CÉRÉALES. — PAIN
viennent le sarrasin, le seigle, Vorge et Vavoine, le maïs et le riz.
Le sarrasin se consomme en galettes ou en bouillies, excellentes et très nourrissantes.
On fait surtout du pain bis avec le seigle ; il est plus difficile à digérer que le pain de froment. Le seigle est sujet à une maladie, Tergot, qui provoque de graves désordres dans l'organisme.
L'orbe ne se mange guère sous forme de pain. On peut faire de sa farine une bouillie assez nourrissante. Les potages à l'orge constituent également une bonne ressource.
L'avoine sert surtout à faire des bouillies ou des soupes excellentes, qu'on prépare avec sa farine ou ses grains décortiqués; peu nourrissante, elle est riche en phosphore, en graisses ; c'est un aliment reconstituant.
Le maïs se consomme en bouillies et en gâteaux dans les pays du Sud ; on peut aussi manger les grains simplement grillés. Il est de facile digestion .
Le riz, bien que peu azoté, est un excellent aliment, très digestible, qu'on ne saurait trop recommander. 11 est un peu astringent. Les estomacs délicats supportent généralement cette céréale, qui est celle qui contient le moins de graisses de toutes.
Le pain est l'indispensable aliment de l'homme.
Le pain de farine de froment est de beaucoup le plus généralement consommé. La facilité d'obtenir de la farine trop blutée a amené l'usage du pain blanc, privé d'une partie des principes nutritifs du grain. Le pain complet, ou pain bis, au contraire, les contient tous, mais il est généralement plus gonflé d'eau. Les hygiénistes modernes recommandent, pour rétablir l'équilibre, démanger une ou deux fois par semaine de ce pain complet, ou même du pain de son, contenant le grain tout entier.
La croûte est la partie la plus nourrissante du pain. Elle est plus digestible aussi et plus excitante pour Testomac.
96 UYGIËNE GÉNÉRALE.
Le pain fabriqué avec de mauvaises farines ou des levains gâtés peut être amer ou aigre. Il peut aussi être envahi par des moisissures et même devenir vénéneux ; l'apparence et le goût sont changés dans ce c&s.
Boissons alimentaires. — 11 faut ranger parmi les aliments certaines boissons telles que le caféy le ihê, le cacao j etc., aliments d'épargne qui jouent le rôle d'excitateurs des nerfs, sinon d'aliments proprement dits, et sont utiles s'ils ne sont pas pris avec abus.
Le café est digestif et; diurétique ; il permet de digérer le lait, il active la circulation et facilite les efforts cérébraux. Lorsqu'il est très fort ou pris en trop grande quantité, il donne des insomnies et agit fortement sur le cœur.
Le thé est aussi un excitant de la digestion et des fonctions des reins. C'est une très bonne boisson, qui rend de réels services dans les pays où l'eau est de mauvaise qualité; sa préparation exige l'ébuUition de l'eau.
Le cacao constitue un véritable aliment, et même un aliment complet, lorsqu'on lui mélange du sucre et qu'il devient alors le chocolat. Celui-ci est plus lourd à digérer que le cacao, surtout loi^qu'il s'agit de qualités inférieures, qui contiennent parfois tout autre chose que sucre et cacao.
Le chocolat et le cacao sont des aliments réparateurs extrêmement précieux.
L'eau. — Les caractères de l'eau potable sont ainsi formulés : « toute eau potable doit être fraîche, limpide, sans odeur, faiblement saline, agréable au goût, aérée, légère à l'estomac, imputrescible, apte aux principaux usages domestiques » (A. Gautier).
L'eau est fraîche, selon les saisons, de 9 à 14*. Il vaut mieux ne pas la consommer au-dessous de ce minimum.
L'eau potable doit contenir de la chaux, élément indis-
