— tarentaise 1 900 —

— bretonne 1600 —

— limousine 1 500 —

Ces chiffres sont des moyennes ; ils se trouvent parfois dépassés de beaucoup; souvent, au contraire, ils ne sont pas atteints.

L'influence individuelle intervient, en effet, ici, de façon extrêmement marquée. Dans une même étable ne renfermant qu'une seule race, telle vache produit beaucoup de lait, telle autre peu ; il y a de bonnes et de mauvaises laitières. Ce n'est point ici le lieu d'indiquer les camctéres laitiers : développement des mamelles, forme des trayons, écussons, etc., pour l'étude desquels nous renverrons aux ouvrages spéciaux (1). A aptitudes égales, une vache grande produit plus de lait qu'une petite de même race.

L'alimentation agit considérablement sur la production du lait. Une nourriture abondante, aussi uniforme que possible, est à recommander; il convient aussi de donner

(1) Voy. DlFFLOTH.