GÉNÉRALITÉS

soi, afin de la rendre plus lisse. On fraise deux ou trois fois les pâtes feuilletées.

Foncer. — Le plus ordinairement, ce terme s'applique à Faction de masquer l'intérieur d'un moule avec une abaisse en pâte crue. On dit : foncer un moule à pâté, à timbale ou à tartelette.

On peut aussi foncer un moule soit avec une couche de farce crue, soit avec du papier blanc ou des tranches de pain.

Frémir, frissonner. — C'est l'état d'ébullition non développée d'un liquide.

Liaison. — Deux œufs suffisent pour une sauce considérable. Séparer les blancs des jaunes et enlever le germe. Délayer les jaunes avec un peu d'eau froide ou légèrement tiède, y ajouter quelques cuillerées de sauce bouillante. Quand le mélange est bien fait, le verser dans la masse en tournant rapidement. Faire prendre la sauce en remuant toujours sans laisser bouillir, ce qui la ferait tourner.

Manier. — Se dit du beurre destiné à préparer une pâte, feuilletée ou autre, auquel on veut donner de la souplesse, en le pressant en tous sens dans un linge propre jusqu'à ce qu'il soit ramolli suffisamment.

Le beurre manié est une pâte molle composée de beurre et de farine ; il sert à lier certains légumes, les jus courts, et même les sauces.

Marinade. — La marinade cuite se prépare avec du vinaigre, de l'eau, des légumes, des aromates ; crue, elle consiste seulement en oignons émincés, feuilles de persil, aromates, huile et sucs de citrons ou vinaigre. On peut aussi faire une marinade avec moitié vin blanc ou rouge, moitié eau.

Mijoter. — Faire mijoter la viande dans son jus, laisser mijoter le ragoût, c'est-à-dire poser la casserole sur un feu très doux, de façon que l'ébullition du liquide ne soit pas prononcée.

Mouiller. — Verser dans un vase le liquide nécessaire à la cuisson des viandes ou tout autre aliment, par exemple : mouiller le jus, mouiller le ragoût.

Revenir f faire revenir. — Action de faire prendre couleur aux viandes, aux poissons ou aux légumes, avec du beurre, du saindoux, de l'huile , en les tournant avec une cuiller et en les faisant sauter.

Rissoler, faire rissoler. — Exposer des pièces à un feu vif, pour que les surfaces extérieures prennent couleur et sèchent au point de rester légèrement croquantes.

Roux. — Mettre du beurre dans une casserole ; quand il commence à jaunir, y jeter une ou plusieurs cuillerées de farine, selon la quantité de roux que Ton veut faire ; il faut que le mélange forme une pâte épaisse. Remuer tout le temps pour empêcher de brûler ; quand le roux a pris une couleur blond foncé, le mouiller en le remuant, puis laisser bouillir. On peut remplacer le beurre par de la graisse, ou par des petits morceaux de lard que l'on fait fondre dans la casserole.

Tomber à glace. — Faire tomber à glace signifie réduire un liquide, vin, jus, bouillon, avec lequel on a mouillé les viandes, jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur et la consistance d'un sirop.

Trousser. — Synonyme de brider : c'est assujettir les membres d'une volaille ou d'un gibier, à l'aide d'une aiguille à brider et de ficelle. On bride aussi la tête des poissons.

Zeste. — Pellicule extérieure de l'écorce de certains fruits. En cuisine on n'emploie comme arôme que le zeste des oranges, des citrons, des bigarades, des mandarines.

Cuisson du sucre (sirops, confitures, etc.). — Voici comment se divisent les cuissons du sucre et l'ordre dans lequel elles se produisent suivant le degré d'ébullition.

Sucre perlé. — En trempant légèrement l'index dans

le liquide et en le frottant contre le pouce, le sucre commence à se ternir et à former des filets courts et épais.

Sucre soufflé. — Le sucre est au soufflé quand, en trempant Técumoire dcwis le liquide et en la sortant aussitôt pour souffler à travers les trous, on en fait sortir les globules.

Sucre à la glu. — Après avoir trempé vivement l'index dans le sucre, on le plonge à Tinstant dans de l'eau froide et on le frotte contre le pouce ; le sucre doit s'y attacher comme de la glu, sans qu'il soit possible d'en former une boule. Il faut toujours tremper le doigt dans l'eau froide avant de le tremper dans le sucre.

Sucre au boulé. — Prendre le sucre avec le doigt et le plonger dans l'eau froide, il doit se former en boule.

Sucre au cassé. — Le sucre est au cassé, quand en le prenant avec le doigt et le plongeant dans l'eau froide, on peut le détacher du doigt et le casser net en le ployant.

Après ce degré d'ébuUition, le sucre passe au caramel blond et aussitôt après au caramel brun.

Viande de boucherie. — Catégories. — Morceaux. — il n'est pas inutile de placer, au commencement d'un livre de cuisine, quelques données sur la manière de couper les bêtes de boucherie. La classification donnée est celle qui est adoptée par les bouchers de Paris ; elle varie un peu avec les localités.

Qualité de la viande d'après les régions. Catégories.

Bœuf (fig. 88), — Le bœuf une fois préparé, habillé, pour employer l'expression technique, est divisé en quatre quartiers, qu'on sépare en morceaux de valeur différente et pouvant se classer, au point de vue commercial, en diverses catégories.

Première catégorie. — Elle comprend les reins et les quartiers postérieurs sans les jambes ; elle présente environ 31 p. 100 du poids net de l'animal et se compose des morceaux suivants :

{"" Culotte. — C'est la partie qui termine l'animal du côté de la queue et qui se compose, en allant de Tavant à

l'arrière, du cimier, du milieu de culotte et de la pointe culotte.

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