L'EAU

fond duquel on place un ou deux disques de feutre ou simplement d'étoffe de laine bien propre. On remplit ensuite de cailloux et de sable [fin, avec interposition de couches de charbon de bois. Un tube plongeant jusqu'au fond du tonneau permet le dégagement de Tair. On peut installer ce filtre à peu de frais et presque partout.

On recommande aussi un filtre encore plus simple, établi à l'aide d'un tuyau de poterie ou de fonte, à l'extrémité inférieure duquel on tasse fortement une grosse éponge, nettoyée à l'acide chlorhydrique à 2 p. 100. On met par-dessus et jusqu'à mi-hauteur du sable bien tassé.

Ces filtres débarrassen t l'eau de ses impuretés principales d'ordre organique, mais les matières minérales en dissolution dans l'eau ne s'y déposent pas.

Le filtre Chamberland (fig. 59) fait passer l'eau au travers d'un biscuit de porcelaine poreuse. 11 a l'inconvénient d'être assez vite hors d'usage ; en outre, les trous du biscuit s'agrandissant insensiblement, il devient dangereux sans qu'on le sache.

Le filtre Maignen purifie l'eau en retenant tous les agents nuisibles, en même temps que l'excès des matières minérales (fig. 60).

Malgré le perfectionnement de tous ces appareils, qui

Fig. 60. — Filtre Maignen.

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peuvent rendre de réels services et qui conservent à l'eau sa fraîcheur et son goût, le seul moyen stérilisateur absolument efficace consiste dans l'emploi de la chaleur.

Le temps de TébuUition est généralement fixé à une vingtaine de minutes.

Il est bon de préparer l'eau bouillie à l'avance, la veille, par exemple, pour lui donner le temps de refroidir, de se déposer et de s'aérer. 11 vaut mieux encore la battre ou l'agiter fortement, pour y faire largement pénétrer l'air.

Boissons fermentées. — On peut tirer des boissons fermentées de tous les produits végétaux qui renferment du sucre ou de l'amidon en quantité suffisante : fruits (raisin, pomme, prune, cerise, etc.), racines (betterave) ou tubercules (pomme de terre, topinambour), grains (orge, blé, maïs), etc. Parmi les produits d'origine animale, le lait en fournit également.

Suivant leur richesse en alcool, — produit de cette fermentation, — on distingue les boissons dites hygiéniques, et les boissons spiritueuses. Les premières, d'un usage courant et sans danger, si l'on n'en fait pas excès, remplissent seules véritablement le rôle de boissons ; elles sont désaltérantes et capables de fournir à l'organisme l'eau dont il a besoin. Les autres, au contraire, plus ou moins caustiques, sont des excitants dont il convient de ne faire usage qu'exceptionnellement et avec une grande modération. ^

Les boissons hygiéniques de beaucoup les plus imporr tantes sont le vin, le cidre et la bière.

Vin. — Il est obtenu par la fermentation du jus de raisins frais. Sa composition, très complexe, varie avec les crus, l'année, les soins apportés à sa préparation. Avec 880 à 910 grammes d'eau par litre, il renferme de 50 à 110 grammes d'alcool éthylique, de 3 à 8 grammes de glycérine, de 2 à 8 grammes d'acide tartrique, de Oà 2s%5 de tanin. Il contient, en outre, des alcools supérieurs, des

BOISSONS FEBMENTÉES. IQl

éthers et des essences, qui lui communiquent son bouquet propre, des matières colorantes, du sucre, des substances salines, etc.

Suivant leur origine et leur mode de fabrication, les vins présentent des caractères bien différents. Seuls les vins alcoolisés marquent plus de 17o,5 à Talcoomètre centésimal. Au*dessous de 6°, on a affaire soit à des vins verts, acides, de raisins incomplètement mûrs, soit à des piquettes ou à des vins mouillés. Les bons vins de table marquent normalement de 8 à 11°.

Les vins de liqiteur (malaga, muscat, etc.) et, à un moindre degrés les vins de paille (certains bordeaux blancs) sont sucrés. Dans les vins secs, le sucre a presque entièrement disparu ; ils offrent une saveur plus chaude, moins veloutée.

Les vins mousseux (Champagne, saumur) doivent à la présence d'acide carbonique leur pétillement à l'air libre et leur goût piquant.

Tous les vins dont nous venons de parler sont des vins de première cuvée. Les piquettes proviennent du lavage modéré des marcs ayant servi déjà ; les vins de sucre, de marc, de seconde ou ^e troisième cuvée sont obtenus en additionnant d'eau sucrée le marc résultant de la première pression et en soumettant la masse à une nouvelle fermentation. Ce sont des boissons saines et agréables, mais sans parfum et ayant peu de corps et de tenue. Le même reproche peut être fait aux vins de raisins secs, généralement assez sucrés. Nous indiquons plus loin un mode de fabrication du vin de raisins secs.

On a beaucoup disserté sur le rôle et la valeur du vin dans l'alimentation. Notre boisson nationale a trouvé d'ardents détracteurs et des défenseurs non moins résolus. Ces derniers ont parfaitement établi ce qu'avaient d'excessif les théories de leurs adversaires qui, par crainte de l'abus, en arrivaient à condamner l'usage. Ils ont en même temps mis en évidence les très réelles qualités du

vin, tonique et astringent par son tanin et ses matières colorantes, stimulant par son alcool, reconstituant par ses sels de potasse, alimentaire enfin à plus d'un titre.

