AMÉNAGEMENT DK LA LAITERIE
meilleure d'une façon générale; quand elle s'élève, on peut refroidir la laiterie au moyen de glace ou simplement d'eau courante.
Le plafond sera badigeonné avec soin à la chaux, de préféi'ence additionnée de petit lait, qui empêche le produit de s'écailler. Les murs, soigneusement crépis, recevront le même badigeonnage au moins une fois par an, sinon deux fois; souvent on les revêt de ciment à la base, sur une hauteur de 1 mètre à 1"»,50; quelquefois même on applique sur toute leur surface des peintures hydrofuges; ils sont alors plus faciles à maintenir propres.
Un sol imperméable est nécessaire : le ciment, les dalles en schiste, les briques, les carreaux de terre cuite sont employés pour le couvrir ; on lui donne une pente accentuée, pour permettre Févacuation rapide des eaux de lavage dans un canal voisin.
11 faut s'assurer, avant tout, d'une abondante provision d'eau froide, pure, provenant d'une source ou d'un réservoir à pix)ximité, et distribuée à l'aide de tuyaux munis de robinets.
Quant à l'aménagement même de la laiterie, il varie suivant qu'il s'agit de la fabrication du beurre, du fromage, ou simplement de la vente du lait en nature.
Une extrême propreté doit régner partout dans la laiterie. Quand, malgré les lavages et les précautions prises, elle se trouve envahie par des ferments nuisibles, des moisissures, il faut la désinfecter avec soin en y brûlant du soufre, à raison de 50 grammes par mètre cube. L'acide sulfureux produit doit séjourner vingt-qualre heures dans la pièce, hermétiquement close.
Aménagement de la laiterie, — L'aménagement des petites laiteries est très simple. 11 comporte un réservoir à eau pour la réfrigération du lait et le nettoyage des ustensiles, un évier, des égouttoirs pour les seaux, un fourneau pour le chauffage de la pièce et celui de l'eau.
LAITERIE
Ces appareils sont souvent placés dans une pièce spéciale dite laverie; le lait est entreposé dans la chambre àlaity où se trouve une table ou dressoir pour les divei*ses manipulations, notamment pour le filtrage, et une auge en ciment, en bois ou en tôle, renfermant de l'eau facile à renouveler, dans laquelle on plonge les pots à lait pour les refroidir. Dans les laiteries de quelque importance, on utilise des réfrigérants de divers modèles (Schmidt, Lawrence, Pilter), sur lesquels le lait coule en nappe mince; la réfrigération de la surface se fait à l'aide d'un courant d'eau froide circulant entre les parois.
Malgré l'emploi des réfrigérants, les bassins d'eau froide ont leur raison d'être pour le dépôt des récipients à lait, que l'on conserve ainsi à une température suffisamment basse.
Matériel de laiterie. — Le lait est reçu, lors de la
traite, dans des seaux en tôle étamée, quelquefois en cuivre; on renonce de plus en plus aux seaux de bois, qu'il est assez difficile de maintenir propres. Pour les autres récipients dont nous allons parler, c'est aussi la tôle étamée qu'on emploie. Ces récipients comprennent les appareils de mesurage ou de pesage du lait, dont les modèles sont nombreux.
L'un des plus simples consiste dans un seau à bec d'un décalilre, gradué en litres et demi-fitres à l'aide de cannelures parallèles (fig. 103). Des mesures métriques, en fer-blanc, à anse ou à tige, servent pour le mesurage des petites quantités de lait : litre, demi-litre, etc.
OCCAUTRC GRADUÉ
l-'ig. 103.
- Dt'calitre gradué par litre (Javet et €'•).
MATÉRIEL DE LAITERIE. STa
Des appareils de tamisage et de fîltration, sur lesquels nous allons revenir, des terrines en grès ou en terre vernissée, des poches ou cuillers métalliques pour les transvasements, des pots spéciaux pour le transport du lait, complètent Tensemble du matériel de laiterie. Nous examinerons plus loin celui qu'on emploie pour la fabrication du beurre et celle du fromage.
On nettoie les vases et les ustensiles de laiterie en les lavant à l'eau bouillante additionnée de carbonate de soude ou de potasse; on les brosse soigneusement dans toutes leure parties, puis, après rinçage à Teau pure et fraîche, on les fait égoutter et sécher à l'air, sans les exposer au soleil.
Préparation du lait pour la vente ou la consommation, — Malgré les précautions prises lors de la traite, le lait est souvent souillé par des poils, des débris de fourrage, des poussières, etc. ; il convient de le débarrasser de ces impuretés en le filtrant sur des toiles tines, qu'on lave à l'eau bouillante après chaque opération, ou sur des tamis en fil de laiton étamé, qui se prêtent mieux au passage de quantités de lait importantes. On se sert aussi, pour cette purification, de divers appareils à filtrer.
