TUBERCULES

qu'on consomnie d'ailleurs volontiers partout dans nos campagnes ; celles à chair jaune sont, au contraire, les seules acceptées dans certaines cuisines urbaines; nos meilleures variétés de table présentent, d'ailleurs, cette dernière couleur.

MM. Coudon et Bussard (1) ont démontré que la résistance des pommes de terre au délitement produit par la cuisson dans l'eau, résistance qui leur confère une plus grande Valeur pour la préparation des mets délicats, est d'autant plus élevée qu'elles renferment moins de fécule et plus de matières azotées albuminoïdes. Le classement qu'ils ont établi à cet égard diffère peu de cekii des mêmes auteurs basé sur la saveur ; voici ce dernier, qui n'a évidemment rien d'absolu, les jugements étant fort variables en matière de goût.

Variétés à saveur âne, excellentes pour la préparation de la plupart des mets : Belle de Fontenay, Marjolin hâtive, Marjolin Têtard, Fleur de pêcher, Chave, Royale.

Variétés à saveur agréable, se rapprochant beaucoup des précédentes : Quarantaine de la Halle, Hollande jaune. Hollande rouge, Vitelotte, Lesquin, Caillou blanc.

Variétés passables. — Pousse debout, Victor, Rognon rose. Saucisse, Flocon de neige. Merveille d'Amérique.

Variétés médiocres. — Éléphant blanc, Champion, Reine des Polders, Farineuse rouge. Géante bleue. Institut de Beauvais, Magnum bonum, Early rose. Négresse, Richter's Imperator.

Presque toutes les variétés de cette dernière catégorie sont à grands rendements et riches en fécule, plus spécialement destinées à l'industrie et à l'alimentation du bétail ; on les utilise aussi pour la table dans les campagnes, à défaut de meilleures. Celles de la première se signalent, au contraire, par leur richesse en matières azotées (plus de 2,5 p. 100).

(1) Recherches sur la pomme de terre alimentaire, 1897.

Le topinambour est un tubercule d'origine étrangère, qui vient bien sous notre climat. Il est peu nutritif, mais d'un goût agréable rappelant beaucoup, après cuisson, le fond d'artichaut, bien que plus sucré.

Le cerfeuil bulbeux est un excellent légume, trop peu connu. Plus nutritif que la pomme de terre, très savoureux cuit à Teau, et sauté.

Rahises. — Les racines qui entrent le plus souvent dans notre alimentation sont la carotte, très sucrée, le navet, riche en amidon, le salsifis, assez nutritif; la betterave contient beaucoup de sucre et de matières azotées.

Légumes-Fruits. — Le concombre donne une chair assez fade, renfermant -beaucoup d'eau. Celle du melon lui ressemble, en plus sucré ; il est indigeste et peu nourrissant. Le potiron, se mangeant cuit, est plus digestible.

La tomate jouit d'une réputation fâcheuse, qu'elle ne mérite peut-être pas. On l'accusait de contenir des oxalates nuisibles aux arthritiques; M. Armand Gautier déclare n'en avoir presque jamais trouvé à Tanalyse. La chair blanche de Vaubergine à peau violette rappelle un peu la tomate, avec plus d'âcreté, celle-ci disparaît d'ailleurs avec la cuisson.

Fruits. — Les fruits acidulés poursuivent l'œuvre des légumes dans l'organisme humain. Us sont donc utiles comme laxatifs ou rafraîchissants, bien que peu nutritifs. Le coing et la prune paraîtraient plus riches à ce dernier égard. On sait que la confiture ou gelée de coing est constipante. La fraise porte à la peau.

Le raisin à haute dose est employé comme médicament dans diverses affections (hydropisie, etc.) ; c'est ce qu'on appelle la cure de raisin.

Les fruits sucrés sont nourrissants, et plus encore à l'état sec.

