ALIMENTATION. — LÉGUMES VERTS, CHAMPIGNONS
Le chou-fleur est plus léger, et de goût fin quand il est consommé aussitôt que cueilli.
La choueroule, produit du chou traité à la saumure et fermenté, ne constitue pas, contrairement à ce qu'on croit en général, un aliment très indigeste. C'est la graisse et le lard qui l'accompagnent qui le rendent ainsi.
L'asperge est très recherchée, mais peu nutritive. Bien qu'assez légère, elle ne convient pas aux tempéraments goutteux. Elle communique aux urines une odeur désagréable très spéciale.
Vartichaut introduit une variante agréable dans l'alimentation; il est un peu plus nourrissant que l'asperge, mais, quelques estomacs le digèrent péniblement.
Les légumes herbacés sont peu assimilables, mais leurs qualités dépuratives et rafraîchissantes les rendent précieux à plus d'un titre, h'épinard est le plus azoté ; il est déconseillé aux arthritiques, de même que Voseille et la rhubarbe. Le cresson, riche en iode, est un excitant de l'estomac; il doit être sérieusement nettoyé lorsqu'il est consommé cru : il contient parfois des parasites dangereux qui peuvent se développer dans l'intestin. Les nourrices font bien de se l'interdire, son essence spéciale passant dans le lait. Le céleri agit légèrement sur le cœur. La poirée ou bette à carde est un peu laxative. Les laitues sont riches en sucre et en matières alcalines. Les salades en général, absorbées crues, sont infiniment plus indigestes que cuites.
Champignons. — Les champignons sont les plus nutntifs de tous les légumes frais. La truffe est au premier rang; viennent ensuite les cèpes, le champignon de couche, les morilles et V agaric comestible. On sait de combien de dangers la recherche des champignons sauvages est entourée. Il ne faut donc l'entreprendre qu'à bon escient et ne jamais consommer un spécimen qui inspire le moindre doute. Les moyens, prétendus infaillibles, pour reconnaître les bons champignons des mauvais (pièce d'argent noir-
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cissant, mauvaise odeur, etc.), ne signifient absolument rien, 11 faut connaître à fond cette branche très spéciale de la botanique pour oser s'aventurer dans la cueillette en vue de la consommation (Voy. Empoisonnement.)
Bulbes. — Les bulbes sont principalement employés comme assaisonnement. Ils sont assez indigestes, sauf après cuisson à grande eau. L'ail contient une forte proportion d'azote. L'oignon est surtout sucré. Le poireau a des propriétés diurétiques.
Tubercules. — La pomme de terre est le plus précieux de tous nos légumes. En dehors de ses usages propres, fort nombreux comme en sait, elle peut remplacer et elle remplace dans certains pays le pain lui-même..
Ce tubercule est riche en fécule (de 10 à 14 p. 100 dans les variétés potagères et jusqu'à 20 p. 100 et plus dans les variétés industrielles), pauvre, au contraire, en matières azotées (de 1,5 à 3 p. 100 en moyenne).
C'est donc un aliment mal équilibré, qui ne suffit point seul et auquel il convient d'adjoindre des produits plus riches en azote, de la viande par exemple.
On connaît plusieurs milliers de variétés de pommes de terre, potagères, industrielles ou fourragères. Toutes peuvent être employées pour la tabie^ mais elles n'ont pas la même valeur à cet égard. Les variétés lisses, avec des yeux rares et peu profonds, sont les plus appréciées à la cuisine ; Tépluchage en est facile et laisse moins de déchet ; il respecte davantage les couches superficielles du tubercule, qui sont les plus riches en substances nutritives.
Suivant les localités, le choix va tantôt aux variétés rondes, tantôt aux variétés longues. La couleur de l'enveloppe est un caractère qu'on apprécie différemment aussi suivant les régions, sans baser cette appréciation sur des raisons bien sérieuses. 11 en est de même de celle de la chair; dans le nord et l'est de la France, comme en Angleterre, on apprécie les variétés à chair blanche.