Le lait destiné à la vente, qui doit être conservé plusieurs heures, quelquefois une nuit et plus, avant son emploi, et qui, dans l'intervalle, subit des transports plus ou moins prolongés, doit être refroidi dès sa sortie du pis, pour le préserver de toute altération en retardant l'action des ferments qu'il contient. 11 faut abaisser et maintenir la température du lait au voisinage de 12 degrés pour que le résultat soit parfait; on n'y parvient que si l'on dispose d'eau suffisamment fraîche ou de glace qu'on ajoute à celle-ci. Nous avons signalé précédemment l'emploi de réfrigérants spéciaux.
Pour une conservation plus prolongée, la pasteurisation ou la stérilisation par le chauffage, dont nous avons également parlé, sont nécessaires.
LAITERIE
Les antiseptiques, parfois utilisés en vue de cette conservation, doivent tous être proscrits, les uns parce qu'ils sont dangereux pour le consommateur (acide borique, acide salicylique, formol, etc.), les autres (bicarbonate de soude) parce qu'ils dénaturent le lait.
Transport et vente du lait. — Les cultivateui's placés au voisinage des villes vendent leur lait en nature à des prix très rémunérateurs. Dans les petites exploitations, c'est la fermière elle-même qui a la charge des livraisons à faire aux clients. Dans les campagnes éloignées des centres populeux, des ramasseurs achètent le lait sur place pour l'expédier au lieu de consommation. Parfois aussi le lait doit parcourir d'assez longues distances avant de parvenir aux industriels ou aux sociétés coopératives qui le transforment en beurre ou en fromage.
Pour le transport, après tamisage et réfrigération, le lait est placé dans des ]>idons ou pots à lait, en forte tôle d'acier parfaitement étamée. Les plus habituellement employés ont une contenance de 20 litres, sont munis de deux anses et fermés à l'aide d'un couvercle en tôle emboutie, qui s'adapte, à frotte ment serré, à l'ouverture cylindrique du pot(fig. 104). Pour éviter le ballottement, qui détermine une sorte de barattage du lait, il convient de remplir complètement les pots ; quand on ne dispose pas, à cet effet, d'une quantité de lait suffisante, on restreint les mouvements du liquide en plaçant à la surface une planchette très l)ropre.
La livraison du lait dans les ménages se fait souvent en bouteilles épaisses portant différents systèmes de fermeture.
Nous insistons une fois encore sur la nécessité qu'il y
Fig. 104. — Pot ù lail.
a d'entretenir tous les vases à lait dans un état d'extrême propreté.
FABRICATION Dr BEURRE.
Écrémage. — Réunis en masse, les globules gras du lait constituent le beurre.
Quand le lait est au repos, ces globules montent à la surface da liquide sous forme de crème ; c'est le traitement de celle-c>, plus rarement du lait complet, qui fournit le beurre.
La montée de la crème se fait dans les meilleures conditions à la température de 12 à 15 degrés ; à une température^ plus basse, elle est lente et incomplète; avec plus de chaleur, au contraire, la coagulation du lait est à craindre.
L' écrémage est d'autant plus facile que les récipients sont moins hauts et plus largement ouverts. Aussi choisiton de préférence, pour l'obtenir, des vases plats : bassines, crémemesoxx rondois en tôle étamée ou bien terrines de grès, de terre veinissée, de porcelaine, plus rarement aujourd'hui de bois.
En été, l'altération du lait se produit souvent avant que la montée delà crème soit complète ; pour l'éviter, il faut recourir au refroidissement. On le réalise en disposant les vases à lait dans un bassin où circule de l'eau naturellement froide ou additionnée de glace. Dans les laiteries importantes, on fait usage de grands bassins réfrigérants ; la ligure lOo représente l'un de ceux-ci.
Quand on ne dispose ni d'eau courante ni de glace, on ventile énergiquement le local pour maintenir le lait à une température suffisamment basse.
La crème est recueillie à la surface du lait à l'aide de cuillers, de puisoirs en fer-blanc ou en bois, ou bien on la sépare par décantation.
Avec l'écrémage naturel, on n'obtient pas la totalité de
LAITERIE
ries industrielles.
unes
la matière grasse du lait, mais seulement environ 80 pour 100 de celle-ci.
L'emploi des écrémeuses centrifuges donne un rendement en crème suprrieur, permet un écrémage plus rapide, une fabrication plus régulière et fournit un beurre de meilleure qualité .