Les fruits hudeux sont riches en matières grasses et très nutritifs. On sait combien les châtaignes, très fécu-

PRÉPARATIOiN DES ALIMENTS. 93

lentes, constituent un aliment sain et assimilable, grillées, bouillies et surtout en purées.

Préparation des aliments, — Les aliments subissent de profondes modifications selon- qu'ils sont soumis ou non au faisandage, à la salaison, selon qu'ils sont consommés crus ou cuits.

Pour la viande, c'est crue q^u'elle atteint son maximum de digestibilité. 11 est prouvé, en effet, que la viande crue se digère trois fois plus vite que celle qui a subi même une légère cuisson. C'est la chair maigre du mouton qui doit être préférée pour cet usage. 11 faut la racler et non la hacher ; on l'additionne ensuite de sel ou de jus froid et on l'avale par petites boulettes, sans la mâcher.

La viande rôtie à la broche ou au four se rapproche de la viande crue ; malheureusement le goût délicat de la viande « saignante » est balancé par l'inconvénient qu'elle possède de ne pas être complètement débarrassée des parasites qu'elle peut contenir (ver solitaire, trichine, etc.) ; le bœuf et le porc surtout doivent être ainsi stérilisés par une- forte cuisson. On sait, d'autre part, que le veau et le porc peu cuits sont à la fois moins savoureux et plus indigestes.

Bouillies, les viandes prennent un goût plus insipide et deviennent moins nutritives et moins assimilables. Le bouillon, par contre, s'enrichit des principes solubles qu'elles lui abandonnent; il est plutôt un excitant de l'estomac, du cœur et des nerfs qu'un aliment nutritif; il ne contient, en effets qu'une faible quantité de matières assimilables : 40 grammes par litre de bouillon. Il semble lourd de digestion à bien' des estomacs et les rhumatisants font bien en n'en abusant pas.

La formule classique pour obtenir le bouillon est celle de Chevreul : pour un kilogramme de maigre de bœuf, 2 litres et demi d'eau, 18 grammes de sel marin et 110 grammes de légumes variés.

Le poisson est plus léger bouilli à l'eau que rôti ou

cuit en sauce. Les œufs, à la coque ou pochés, sont préférables pour les estomacs délicats. Quant aux légumes, ils sont presque toujours supportés lorequ'ils sont bouillis à Feau salée, sans autre assaisonnement.

Température des mets. — Les repas composés d'aliments froids ne sont pas très digestes. Us doivent au moins être accompagnés d'une boisson chaude.

Les boissons peuvent être absorbées froides, mais pas glacées ; quelques personnes ne peuvent cependant pas les accepter tièdes ou chaudes.

Les boissons très chaudes ou très froides sont nuisibles pour les dents, comme nous l'avons déjà dit à propos de rhygiène de la bouche.

Assaisonnements. — Les sauces grasses en général, les roux, les coulis, le beurre noir, etc., sont d'une digestion pénible ; elles la retardent, tandis que les épices la hâtent en excitant l'appétit, mais celles-ci ne sont guère recommandables, en ce qu'elles irritent l'estomac et portent k la peau, sans compter qu'à la longue elles atténuent le goût.

Les condiments sont nécessaires lorsqu'ils sont employés modérément. On sait le rôle important que jouent le se/, le sucre dans notre alimentation. Le sucre est d'ailleurs plutôt aliment lui-même que condiment, et aliment utile.

Quant à tous les autres condiments : T^oivre, gingembre, vinaigre, etc., ils ne doivent être employés qu'en quantités modérées, pour la même raison que nous donnons plus haut; cependant quelques-uns sont inoffensifs, comme la vanille, la cannelle et les plantes aromatiques : sauge, sarriette, cerfeuil, etc.

Céréales. ^ Le Pain. —Les céréales entrent dans notre alimentation soit sous forme de pâtes, de bouillies, de pâtisseries ou de pain, soit même sous celle de grains entiers dépouillés de leurs enveloppes.

Le blé est la plus nutritive des céréales, puis