PRÉPARATION DES ALIMENTS

Maladies des oreilles, — Les oreilles sont le siège d'inflammations très douloureuses, qui succèdent à un refroidissement, à la rougeole, ou viennent spontanément chez des enfants très délicats.

Les élancements sont atrocement pénibles et les enfants crient et se débattent en conséquence ; ils n'entendent plus de Foreille malade. Au bout de quelques jours, le pus s'écoule et l'enfant est soulagé ; cependant un écoulement peut s'installer, se prolonger et devenir chronique, inconvénient très désagréable.

Pour adoucir la douleur, on fera des injections fréquentes, dans le conduit auditif, avec une solution d'acide borique à 4 p. 100, à l'aide de la poire en caoutchouc. On peut aussi donner des bains d'oreilles avec une décoction de têtes de pavot, aussi chaude qu'on pourra la supporter. Chez les lymphatiques, la santé générale sera améliorée par des fortifiants.

Crénéralités sur la préparation des aliments. — Nous commencerons, pour plus de clarté, par un vocabulaire des termes de cuisine.

Abaisse. — En pâtisserie, on donne le nom d'abaissé à de la pâte aplanie, à l'aide du rouleau d'une épaisseur variable, mais égale.

Barde de lard. — On dit une barde de lard, même quand le lard n'est pas destiné à barder les volailles ou le gibier. On dit donc barde pour tranche ou pour bande.

Blanchir, faire blanchir. — Faire blanchir signifie plonger les aliments à l'eau bouillante pour les laisser légèrement attendrir. On fait parfois blanchir les légumes, les fruits et les viandes, avant de les mettre en cuisson.

Claritication. — Opération s'appliquant surtout, dans la cuisine simple, aux bouillons et aux sirops. On l'obtient.

pour les premiers,! en y délayant un blanc d'œuf, pour les seconds en les faisant bouillir à feu très doux avec les chairs d'un citron sans peau ni pépins.

Caisson, — On donne le nom de cuisson au liquide dans lequel les aliments ont cuit.

Bouquet garni. — Le bouquet garni consiste en une pincée de branches de persil, mêlées avec une demifeuille de laurier et quelques brins de thym, auxquels on peut joindre toutes les herbes aromatiques possibles. Le tout noué d'un brin de fil.

Court-bouillon. — Le court-bouillon se prépare environ vingt minutes avant d'y mettre le poisson. Mettre dans la poissonnière, avec la quantité d'eau nécessaire, le quart ou la moitié d'une bouteille de vin blanc, gros sel, poivre en grain, bouquet garni, carottes et oignons. Le poisson doit seulement baigner dans le liquide. Le poisson dit au bleu se prépare dans un court-bouillon au vin rouge.

Dégorger, faire dégorger. — On fait dégorger la viande, les poissons et les légumes, c'est-à-dire qu'on les fait séjourner dans l'eau plus ou moins longtemps, soit pour les obtenir blancs, soit pour en retirer l'âcreté.

Dégraisser. — Enlever la graisse d'un jus, d'un bouillon ou d'une sauce. On dégraisse axissi les viandes, en retirant le surplus de leur graisse.

Débrider. — C'est retirer d'une pièce bridée le fil, la ficelle ou les brochettes qui ont servi à la brider.

Dés. — On dit couper en dés des viandes, des légumes ou des fruits, c'est-à-dire les couper en forme carrée plus ou moins volumineuse.

Desserte. — On donne ce nom aux mets qui ont déjà paru sur la table.

Dorer. — Humecter avec de |la dorure, à l'aide d'un pinceau, les surfaces en pâte crue d'une tourte, d'un pâté ou d'un gâteau.

Fraiser, c'est faire passer tour à tour et peu à peu la pâte sous la paume des deux mains en la poussant devant