11 existe aujourd'hui des modèles nombreux d'écrémeuses, les uns à bras, qui débitent de 75 à 200 litres à rheure (fig. 106), les autres, à moteur, qui ne conviennent qu'aux laileautres sont basées
sur un même principe : le lait, soumis à la force centrifuge, par suite d'une rotation rapide du récipient ou bol qui le contient, se sépare en deux parties ; la matière grasse, plus légère, restant au centre, peut-être 'aisément isolée.
Pour faciliter l'écrémage, le lait est réchauffé à 25 ou 30J degrés avant d'être placé dans l'appareil ; on a donc avantage à Ty introduire aussitôt après la traite. La crème et le lait écrémé doivent être refroidis dès leur sortie.
Le lait maigre provenant des centrifuges est très doux et peut entrer avantageusement dans Talimentation do rhomme et des animaux.
Maturation de la crème. — Avant de la baratter, on laisse généralement la crème fermenter, mûrir comme on dit communément, en vue d'obtenir un beurre plus parfumé et se conservant mieux.
Mais cette fermentation exige des soins; trop rapide, elle rend le beurre acide, sur, et il mncit facilement. De
Fig. 106. — Écrcmeuse Alfa, à bras.
LAITERIE
là la nécessité de la régulariser ; on y parvient en maintenant la température de la crème entre 12 et 15 degrés en été, au voisinage de 18 degrés en hiver.
Dans ces conditions, la crème est mûre à point après 18 à 24 heures ; la saveur, plus ou 'moins acide, du pro-
Fig. 107. — Baratte normande (Simon frères, à Cherbourg).
duit et son aspect permettent d'apprécier le degré de maturité ; dans l'industrie beurrière, on le détermine à l'aide de Tacidimètre.
Dans les petites fermes, où l'on n'a que peu de lait à la fois,? on ne baratte souvent que toutes les semaines; dans ces conditions, la crème, trop acide et d'âge inégal, ne fournit qu'un beurre inférieur; il est préférable, toutes les fois qu'on le peut, de baratter deux ou trois fois chaque
semaine. 11 convient aussi de s'assurer au préalable, en étt' surtout, que la crème est bien francbe de g:oût.
L'addition à la crème d'un peu de babewre, ou lait de biurre, de bonne qualité peut être utile en biver pour activer la maturation.
Une propreté rigoureuse s*imiK)se pour éviter l'intervention de ferments de mauvaise nature, qui communiqueraient au beurre une saveur désagréable.
Barattage. — Soumise à une agitation vive et prolongée, la crème se transforme en beurre, par l'agglomération des globules gras, qui se soudent les uns aux autres.
L'opération s'effectue dans des 6araltes ; il en existe de très nombreux systèmes. Les barattes à ribot consistent en vases dans lesquels se meut un disque percé de trous, fixé à un manche qui passe à travers le couvercle du récipient.
La baratte normande (fig. 107), des plus répandues, est constituée par un tonneau en chêne, tournant sur son axe sous l'impulsion donnée à la manivelle ; à l'intérieur se trouve une sorte de grille fixe formant batteur. Une large ouverture latérale, fermée par un couvercle étanche, facilite le nettoyage de l'appareil.
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Fig. 108. — BaraUe rotative à bras (Pilter).
LAITERIE
Dans les barattes rotatives du type Victoria (fig, 108) il n'existe pas d'agitateur et le tonneau tourne de bout en bout.
Quant aux barattes à batteurs, parmi lesquelles se classe la baratte danoise, ce sont de grands récipients fixes, le plus souvent .en forme de tronc de cône, à Tintérieur desquels se meuvent des batteurs, fixés sur un axe vertical ou horizontal.
Les barattes en bois donnent un beurre de meilleur
goût que les barattes métalliques, d'ailleurs rarement
employées; les unes et les autres doiventpouvoir s'ouvrir
largement pour permettre un nettoyage soigné, d'abord
à l'eau chaude, puis à l'eau froide.
La température a une influence marquée sur la bonne marche du barattage.
M. Ch. Martin (1) indique les températures suivantes comme étant les plus convenables :
Ciùme douce 11 à i2 degrés.
— fermcDléo. .. 15 à. 16 — Laitacidiûé 17 à 19 —
Fig. 109.
lindre chaude glace.
Cy.
eau
Il h
On réchauffe ou l'on refroidit à volonté la crtme ou le lait en y plongeant un cylindre métallique (fig. 109) rempli, suivant les cas, d'eau chaude ou de glace. Le mouvement de la baratte doit être régufier, un peu plus accéléré si la température est basse. La durée du barattage, de quinze à vingt minutes en été et avec des crèmes fraîches, s'élève à quarante ou quarantecinq avec des crèmes acides, en hiver.
