CAVE

disjoignent et qu'une partie de leur contenu puisse se perdre par évaporation. Si la cave est naturellement sèche, on y modérera le renouvellement de l'air, mais sans le supprimer complètement, car l'atmosphère intérieure se chargerait alors d'acide carbonique et deviendrait bientôt irrespirable. L'air est, d'autre part, nécessaire aux phénomènes respiratoires qui s'accomplissent dans les bulbes et les tubercules. Privés d'air, les pommes de terre et les oignons fermentent et pourrissent.

La constance de température dont nous parlions tout à l'heure ne peut être obtenue que dans des caves peu éclairées, faiblement aérées et bien protégées contre les variations atmosphériques. On la réalise en creusant le sol à 4 ou 5 mètres de profondeur, sur un emplacement sain, exposé au nord, isolé des forts roulages, des égouts, des fosses d'aisances, à fumier ou à purin. Les soupiraux^ peu nombreux, prennent jour du côté du nord ; on les obture, à l'aide de tampons de paille ou de vieux linge,, pendant les journées de grand froid ou de forte chaleur. La porte est percée sur la face nord de préférence, et l'escalier ^ur lequel elle ouvre donne souvent accès à la cave par une seconde porte. Dans les caves humides, il convient de multiplier les ouvertures au niveau du sol.

Le sol de la cave doit être imperméable, en ciment si possible ou, à défaut, recouvert de sable sec. Le local sera maintenu très propre; des badigeonnages à la chaux permettront d'y détruire les moisissures et les végétations cryptogamiques.

n faut éviter de conserver à la fois, dans une même cave, des boissons et des produits (légumes; viandes, fromages, etc.), susceptibles de dégager, en fermentant^ des gaz qui peuvent communiquer au vin et au cidre une saveur désagréable. Le mieux est donc, toutes les fois qu'on le peut, de réserver la cave aux boissons, à l'exclusion des autres produits, qu'on placera soit dans une cave spéciale, soit dans tout autre local convenable-

Cellier. — Le cellier a les mêmes usages que la cave, qu'il peut remplacer avantageusement dans les lieux où le terrain est très humide. Il est construit au niveau du sol ou un peu plus bas. 11 présente rarement, une température aussi constante que la cave, mais il remplit, à cet égard, les meilleures conditions quand les murs en sont épais, qu'il a le minimum d'ouvertures et se trouve à l'exposition du nord, adossé contre un monticule. 11 importe qu'il soit isolé du toit par une pièce ou un grenier.

Un cellier frais et sans humidité convient à la conservation des boissons comme à celle des légumes et des autres produits alimentaires. Les pommes de terre se gardent d'autant mieux que la température reste plus voisine de 8 degrés, condition rarement réalisée d'une façon prolongée.

Mobilier et matériel de la cave et du cellier. — La descente des barriques à la cave se trouve singulièrement facilitée par une disposition simple, possible seulement dans le cas d'un escalier droit; elle consiste à placer, sur les marches, deux madriers parallèles, sur lesquels on fait glisser la pièce. Un fort crampon de fer, fixé dans le mur, en haut de l'escalier, permet de retenir celle-ci à l'aide d'un cordage, qu'un ouvrier laisse couler doucement pendant qu'un autre, placé devant la barrique, la guide dans son mouvement.

Dans la cave, les tonneaux reposent sur des chantiers ou tins, formés de madriers parallèles, à section carrée -de 0™,20 d'épaisseur au moins, plus ou moins écartés suivant les dimensions des fûts, mais souvent à 0™,50 l'un de l'autre. Plusieurs tonneaux peuvent être disposés •côte à cùte. Dans les chais ou les celliers importants, ils sont même souvent superposés. Pour les tonneaux isolés, les porte-ftUs en fer sont d'un emploi commode, ^eux surtout qui, munis d'un levier, permettent de soulever les fûts progressivement et sans fatigue.