POISSONS, CRUSTACÉS, MOLLUSQUES, BATRACIENS

24 p. 100 pour Tanguille, à 32 p. 100 pour le brochet, à 37 p. 100 pour la carpe.

Les poissons les moins gras sont, pour la plupart^ les plus nutritifs ; bouillis à Teau, ils perdent à la fois de leur graisse et des principes nuisibles qu'ils contiennent et sont alors un aliment indiqué pour les convalescents.

La- fraîcheur est une condition essentielle dans la consommation du poisson. 11 faut être très rigoureux sur ce chapitre. Un commencement d'altération peut amener des démangeaisons et de l'eczéma. Plus avancée, elle cause parfois des empoisonnements mortels. Les personnes sujettes aux éruptions, les arthritiques, les malades de la vessie ou des reins ne doivent pas abuser de cet aliment.

Quelques poissons sont ou deviennent vénéneux à certaines époques, mais ce sont rarement des hôtes des mers européennes. Les œufs du barbeau, du brochet, de la loche, du congre, ne sont pas toujours sans danger.

Il faut aussi mentionner la vive, qui porte une arête venimeuse, causant de graves accidents lorsqu'on se pique en Tarrachant.

Le homard, la crevette et Vécrevisse ont une chair nutritive, riche en phosphore et de digestion difficile. Les empoisonnements par les crustacés sont parmi les plus dangereux ; c'est pourquoi il ne faut les consommer qu'à bon escient ; le plus sûr pour cela consiste à les acheter vivants.

Citons encore les moules, les huîtres et les coquillages divers, qui sont de consommation courante.

La moule et l'huître constituent un aliment léger, excellent à l'étal de fraîcheur.

La grenouille, — ou du moins le train de derrière de ce batracien, — bien accommodée, rappelle la chair de poulet. Elle est assez nourrissante, en même temps que maigre, et convient particulièrement aux estomacs fatigués et aux malades.

L'escargot enfin donne une chair très appréciée des gourmets, mais très difficile à digérer.

Œufs, — Les œufs, et tout spécialement les œufs de t)oules, entrent pour une très large part dans Falimentation journalière.

L'œuf, comme on peut le voir par la figure que nous donnons (fig. 58), renferme, à l'intérieur de la coquille poreuse qui en recouvre la surface, le blanc ou albu-

Fig. 58. — Coupe d'un œuf.

a. coquille, b. double membrane de la coque ; c. chambre à air ; d. couche albuminoTde superficielle fluide; e. couche albumineuse moyenne épaisse; f, couche profonde liquide ; g, membrane chalazifère ; h, chalazes ; t. membrane vitelline; j. cicafricule ou germe : A-. jaune, /. Intebra du jaune.

mine, substance essentiellement nutritive, et le jaune, qui contient de l'acide phosphorique assimilable (lécithines), du fer et divers autres principes utiles. Les œufs, à condition d'être frais, fournissent donc un aliment « essentiellement assimilable, réparateur et de facile digestion », surtout préparés à la coque, ou, mieux encore, consommés crus. Us sont la nourriture par excellence des enfants du second âge, auxquels ils fournissent les principes nécessaires à leur croissance ; les malades et les convalescents absorbent sans peine cet aliment léger et reconstituant; cependant quelques estomacs,

ALIMENTATION. — LAlT, LAITAGES, FROMAGES. 85

rares, il est vrai, semblent ne le supporter que difficilement et le proclament « lourd-».

Les œufs se gâtent au bout d'un certain temps de conservation, mais leur odeur sulfureuse, bien caractéristique, ne laisse aucun doute à cet égard. Les cas d'empoisonnement causés par des pâtisseries aux œufs proviennent généralement de l'emploi du blanc^ conservé trop longtemps à l'air.

Lait, laitages, fromages. — Le précieux liquide nous est surtout fourni par la vache. Consommé avec du pain, il constitue un aliment complet qui pourrait, paraît-il, suffire à l'homme. Le lait de brebis est de beaucoup le plus riche en matières nutritives et en graisse ; viennent ensuite — et après celui de vache — ceux de l'ânesse et de la jument.

Ceux-ci sont de digestion facile et les malades les supportent bien. Le lait d'ânesse est extrêmement altérable ; il doit être consommé rapidement après la traite et peu chauffé.

On sait assez généralement aujourd'hui que le lait peut contenir des microbes nuisibles, celui de la tuberculose entre autres. La destruction de ces organismes s'obtient en soumettant le lait à une température de plus de lOO*», soit par la stérilisation proprement dite, soit par une simple ébullition à l'air libre, prolongée pendant vifigt minutes.

Nous ne parlons pas ici en détail de la stérilisation que nous traitons au chapitre de l'hygiène.

Le lait concentré est une bonne préparation, composée de lait évaporé dans le vide et parfois additionné de sucre.

Les farines lactées sont obtenues en mélangeant du lait de vache, condensé et sucré, avec une poudre de biscuits de froment cuits au four. On sait que ce produit rend de grands services pour l'alimentation des enfants et même des convalescents.

Le lait abandonné à lui-même ou centrifugé après la

traite se divise en deux parties, la crème qui monte à surface, et le lait écrémé. La crème est un aliment assez indigeste, même lorsqu'elle est fraîche et de propreté absolue. Elle est très altérable à l'air, les microbes qu'elle contient s'y reproduisant avec la plus grande facilité. Les cas d'empoisonnement occasionnés, en été, par la crème fouettée sont bien connus.

Le petit-lait est la partie liquide du lait qui demeure telle lorsqu'on le fait cailler; c'est un liquide bleuâtre, diurétique, un peu laxatif et, en même temps, légèrement nutritif. On l'a beaucoup ordonné et on l'ordonne encore dans les affections du foie, dans les cas de constipation rebelle, etc. Quelques estomacs, qui ne digèrent pas le lait, supportent fort bien le petit-lait. Ajoutons que le lait est de digestion beaucoup plus facile lorsqu'on l'absorbe par très petites quantités à la fois (cuillerées à café). Comme on est obligé de le consommer tel quel, il faut naturellement être très sûr de son origine.

Beurre. — Le beurre est un des corps gras les plus digestibles. Ce n'est pas dire qu'il le soit absolument, car il semble être difficilement accepté par certaines personnes. Dans sa composition entrent pour la majeure partie des matières grasses, de l'eau, enfin du sucre et du sel avec quelques autres principes (1).

Les beurres diffèrent beaucoup avec les races de vaches (2) et la nourriture qu'elles reçoivent. Ils sont souvent falsifiés à l'aide de diverses matières, surtout de la margarine : celle-ci rancit moins vite que le beurre, elle est d'ailleurs très propre aux usages de cuisine, mais il lui manque la saveur particulière au beurre.

Fromages. — Les fromages constituent un excellent aliment, qui peut entrer largement dans la nourriture journalière. Les plus sains, les plus nutritifs en même

(1) Voy. Martin, Laiterie (Encyclopédie agricole).

(2) Voy. Paul Diffloth, Zootechnie, i. II, Bovidés. — R. Gouik, Alimentation rationnelle d?$ animaux domestiques (Encyclopédie agricole).