En arrêtant le barattage dès que les grumeaux ont là grosseur d'une tète d'épingle, on obtient un beurre de choix.
(I) Laiterie, dans I'Ekctclopédib agricolk.
Qu'on le suspende trop tôt ou qu'on le prolonge outre mesure, le rendement en beurre est moindre.
Délaitage, — Le déiaitage a pour but de débarrasser le beurre du babeurre ou lait de beurre qui, chargé de
Fig. HO. — Malaxeur rotatif (Cappenlier, h Eruée).
caséine, de sucre de lait et de ferments, déterminerait une rapide altération du produit. 11 s'efrectue,oudu moins commence, dans la baratte. On laisse tout d'abord écouler le babeurre sur un tamis très fin, destiné à retenir la matière grasse qu'il pourrait contenir encore ; on le remplace par une égale quantité d'eau parfaitement pure.
LAITEBIE.
on fait tourner lentement la baratte une dizaine de fois, puis on soutire à nouveau le liquide. On répète Topération jusqu'à ce que le liquide sorte clair, ce qui a généralement lieu après le troisième lavage. Ace moment, les grumeaux atteignent le volume d'un grain de blé si Topération a été bien conduite.
On se dispense parfois de délaiter ainsi, mais c'est au détriment de la qualité du beurre.
Malaxage. — Le malaxage est destiné à extraire du beune soit le babeurre, soit Teau qui s'y trouve en excès; il donne en même temps à la pâte l'homogénéité nécessaire.
Le malaxage à la main se fait quelquefois encore ; il est absolument défectueux en ce qu'il fait perdre au beurre
Fig. m. — Spatules en bois.
de sa finesse et le rend plus altérable. Dans les laiteries de quelque importance, on se sert de malaxeurs rotatifs (fig. 110) ; ils se composent d'une table circulaire, tournant autour d'un axe vertical, et d'un rouleau cannelé, qui tourne également, mais sur un axe horizontal. Dans ce double mouvement, le beurre, comprimé entre la table et le rouleau, subit un pétrissage énergique.
Dans les petites laiteries, le malaxage se fait à l'aide de planches à malaxer, sur lesquelles on fait rouler un cylindre cannelé, x>u bien on pétrit simplement le beurre, à l'aide de spatules en bois (fig. 111), dans des auges elliptiques
(fig. 112) en bois également. Ces spatules, de formes -diverses, sont employées dans toutes les manipulation s du beurre, auquel le contact des mains doit être évité.
La pratique seule permet d'apprécier si le malaxage est suffisant pour que le beurre se conserve bien et s'il ne dépasse pas le degré voulu, ce qui diminuerait la qualité
Fig- 112. — Auge à beurre.
du produit. Bien délaité, le beurre ne doit laisser suinter aucune goutte de liquide quand on le coupe.
Colorants. — La couleur jaune du beurre n'est pas un indice de sa qualité, comme on le croit communément, mais les beurres trop blancs ont une moindre valeur marchande et Ton est, pour cette raison, amené à les colorer artificiellement. On emploie, dans ce but, le jus de carotte, le safran ou le rocou dissous dans l'huile de lin ; ces colorants se trouvent tout préparés dans le commerce- Se garder de faire usage d'autres substances, qui ne sont pas sans danger.
Les colorants sont surtout utiies en hiver, alors que l'alimentation des vaches donne peu de couleur au beurre. On les ajoute à la crème dans la baratte, et l'on remue la masse pour l'uniformiser. Le barattage se fait ensuite.
€onfi€rvaiion du beitrre : salaison etfksion, — L'addition de sel au beurre lui assui^ une conservation piolongée. Suivant qu'on veut obtenir des beurres âemi-sel, qui con-
384 LMTERIE.
tiennent de 3 à 4 p. 100 de sel au plus, ou des beurres salés j qui en renferment jusqu'à 10 pour 100, on emploie de 30 à 100 grammes de sel par kilogramme ; on le répand à la surface du beurre, préalablement découpé en gâteaux, et on l'incorpore à la masse par le malaxage.
Un autre procédé de conservation consiste à faire fondre le beurre au bain-marie. Le beurre fondu liquide est filtré à travers un tamis, puis coulé dans des pots; on le recouvre d'une couche de sel et Ton ferme hermétiquement. On ne fond guère que les beurres de qualité inférieure.
Confection des mottes ou des pains. — Emballage. — Après le malaxage, le beurre est aggloméré en grosses mottes
Petit moule rond. Petit moule ovale.
Fig. 113.
de plusieurs kilogrammes ou en pains d'une livre, d'une demi-livre ou d'un quart de livre.
