ALIMENTATION. — ^ LÉGUMES SECS, LÉGUMES VERTS
temps, sont les fromages cuits : Gruyère, Cantal, Chester. Le gruyère, en particulier, est presque aussi nourrissant que la' viande.
Les fromages frais non fermentes sont encore presque entièrement assimilables (fromage blanc, de Gournay, Neufchâtel, etc.).
Les fromages fermentes sont un stimulant de l'estomac ; citons parmi les plus connus le Brie, le Coulommiers, le Camembert.
Enfin les fromages fermentes forts (Roquefort, Munster, etc.) sont excitants et favorisent les éruptions ; ils ne conviennent donc pas à tous les tempéraments.
Légumes secs. — Légumes verts, — Les légumes apportent à l'organisme humain les principes que ni la viande, ni les céréales et leurs produits ne lui fournissent — principes nécessaires à la nutrition normale, parfaite, si on peut dire.
Bien que la viande ait une valeur alimentaire plus élevée que les légumes — en ce qu'elle développe surtout l'énergie musculaire — elle ne donne pas comme ceux-ci à l'organisme les agents minéraux qui lui sont indispensables (carbonate de potasse, de soude, etc.).
Les végétaux ont aussi leur rôle dans la digestion intestinale, qu'ils régularisent et facilitent en combattant la constipation. Leur consommation doit donc être constante ; la proportion moyenne en est de 200 à 300 grammes par jour.
Légumes secs. — Les légumes secs sont de tous les plus nutritifs; ils sont aussi riches en azote que la viande et constituent un aliment complet.
La fève est très nourrissante. Un poids donné de fèves nourrit même davantage que l'égal poids de viande. Il faut donc vulgariser et propager la culture et la consommation de ce légume, dont le prix de revient est si minime. .Les meilleures fèves sont celles de Bresse, de Lorraine.
Les haricots sont d'un usage extrêmement répandu. C'est un très bon aliment, surtout lorsqu'il est absorbé sans l'enveloppe, en purées par exemple, ou sous la forme de grains décortiqués, comme on les trouve aujourd'hui dans le commerce, ce qui en facilite extrêmement la digestion.
La lentille vient ensuite, par ordre de décroissance de valeur nutritive. Elle se rappix)che de la fève. Il est préférable aussi de la consommer sans l'enveloppe, à cause de la dureté de celle-ci.
Le pois sec est le moins azoté de tous les légumesgrains. C'est cependant un bon aliment et des plus savoureux. Sous forme de soupes et de purées, le pois est nourrissant, bien que d'une digestion facile. La purée peut contenir de 70 à 80 p. 100 d'eau. Les pois cassés sont préférables, sous ce rapport, aux pois secs ordinaires.
Nous ne parierons ici qu'en passant des farineux exotiques tels que le soja (pois de la Chine et du Japon), extrêmement nutritif, mais peu connu en France, bien que certaines variétés y poussent fort bien (1).
Légumes verts. — Les haricots verts contiennent une infime proportion de matières nutritives, peu de sucre aussi, au lieu de l'énorme quantité de ces deux principes que renferme le même légume mûr et desséché. Us sont généralement déconseillés aux arthritiques, étant d'ailleurs de digestion plutôt difficile.
Les petits pois non encore entièrement formés sont plus riches que les gros en matériaux azotés. De même que les pois mange-tout, ce sont des aliments assez nutritifs et assimilables.
Les choux entrent pour une grande partie dans l'alimentation des classes laborieuses. C'est un légume savoureux, assez nutritif sous un fort volume, mais dont les 4)rincipes sulfureux ne conviennent pas à tous les estomacs.
(i) Voy. Vii.morik-Andrieux, Les plantes potagères, Paris, 1904, p. 6^
