ALIMENTATION. — LA VIANDE
y a là, et quel parti on pourrait tirer de l'utilisation alimentaire des chevaux blessés qu'il est nécessaire d'abattre .
La viande d'âne rappelle celle du cerf, et le mulet donne une chair se rapprochant de celle du bœuf, bien que plus musquée.
Les animaux très jeunes (chevreaux, agneaux, veaux) ont une chair molle et blanche, qui possède un goût très spécial. Bien qu'elle jouisse de la réputation d'être d'une digestion plus facile que les viandes « rouges », il n'en faut pas abuser en consommant des bêtes trop jeunes, dont la viande n'est pas sans inconvénient, celle du veau de deux à trois semaines en particulier. Les animaux châtrés (bœufs, chapons, poulardes) passent pour fournir une chair plus délicate que les autres. Us sont, en tous cas, d'un engraissement plus facile.
Abats. — Les abats comprennent toutes les parties fournies par les animaux de boucherie, en outre de la chair musculaire (exception faite pour le cœur, qui est un muscle). Quelques-uns sont très recherchés, les autres, au contraire, fort peu estimés.
Parmi les premiers se rangent le ris^ morceau très délicat, assez nourrissant et fort léger; on le donne volontiers aux convalescents ; il est d'un prix élevé.
La cervelle, aliment à la fois très nutritif et extrêmement digestible, a les mêmes principes constitutifs que le jaune d'œuf. Elle est tout indiquée pour les malades, et aussi pour les enfants, à cause des phosphates de chaux qui entrent dans sa composition.
La moelle se rapproche beaucoup de la cervelle, bien qu'étant plus grasse et plus riche en phosphore.
Le foie de veau et celui de porc sont les plus savoureux. Cependant ceux des autres animaux de boucherie se consomment aussi. Us demandent une cuisson complète, pour détruire les germes de maladies qui s'y trouvent parfois. Le foie des animaux jeunes et bien portants est aussi
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nutritif que la viande. Celui de volaille, et particulièrement celui de Foie, est très estimé; ce dernier doit son goût exquis à des graisses et à des principes phosphores qui y sont contenus dans une proportion énorme.
Rognons, — C'est un bon aliment quand il vient de jeunes animaux, nourrissant aussi, mais il ne faut pas consommer ceux des sujets âgés.
Tété, piedSf etc. — Les extrémités ont à peu près une composition identique. La cuisson les transforme en une matière gélatineuse, d'un goût assez agréable et d'une digestion facile ; il ne faut pas, paraît-il, les faire figurer au régime des arthritiques, des goutteux.
Cœur, poumons, rate, — La chair du cœur est plutôt coriace et filandreuse, bien que très nutritive ; on la consomme généralement en beefsteaks ; elle donne un bouillon excellent.
Le poumon, vulgairement mou, est peu estimé; sa valeur nutritive assez élevée est diminuée par les substances étrangères qu'il contient. 11 peut cependant être consommé, à condition d'être bien accommodé.
La rate ne donne qu'une chair très médiocre; de même que le mou, on la donne de préférence aux animaux carnivores.
Les aliments ci-dessus énumérés, comme tous ceux fournis par le règne animal, peuvent se répartir en trois classes : viandes blunches, rouges et noires. Comme nous l'avons déjà dit à propos du veau, les viandes blanches ne sont pas toujours plus faciles à digérer que les autres, ou du moins il ne faut pas croire qu'elles le soient d'une manière trop absolue. Quelques-unes d'entre elles, par exemple le veau, le chevreau, le lapin et le pigeon, contiennent des principes très indigestes et même nuisibles. En réalité, la grande différence entre viandes rouges et noires provient de la manière dont l'animal a été sacrifié, et s'il a été saigné ou non. C'est précisément la présence du sang, soit frais, soit — et à