Les mottes sont confectionnées à la spatule, en comprimant soigneusement le beurre dans des récipients ad hoCy de façon à ne pas laisser de vide dans la masse. Pour la formation des pains, on se sert de presses à beurre ou de moules spéciaux à main (fig. 113), portant, le plus souvent des vignettes en creux, qui s'impriment en relief sur le pain. Chaque ferme a généralement sa marque.
Pour l'expédition, les mottes sont enveloppées de calicot ou d'étamine et les pains entourés d'un papier imperméable, dit papier à beurre.
Coagulation du lait, — Présure. — Le fromage n'est autre chose que la caséine coagulée et séparée plus ou moins complètement des autres matières que renferme le lait. Nous avons vu que la coagutation peut se produire spontanément; ce n'est que très exceptionnellement qu'on utilise cette coagulation naturelle, pour la fabrication de fromages spéciaux {eancoillotte de Franche-Comté par exemple). Dans la très grande majorité des cas, on a recours à la coagulation provoquée par l'addition, au lait, de présure, liquide obtenu en faisant infuser, pendant trente-six à quarante-huit heures, des fragments, séchés de caillette (quatrième estomac du veau) dans de l'eau pure, salée ou vinaigrée, du vin blanc, etc.
Les extraits de présure, parfaitement dosés, qu'on trouve dans le commerce sont d'un emploi plus sûr que ceux qu'on fabrique soi-même.
La présure agit plus rapidement sur les laits acides ; son efficacité dépend aussi de la température : elle ne se manifeste qu'entre 15 et 60°. La coagulation qui se prod'jit entre 25 et 33° donne les meilleurs résultats pour la fabrication des fromages à pâte molle; au-dessous de 25° elle fournit un caillé trop mou, au-dessus de 33°, au contraire, un caillé trop dur.
La coagulation porte sur le lait complet ou sur le lait écrémé; dans le premier cas, le caillé emprisonne toute la matière grasse dans sa masse, dans le second, il n'en renferme que fort peu. Après séparation du caillé, il reste un liquide sucré, le petit-lait .
Classification des fromages, — Les fromages appartiennent à des types extrêmement variés. Les uns sont à pâte molle, les autres à pâte ferme; on divise les premiei'S en fromages frais et fromages affinés, les derniers, en fromages pressés et fromages cuits.
M™° 0. Bdssard. — Le livre de la fermière. 22
Fromages à
pâte molle. ,
Fromages à
pâte forme.
Fromages nés
uaiu
l Brie
LAITERIE
Maigres, mous, à la pic.
1 A la crème, double crème (dits
„ f • \ suisses), Neufcliâtol, bondons.
Fromages frais. ^^^^^^ ^^^
I Goulommiers, Gournay, Mont-d^Or frais.
MaroUes, Rollot, Compiègne, Neuf-
cliâtel.
Camembert, Livarot, Pont-rÉvôque.
Brie, Goulommiers, Troyea, Ervy,
Barberey, Chaource.
Saint-Florentin, OUivet, Epolsse* Langres.
] Mont-d'Or, Saint-Marceliin.
I Saint-Nectaire, Gérardmer ou Gé- ( romé.
Hervé, Reammatour Fromages S Limbourg.
étrangers, i Gorgonzola, Slracchino.
Hollande français, fromage de Bergues.
i Cantal ou fromage d'Auvergne.
1 Septmoncel, Gex, Mont-Cenis.
Fromages près- ' Sassonagc, Roquefort et façon ses et salés. . . i Roquefort.
1 Hollande divers (tête de
Fromages \ '^*"^*^'' ^^**^*' ^^^-^•
Jtrge'r:! ^^^^^^^^^^^^^
\ Schabziegor, Pi-ovole .
Fromages cuits / Gruyère français, Port Salut pressés et salés S f Gruyères suisses (Em-
ou fromages j Fromages i menthal et autres}. de chaudière. \ étrangers, i Parmesan, Caccioca- ( vallo.
Nous donnons, ci-dessus, un tableau de la classification des fromages, d'après Pouriau. M. Ch. iMartin fait observer que certains fromages pressés, le Port-Salut par exemple, peuvent être fabriqués avec ou sans cuisson et entrent, par conséquent, suivant les cas, dans Tune ou dans l'autre des deux classes de fromages à pâte ferme.
II établit aussi deux catégories de fromages affinés : ceux qui présentent des moisissures à la surface et ceux dont la croûte est lavée.
A fanage, — La plupart des fromages ne sont consommés qu'après avoir subi une fermentation ou affinage. îrous l'influence des ferments, la caséine se transforme, d'abord dans les parties les plus exposées à l'air, puis de proche en proche vers l'intérieur ; la pâte devient plus onctueuse et sa coloration se modifie. Souvent aussi des moisissures concourent à ce travail en se développant soit à la surface, soit dans la masse même de la pâte.
