ALIMENTATION. — LA VIANDE

là. La femme, la future maîtresse de maison, qui en est généralement chargée, n'apprend rien de scientifique, ou même de précis, sur des matières qui tiennent à la fois de la chimie et de la physiologie, pour ne citer que ces deux sciences. Elle arrive donc à la fois sans expérience et sans données théoriques, comme l'a fort justement dit le D' Toulouse, pour se vouer à une tâche dont elle ignore tout.

Si elle est intelligente, de cette intelligence spéciale, mais très réelle, qui s'applique aux choses matérielles, elle « s'y mettra » vite, comme on dit, mais au prix de quels déboires? Celles-là seules le savent, qui ont passé par ce chemin difficile.

Et que dire des domestiques, des pauvres jeunes, si jeunes filles, bourrées d'idées fausses, n'ayant sur l'alimentation et la cuisine que des idées vagues, auxquelles elles joignent quelques pratiques empiriques, aussi dépaysées devant un fourneau de cuisine bourgeois que devant un creuset d'officine, et auxquelles nous ne craignons pas cependant de confier notre estomac comme champ d'expérience î

11 y a pourtant quelques notions générales qu'il n'est pas bien malaisé d'acquérir et qui, une fois bien posées, serviront de base solide à un ensemble de connaissances rationnelles concernant l'alimentation : c'est, en quelques lignes très larges, ce que nous voulons essayer d'indiquer ici.

La viande. — La chair musculaire, principal aliment de l'homme, est « par excellence », dit Armand Gautier, dans un ouvrage magistral d'où nous extrayons beaucoup des renseignements qui suivent (1), « l'aliment du travailleur, auquel il semble manquer, dans notre pays : iOO à 110 grammes de viande par vingt-quatre heures. Et, partout où Pouvrier manque de mande, il boit de ValcooL »

(l) Armand Gautier, l'Alimentation et les Régimes.

La viande de boucherie est fournie par le bœuf (la vache et le taureau), le veau, le mouton et le porc. La moitié, ou un peu plus, du poids vif, en constitue la partie alimentaire. En moyenne, on compte, par kilogramme de viande de boucherie :

Os et aponévroses 200 grammes.

Tissus adipeux (graisses, etc.) 60 —

Chair proprement dite 740 —

Total 1000 grammes.

La meilleure viande de bœufe?>i celle des sujets de six à huit ans, engraissés au pâturage. Celle de jeune vache en bon état, et n'ayant pas trop allaité, est excellente, malgré la croyance généralement répandue.

Les taureaux, et surtout les sujets trop âgés, fournissent une chair moins appréciée.

La viande de veau, contrairement à l'opinion courante, semble être de digestion plus difficile que celle du bon bœuf; elle est nuisible aux personnes qui souffrent de maladies de la peau ou des voies urinaires.

Le mouton fournit une viande très saine ; c'est celle qu'on préfère pour l'administrer crue.

Le porc enfin donne une chair blanche et ferme, dont la composition se rapproche de celle du bœuf et du veau, quoique plus compacte et plus grasse. Elle semble difficile à digérer pour beaucoup d'estomacs. Elle est recommandée dans les régimes d'albuminurîques, comme fatiguant peu le rein.

La viande de cheval, trop peu connue, est excellente, aussi nutritive que celle du bœuf si l'animal est en bonne condition. Son goût rappelle cette viande et celle du chevreuil à la fois. Elle est d'un prix peu élevé dans les villes qui possèdent des boucheries hippophagiques organisées.

Il est regrettable que la campagne n'en ait guère de semblables; on comprend facilement quelle ressource il