BŒUF

2° Gîte à la noix. — Première partie d^^^fepàiéîsie'du côté extérieur, au-dessous de la pointe de culotte. Il se compose de la tranche au petit os, du milieu du gîte à la noix, du derrière du gîte à la noix, partie d'une valeur plus ou moins avantageuse suivant que la jambe a été coupée plus ou moins haut.

30 Tende de tranche {quasi, appelé filet à Lyon). Morceau placé à l'intérieur, sous le gîte à la noix.

4<* Tranche grasse ou pièce ronde. — Deuxième partie de la cuisse du côté intérieur, facilement reconnaissable par l'os à moelle qui se trouve dans toute sa longueur.

5° Aloyau. — Partie placée entre la culotte et le train de côtes, à droite et à gauche de l'échiné. On y distingue : 1° la tête d'aloyau ou première pièce du côté de la cuisse ; 2° le milieu d'aloyau ou deuxième pièce ; 3° la troisième pièce, qui se termine au train de côtes. Chacun de ces trois morceaux doit contenir une portion proportionnelle de filet et de contre-filet.

Le filet est placé dans l'intérieur de l'aloyau, le long de l'échiné, et va en diminuant d'épaisseur à partir de la culotte jusqu'au train de côtes.

Le faux-filet ou contre- filet correspond au filet, seulement il est placé à l'extérieur, le long de l'échiné. Quand le filet est enlevé, le reste s'appelle coquille d'aloyau. On donne le nom de bavette d'aloyau à la partie inférieure de l'aloyau, près de la tranche grasse ; ce morceau est de deuxième qualité.

6° Entre-côtes. — C'est la viande intercalée entre les côtes et qui n'a pour os que le petit bout de l'échiné. Le train de côtes est la partie de l'animal qui contient les côtes et les entre-côtes, à partir de la troisième pièce de l'aloyau jusqu'à l'épaule.

Deuxième catégorie. — Elle est formée par les épaules et les côtes, elle représente 21 p. 100 du poids net et comprend les parties suivantes :

1<> Paleron {épaule). — Il est composé : l'» du derrière de

paleron ; 2® de la bande macreuse ; 3® de la boîte à la moelle ; 4° des deux jumeaux^ qui contiennent une noix entourée de graisse; 5° de la queue de gîte, qui termine le paleron près des jambes.

2<> Côtes, — On les divise en côtes couvertes et côtes découvertes; ces dernières sont cachées en partie par l'épaule, elles doivent leur nom à ce qu'elles ne présentent pas la couche cellulo-graisseuse qui recouvre les autres côtes.

3<> Talon de collier, — Partie qui reste assez ordinairement sur le paleron quand on le sépare de l'épaule.

4*» Bavette d'aloyau. — 11 en a déjà été question en parlant de l'aloyau.

5® Plats de côtes découverts, — Us sont placés sous répaule et le paleron, à la suite des côtes découvertes.

6*» Rognons ou reins.

Troisième catégorie. — Elle est constituée par les régions thoracique et abdominale, les jambes de devant et de derrière, le cou, la tête et le garrot ; elle forme 43 p. 100 du poids net, on y distingue :

1° Collier y comprenant : la veine maigre ou maigre de collier y qui se prend sur le cou, la veine grasse ou gras de collier qui se prend sous la gorge.

2*> Pis, grumeau, flanc, hampe qui comprend : le gros bout qui se trouve entre les jambes de devant, le milieu de poitrine, première partie du ventre du côté de la cuisse, le flanchet seconde partie du ventre du côté de la cuisse.

3° Gîtes. — C'est la partie supérieure des jambes ; il y a deux gîtes de devant et deux gîtes de derrière.

4*» Plats de côtes couverts. — Partie inférieure de l'entrecôte et des côtes, près de la poitrine.

Quatrième catégorie. — Elle comprend :

1<» Surlonges y partie inférieure qui se trouve sur le collier ;

2« Plats déjoue ou têtes, partie des joues de laquelle on a détaché le crâne et la mâchoire.