Différents d'un fromage à l'autre, ces infiniment petits agissent différemment aussi suivant la température, le degré d'humidité et d'aération du local, Tacidilé ou l'ai* calinité du caséum. La fermentation doit être conduite avec le plus grand soin, car la qualité du fromage en dépend.
Procédés de fabrication, — Les procédés de fabrication varient avec chaque fromage. Nous en indiquerons ici quelc[ues-uns, qui s'appliquentaux produits encore obtenus 'à la ferme, bien que l'industrie fromagère ait de plus en plus tendance à monopoliser tous ceux qui conviennent à la grande consommation : Brie, Camembert, Port- Salut, etc. 14 B
Fromage double crème, dit swsse. — '^" écailler *^"^ On ajoute au lait de 15 à 30 p. 100 de (VauUer frère.*). crème fraîche ; le mélange se fait dans un baquet en fer étamé, d'une quarantaine de litres {Vtg, 114).
On met en présure à la température de 15 à 18<», en ajoutant, dans chaque baquet, un centimèti-e cube de présure préalablement dilué dans dix fois son volume d'eau. La coagulation, très lente, demande vingt à vingtquatre heures. On obtient ainsi un caillé onctueux, qu'on
388 LAITERIE
dépose, à Taide de poches en fer, sur des toiles, repliées ensuite de façon à l'emprisonner.
Ces gâteaux, séparés par des planches, sont empilés sur un égouttoir à claire-voie; quand la sortie du petit- lait se ralentit, on charge la pile de poids de plus en plus lourds. Végouttage du caillé terminé, après quinze à dix-huit heures, on l'extrait des toiles et on le malaxe avec la quantité de crème nécessaire pour donner à la pâte la consistance convenable.
Cette pâte, ressuyée, est moulée en petits cylindres, entourés de papier, soit à la main, soit à l'aide d'un appareil spécial.
Ces fromages sont souvent appelés GervaiSy du nom de l'industriel qui le premier les produisit en grand.
Les bondons et les malakoffs ne diffèrent des fromages suisses que par une pâte plus serrée; les premiers sont cylindriques, les seconds ronds.
On obtient le fromage
demi^el en ajoutant 2 p. KO
^. . . „ „ . . , de sel fin à la pâte du fro-
Fig. i\o. — Moule h fromage 111 \
de Biie (Vautier frères). mage double creme.
Fromage de Brie, — Le lait tamisé, et souvent additionné de 1/10 de lait écrémé, est chauffé à 30** environ, puis réparli dans des baquets en fer étamé, d'une vingtaine de litres; le chauffage est inutile quand le lait est employé aussitôt après la traite. On le coagule à l'aide de présure liquide, employée en quantité telle que la coagulation se fasse en trois ou quatre heures. Le caillé, prélevé par tranches minces à l'aide d'une écumoire, est alors placé dans des moules en fer étamé (fig. 115) fermés, sur chaque face, par un cajet de jonc et un plateau de bois dit plancheau.
L'égouttage qui suit ce dressage se fait dans une salle, ou atelier, dont la température doit être maintenue
à 17 ou 18°. Pendant sa durée on procède à plusieurs retournements, en renversant les moules sens dessus dessous; le premier a lieu après douze heures environ et le second dix ou douze heures plus tard. A ce moment, on sale Tune des faces du fromage avec du sel fin, répandu A la main ou à l'aide d'une salière (fîg. 116) ; on fait un nouveau retournement, toujours après dix ou douze heures, puis on sale l'autre face. Les fromages, revêtus de cajets de paille sèche, sont alors déposés sur des étagères fixées aux murs ; on les y laisse deux jours, en les retournant matin et soir.
A la ferme, les opérations qui précèdent se font dans une première salle, fromagerie^ pourvue de tables, en bois '*^'à fromage'*"^' ^ généralement, pour les manipulations. (VauUer frères).
Les fromages sont ensuite portés au séchoir, pièce sèche et aérée où la température doit être assez basse (12*> environ). Us se couvrent bientôt d'une moisissure blanche ; parfois ils prennent le bleu, dû à une autre moisissure, et se trouvent alors dépréciés.
Après une quinzaine de jours on les livre au commerce, ou bien on les porte dans une cave fraîche, sur les étagères de laquelle on les place. L'affinage s'y achève et les fromages se ramollissent; ils acquièrent toute leur qualité entre un mois et demi et trois mois d'âge.
Pour la fabrication d'un fromage de Brie grand moule, de 2'"S800 environ, il faut, en moyenne, de 18 à 19 litres de lait de vache.
