MOBILIER ET MATÉRIEL DE LA GAVE

Les vins sont logés en fiUs, en tonneaux ou en bouteilles. Les fûts ont des dimensions très variées, depuis le baril, destiné aux vins de liqueurs et qui contient 15 litres, jusqu'à la queue de Paris et au tonneau de Bordeaux, qui peuvent abriter 9 hectolitres, en passant par le quartaut de Bourgogne (57 litres), la feuillette ordinaire (130 litres), la barrique bordelaise (225 litres), le muid commun (300 litres), la pipe du Languedoc (533 litres), etc.

Les fûts sont en bois de chêne ou de châtaignier. Neufs, ils communiqueraient un mauvais goût au vin si Ton ne prenait soin de les rincer au préalable à l'eau chaude renfermant 1 kilo de sel marin par hectolitre ; l'eau salée séjourne vingt-quatre heures dans le tonneau, qu'on rince ensuite à grande eau.

Les futailles exposées à l'air et à l'humidité ne tardent pas à se couvrir de champignons ; elles contractent alors une odeur fort désagréable de moisi, qui se communique aux boissons. Si le goût est faible, un rinçage énergique avec une solution légère d'acide sulfurique le fait disparaître; s'il est, au contraire, très prononcé, il faut rincer le tonneau avec 5 litres d'eau bouillante tenant en dissolution 60 grammes de bisulfite de chaux, puis vingt-quatre heures après, avec 5 litres d'eau chaude additionnée de 250 grammes de sel marin.

Les fûts qui, ayant renfermé des vins piqués, ont contracté le goût d'aigre doivent être lavés avec une solution chaude de 500 grammes de cristaux de soude pour 5 à 6 litres d'eau par chaque hectolitre de capacité ; on rince ensuite à grande eau.

La désinfection des fûts à l'eau bouillante donne de bons résultats quand elle est pratiquée avec soin.

Les tonneaux sont munis, en dessus, d'une bonde en bois, qui ferme l'ouverture par laquelle le vin a été introduit. Pour permettre à la pression atmosphérique de s'exercer à la surface du liquide contenu dans le tonneau et

d'en déterminer l'écoulement par le robinet, lors de la mise en perce on pratique à la vrille, dans la paroi supérieure du tonneau, une ouverture de très faible diamètre, qu'on ferme, dans l'intervalle des tirées, avecune petite cheville en hoh{fausset). Ona imaginé des faussets très ingénieux, à fermeture hydraulique, qui fonctionnent d eux-mêmes lorsqu'on tire du vin.

Les tonneaux portent des cannelles ou robinets^ en bois ou en cuivre, dont il existe de nombreux modèles. Quelques robinets métalliques sont pourvus d'une clef mobile, qui s'enlève à volonté, ce qui permet d'éviter qu'on prélève de la boisson en l'absence du détenteur de la elef.

Les robinets sont sujets à s'encrasser ; ils doivent être -soigneusement nettoyés à l'eau chaude dès qu'ils sont retirés des tonneaux.

Les robinets de bois qui ne servent pas depuis quelque temps se dessèchent, et sont sujets à fuir lorsqu'on les utilise ensuite ; il faut, avant de les adapter à un nouveau tonneau, les faire tremper dans l'eau, chaude de préférence, pour qu'ils gonflent.

Pour enlever la bonde des tonneaux, on se sert d'une tapetlCy sorte de petite masse en bois, assez étroite, adaptée à un manche long et flexible. On frappe avec cet instrument sur les douves qui avoisinent la bonde, pour la faire sortir.

Les bouteilles utilisées ordinairement pour la conservation du vin mesurent de 75 centilitres à un litre. La bouteille de 78 centilitres et celle d'un litre sont les plus communes. Le verre doit en être assez résistant, surtout Jpour une conservation un peu prolongée. Les vins mousseux, le Champagne particulièrement, exigent des bouteilles épaisses, renforcées. Le veri*e de bonne qualité n'est pas attaqué par les acides du vin.

Les dames'jeannes, sortes de grandes bouteilles en verre ou en grès, enveloppées ou non de paille tressée.