La consommation modérée du vin de table naturel et bien constitué n'a donc que des avantages pour Thomme en état de santé, et c'est seulement dans des cas spéciaux de maladie qu'elle doit être proscrite. Les vins généreux sont particulièrement utiles dans les pays froids, humides et marécageux.

11 ne faut pas perdre de vue cependant, nous insistons sur ce point, que si l'usage du vin est recommandable, s'il protège même contre celui si dangereux des eaux-devie, — peu développé dans les pays vignobles, — à doses excessives répétées, il peut, comme ce dernier, conduire en définitive à l'alcoolisme.

En dehors de la préférence qu'on peut leur accorder pour leur saveur, le choix des vins a quelque importance pour les individus dont l'estomac est délicat.

Plus riche en tanin, le vin rouge est plus astringent que le vin blanc ; ce dernier contient davantage de tartrates et jouit de propriétés diurétiques, il convient à certains dyspeptiques et aux rhumatisants.

Les vins alcoolisés, ceux qui ont subi un plâtrage exagéré, et surtout les pseudo-vins fabriqués de toutes pièces par des industriels peu scrupuleux, peuvent exercer une influence fâcheuse sur la santé ; il faut être en garde contre leur usage.

Les eaux-de-vie de Cognac, d'Armagnac, la fine Champagne, dont la réputation est universelle, sont obtenus par là distillation de certains vins ; celle des marcs de raisins fournit des eaux-de-vie de marcs, fort estimées quand elles sont vieilles.

Cidre. — Cette antique boisson, jadis très répandue, a conservé toute son importance dans nos départements de l'ouest et du nord-ouest : Normandie, Bretagne et Picardie.

BOISSONS FERMENTÉES. i03

Le cidre est obtenu par la fermentation du jus de pomme. On emploie, pour le fabriquer, des pommes sures ou acides, des pommes douces ou des pommes amères ; le mélange de ces deux dernières sortes donne le meilleur cidre. Celui de pommes sures est acide et noircit facilement; les pommes douces produisent un cidre sucré, agréable, mais tournant à Tamer; celui de pommes amères est âpre, mais se conserve bien.

Les pommes mûres, triées pour ne conserver que les saines, sont broyées en pulpe et sans écraser les pépins, puis passées une première fois au pressoir pour en extraire le jus pur. Le marc, additionné de 20 à 30 p. 100 d'eau, est pressé à nouveau, après macération de vingtquatre heures. 11 importe de n'employer ici que des eaux potables et non, comme on le fait trop souvent encore, des eaux de mares, malsaines et nauséabondes.

A Faide d'une deuxième macération suivie de pression, on peut obtenir un liquide de consommation, désigné communément sous le nom de boisson.

Les jus sont soumis, en cuves ou plus généralement en tonneaux, à la fermentation et soutirés quand elle s'est produite. Le cidre s'éclaircit pendant l'hiver et se trouve alors présenter toutes ses qualités.

Le cidre doux, dont la fermentation a été arrêtée avant son achèvement, mis en bouteilles après l'hiver, devient mousseux comme du Champagne.

Les bons cidres de Normandie et de Bretagne titrent de 4 à 5° d'alcool. Les cidres de garde doivent marquer de 5 à 6* à l'alcoomètre.

Bien préparé, le cidre est une excellente boisson, rafraîchissante et diurétique, particulièrement recommandée aux arthritiques et aux goutteux ; toutefois, il est plus froid et moins stimulant que le vin. Il détermine parfois une véritable pui^gation chez les personnes qui n'y sont pas habituées.

Le cidre trouble, mal fermenté, est parfois nuisible, en

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raison des acides ou des microbes qui s'y trouvent. Disons, en passant, que le marc de pommes convient parfaitement à la nourriture des porcs et peut aussi être donné aux vaches en petite quantité.

Le poiré, ou cidre de poire, a sensiblement les mêmes propriétés que le cidre proprement dit, mais il est plus excitant.

Par la distillation, le cidre et le poiré fournissent une eau-de-vie aromatique {calvados) très appréciée des amateurs et particulièrement capiteuse.

Bière. — L'orge maltée, c'est-à-dire germée puis desséchée dans des tourailles, soumise, après moutui'e, au brassage avec de l'eau, donne un moût qu'on porte à TébuUition, puis qu'on fait fermenter, après addition de houblon, pour obtenir la bière. On produit aussi de la bière avec d'autres grains : blé, maïs, etc., traités de la même façon.

Suivant le mode de préparation : fermentation haute (à une température supérieure à 15<») ou basse (vers 4 ou 5<* seulement), et durée de cette fermentation, suivant la levure, suivant aussi la substance amère et aromatique employée, les bières ont des propriétés très différentes. Les petites bières sont légères, peu alcooliques, les bières doubles, plus fortes déjà, mais moins que celles dites de bock ou de garde. Le titre alcoolique des bonnes bières est compris entre 3 et 1^. Elles sont riches en acide carbonique, qui les rend mousseuses lorsqu'on les verse, et renferment des principes sucrés, amers et acides, en même temps que différents sels.

Boisson rafraîchissante, nutritive en même temps que diurétique et tonique, la bière est moins stimulante que le vin ; elle alourdit davantage le buveur. Elle ne convient pas aux personnes prédisposées à l'obésité ou aux accidents de la goutte. Les bières peu alcooliques sont particulièrement recommandées aux nourrices. L'usage des bières suralcoolisées ou additionnées de cer-