Camembert, — La fabrication en diffère peu de celle du fromage de Brie, mais on donne au produit des dimensions plus faibles, à l'aide de moules cylindriques de 10 centimètres environ de diamètre {Rg, 117).
Pont-rÉvéque. — Ce fromage a d'abord été fabriqué dans la vallée d'Auge.
390 LAITERIE
On l'obtient en additionnant le lait, porté à 35-40% d'assez de présure pour le coaguler en vingt minutes. Le caillé, découpé avec un couteau de bois, est déposé sur des nattes de jonc ou de roseau pour Fégouttage. On le place ensuite dans des moules carrés, que l'on retourne très fréquemment. Les fromages, démoulés après quarante-huit heures, sont salés, puis déposés au séchoir ou hâloir. Trois ou quatre jours plus tard Kig. i!7.— Moule qu les descend à la cave où, placés de (Vaafi^- frères), champ les uus contrc les autres, ils séjournent vingt h vingt-cinq jours, pendant lesquels on les retourne tous les deux jours.
Le livarot subit une préparation de même nature; c'est un fromage rond, qu'on reconnaît facilement à ce caractère qu'il est entouré de feuilles étroites de carex ou laîche.
Fromages à pâte fei^me, — La plupart des fromages de celte catégorie ne se fabriquent que dans les exploitations importantes, et souvent même dans des établissements industriels spéciaux.
Le roquefort est obtenu avec du lait de brebis, qu'on mélange de pain moisi en vue d'apporter au produit les germes du Pénicillium glaucum, auquel sont dues ses veines bleues et sa saveur caractéristique. La maturation ou affinage se fait au lieu d'origine, dans des caves creusées dans le roc ou la craie, où la température reste très uniformément voisine de 8«. La fabrication du roquefort, jadis faite à la ferme, est à peu près complètement monopolisée aujourd'hui par quelques grands producteurs et de puissantes sociétés.
Le cantal ou tome (T Auvergne, qui atteint 30 à 35 centimètres de diamètre avec la même hauteur, les fromages de Hollande de diverses origines, le Port-Salut sont des fromages pressés, à croûte dure.
Le gruyère est à la fois cuit et pressé. Sa fabrication.
Fabrication des fromages. 39t
longtemps localisée en Suisse et en Franche-Comté, dans L's chalets des fruitières^ où les producteurs apportent leur lait et le mettent en commun pour l'obtention des énormes meules que l'on connaît, a été tentée depuis dans plu^eurs régions de la France, mais sans y acquérir, à beaucoup près, une importance comparable. Elle exige une installation spéciale, pourvue d'un matériel coûteux de chaudières de grandes dimensions, de presses, de poulies, d'appareils de chauffage, etc. Elle ne peut donc être entreprise que par des associations coopératives ou des industriels.
Sous produits dérivés du lait. — La fabrication du beurre laisse comme résidus le laii écrémé et le babeurre ou lait de beurre ; celle du fromage, le petit- lait.
Le lait écrémé a perdu presque toute sa matière grasse, mais il renferme encore la totalité de la caséine, substance fort nutritive. Lorsqu'il est doux, et c'est le cas de celui qui provient des centrifuges, il convient à Talîmentation de l'homme ; mais il doit toujours alors être vendu sous son nom, car il n'a pas la valeur du lait normal. 11 peut aussi être donné aux veaux et aux porcelets. Lorsqu'il est, au contraire, acide ou caillé, il doit être réservé aux porcs adultes.
On tire aussi du lait écrémé des fromages maigres, et notamment du fromage blanc, que l'on consomme frais, souvent additionné de lait gras ou de crème.
Le babeurre est toujours acide et s'emploie à peu près exclusivement pour les porcs à l'engrais, lien est de même du petit-îal ; on extrait aussi de celui-ci, dans les pays où l'on fabrique le gruyère, un mélange de caséine soluble et de matière grasse désigné sous le nom de serai ; le serai, très nutritif, est consommé dans les régions de production.
Importante ou très réduite, la basse-cour est l'annexe obligée de la ferme et, d'une façon générale, de Fhabitation rurale. Son exploitation atteint parfois les proportions d'une véritable industrie ; elle sort alors du domaine réservé à la fermière, et les méthodes perfectionnées qu'elle exige ne sauraient trouver place dans cet ouvrage ; nous renverrons, pour leur étude, au volume de V Encyclopédie agricole qui traite spécialementde Télevage et de l'engraissement des volailles (1).
