ALIMENTATION. — VOLAILLES
plus forte raison — déjà modifié par le « faisandage », qui rend les viandes noires si indigestes.
Gibier. — Le gibier, à poil et à plume, est, en somme et doit être, un aliment d'exception. Le « faisandage », lorsqu'il est poussé loin, développe en effet de véritables poisons (ptomaïnes) dans les cadavres des animaux, et les personnes dont les reins fonctionnent mal peuvent, en les absorbant, subir un empoisonnement bien caractérisé. Les bécasses et le gibier d'eau en général, qu'on a la fâcheuse habitude de laisser se corrompre, pendant plus de huit jours parfois, présentent cet inconvénient. Les goutteux, les malades du foie et de la peau feront sagement de se priver le plus possible de ce genre de nourriture, très savoureux assurément, mais toujours suspect.
Chevreuil, sanglier. — Le chevreuil donne une viande brunâtre, de saveur très spéciale, bien « sauvage » ; elle est plus pauvre en graisse que celle des animaux domestiques, de même que celle du sanglier, dont la chair est d'un rouge plus foncé et qui réclame un marinage sérieux pour l'attendrir.
Le lièvre et le lapin, qui donnent respectivement une chair noire et une chair blanche, ont sensiblement la même composition. Le lièvre semble pourtant contenir une plus forte proportion de principes nutritifs que le lapin.
La perdrix est riche en matières azotées et, par conséquent, nutritive. Sa chair, brune, est saine lorsqu'elle n'est pas trop avancée. La grive est à peu près de même composition, quoique plus grasse; elle est d'un fumet plus agréable.
Le faisan a la chair brunâtre ; sauf cette différence, il se rapproche beaucoup du poulet, s'il est mangé frais.
Volailles. — Les oiseaux de basse-cour entrent pour une grande part dans l'alimentation.
JLe poulet a une chair blanche et ferme, très digestible.
Le dindon s'en rapproche beaucoup et aussi la pintade, dont la viaude est plus foncée et dont le goût, plus prononcé, rappelle celui du gibier.
Le pigeon est moins recommandable : sa chair, brune, donne à 1 analyse des principes, acides et autres, qui en font une nourriture échauffante et peu saine.
Le canard est assez lourd à l'estomac, mais il faut distinguer selon que l'animal a été étouffé ou saigné. Dans le premier cas, lorsqu'il est absolument frais, il est beaucoup moins huileux et moins indigeste que dans le second, mais il ne faut pas oublier qu'un canard non saigné ne doit jamais être conservé, sous peine d'exposer à des empoisonnements dont on a de multiples exemples.
Voie donne une chair blanche ou jaunâtre, excellente quand elle est jeune, mais coriace et huileuse chez les sujets âgés.
Poissons, crustacés, mollusques, batraciens, etc, — Le poisson apporte une agréable, en même temps qu'utile diversion à l'alimentation. 11 est moins nutritif que la viande, mais, en général, plus digestif (exception faite pour les poissons gras : saumon, anguille, maquereau). Les poissons qui renferment le plus de matières azotées, les plus nourrissants par conséquent, sont, en allant du plus au moins : poissons de mer : raie, saumon, sole, hareng, maquereau, morue; poissons de rivière : alose, brochet, truite, goujon, carpe, anguille.
Les chairs les plus grasses sont, dans le même ordre de décroissance : poissons de mer: saumon, maquereau, hareng, sole, raie, morue ; poissons de rivière : anguille, alose, carpe, goujon, truite, brochet.
M. Armand Gautier a calculé, et ce détail est intéressant à connaître dans l'économie domestique, que les déchets (arêtes, nageoires, tête, etc.) s'élèvent à environ 9 p. 100 pour le saumon, à 22 p. 100 pour le maquereau, à 19 p. 100 pour la raie, à 40 p. iOO pour le merlan^, à