Dans la généralité des cas, le poulailler et le clapier tiennent dans la ferme un rôle accessoire, toujours des plus utiles cependant. Us fournissent à la table du maître et, dans les grandes occasions, à celle du personnel tout entier, des mets délicats et combien appréciés; quant aux profits que tire la fermière de la vente au marché voisin, parfois au coquetier qui passe, des œufs, poulets, canards ou lapins, ils ne sont pas de ceux qu'elle peut dédaigner ni négliger.
Mais la conduite de la basse-cour n'est point si simple qu'on se l'imagine trop souvent ; elle exige de la méthode et du savoir-faire et les novices y rencontrent des difficultés imprévues, cause d'échecs qui parfois les découragent. Parmi ceux mêmes qui possèdent depuis longtemps des volailles, combien en tirent un bénéfice appréciable ?
« La plupart des fermières à qui est dévolue la direction de la basse-cour, dit M. Ch. Voitellier, dans un livre déjà cité et auquel nous ferons de nombreux emprunts, manquent souvent de connaissances pratiques en aviculture. Si, pour beaucoup de cultivateurs, la basse-cour reste improductive, cela tient à ce qu'ils sont absolument
(1) Ch. V^oiTELUER, Aviculture (Encyclopédie rgricole).
incapables de la diriger, voire même d'en contrôler la direction.
« On considère trop souvent, hélas! que toutes les espèces ont place dans la basse-cour, qu'elles y doivent vivre ensemble et se nourrir de la même façon ; on n'attache que peu d'importance au choix des races, aux aptitudes individuelles; on obtient des poulets et des œufs de toutes grosseurs et de qualités très diverses et sans souci des époques les plus favorables pour la vente. On puise parfois, d'ailleurs sans compter, au grenier à grains, et on laisse les volailles élire domicile où bon leur semble, au détriment de la propreté des locaux réservés aux instruments et aux bestiaux. »
Les lignes qui précèdent mettent parfaitement en relief les erreurs communes qu'il convient d'éviter. Celles qui suivent, du même auteur, font valoir les avantages de la spécialisation et signalent les productions avicoles les mieux adaptées aux diverses situations; elles constituent la meilleure des introductions à l'étude de l'aviculture à la ferme.
Exploitation raiso?înée de la basse-cour. — « Partout où il y a production de grains, et là où existent des prairies naturelles, les volailles utilisent des produits qui seraient perdus ou des déchets dont elles augmentent la valeur.
« Le meilleur moyen de tirer un bénéfice de l'exploitation de la basse-cour est assurément d'en spécialiser la production et d'observer à ce propos certains principes d'ordre économique.
<c Dans les exploitations agricoles situées dans les faubourgs des villes ou le voisinage de celles-ci, la plusvalue que donne aux œufs leur fraîcheur absolue, la facilité de la vente au détail et au fur et à mesure de la production, TeKiguïté relative du parcours accordé aux volailles, font que la production des œufs y est plus avantageuse que l'élevage des poulets ou de toute autre
volaille. Là, plus que partout ailleurs, tout ce qui favorise la ponte en hiver doit être réalisé.
« La pi*oduction exclusive des œufs e&t encore bien à sa place dans les fermes in^portantes où la culture de» céréales est intensive et tient le premier rang, où les déchets sont abondants, où, pendant une grande partie de Tannée, les tenues, toutes emblavées, touchent aux bâtiments de la ferme, où les prairies permanentes n'existent pas, où la cour, quoique vaste, ne constitue pas un terrain propice pour Télevage et n'offre ni l'abri contre le vent et le soleil, ni la nourriture variée que celui-ci réclame.
« Suivant l'éloignement des villes et suivant la facilité des communications, on y visera la production des œufs en hiver ou on se contentera de celle qui se fait naturellement au printemps ou en été. La conservation des œufs pourra y être envisagée.
« L'élevage de$ poulets est, au contraire, indiqué là où, la production des céréales étant importante, il y a néanmoins un verger, des prairies avec des arbres, des haies, permettant d'abriter les poussins des vents et du soleil, et leur offrant un pai-cours étendu dès qu'ils peuvent se passer de leurs mères ou de Téleveuse artificielle. Les teiTains secs lui conviennent mieux que les sols imperméables.
« Sur ces derniers, les élevages de printemps réussissent moins bien à cause de l'humidité. Si les prairies y ont une • étendue suffisante, V élevage des mes est préférable. S'il y existe, à proximité des bâtiments, un ruisseau, une mare ou un étang qui ne soit pas mis à sec en été^ Véleiage des cmards peut y faire l'objet d'une spécialité.
« L'élevage des dindons convient particulièi^ment aux pays de culture extensive, où la surface du territoire non cultivé est importante, où les friches, les l)oqueteaux, les buissons et les haies permettent de les mener en bandes avant la récolte des céréales. Il en est de même de
