VEAU

3® Queue, qu'on découpe parfois pour l'adjoindre comme réjouissance aux morceaux ayant un peu d'os.

Veau (fig. 89) . — On estime la valeur des morceaux de veau d'après la position qu'ils occupent dans le corps de l'animal ; on les classe en trois qualités ou catégories.

Fig. 89. — Coupe du veau.

Première catégorie. — 1® Cuissot : on découpe ordinairement cette partie en quatre morceaux principaux :

1° Uentredeux, qui est le plus estimé ; 2*> la rouelle ; 3^ le cul de veau; 4<» le quasi, qui est le moins cher à cause des os qu'il renferme.

2° Rognon,

3° Longe, partie placée entre le cuissot et le carré couvert et correspondant à la culotte du bœuf.

4° Carré couvert ou côtes couvertes. — Cette partie comprend l'ensemble des côtes de l'animal, tantôt en un seul morceau pour rôtir, tantôt séparé en côtelettes.

Deuxième catégorie. — 1° Épaule ou paleron, — Elle contient une partie grasse, de forme oblongue, au milieu de laquelle on trouve un morceau globulaire, de la gros-

seur d'une noix et d'une grande finesse, c'est la noisette du veau.

Troisième catégorie :

1° Collier ou collet ;

2<* Basses-côtes, — Partie placée entre le carré et le collet, sous le haut du paleron ;

3° Jarrets,

La tête, les pieds, la fraise, le foie et les ris sont vendus à part, en dehors des qualités ci-dessus.

Mouton et agneau (fig. 90). — On divise la viande en trois catégories.

Fig. 90. — Coupe du moutoa.

Première catégorie. — Elle comprend les gigots et les carrés. Ces derniers se vendent soit en un seul morceau ' soit découpés en côtelettes. On range également dans cette section la selle^ morceau qui comprend toute la partie des reins.

Deuxième catégorie. — Elle se compose uniquement des deux épaules ou éclanches.

Troisième catégorie. — Elle est formée par la poitrine, le collet ou collier elles débris de côtelettes.

Porc (fig. 91). — On coupe le porc de la manière suivante :

Jambon. — Cette partie est constituée par la fesse et la cuisse; on fait aussi des jambons avec Fépaule.

Moitié de porc. — La moitié du porc est divisée en deux

Fig. 91. — Coupe du porc.

parties : la partie inférieure porte le nom de poitrine, l'autre celui de rein complet.

Le rein complet se subdivise en deux parties : la culotte, le filet.

Carré couvert. — Ce morceau correspond en partie au train de côtes du bœuf.

Echine. — Partie des côtes comprise sous l'épaule.

Collet ou collier. — Muscles et vertèbres du cou.

Jambonneaux de devant et de derrière. — Sous ces noms on désigne les parties inférieures des jambes.

Poitrine. — La poitrine est constituée par le sternum et les muscles de l'abdomen.

M"eO. BussARD. — Le livre de la fermière.

Lard gras. — Cest la bande de lard qui recouvre les reins et qu'on enlève pour mettre au saloir.

Panne, — Sous ce nom oh désigne la graisse intérieure des rognons et du flanc ; elle est très recherchée pour la préparation du saindoux.

Manière de découper les différentes pièces de viande, LES VOLAILLES ET LE POISSON. — 11 cst d'usage, daus beau> coup de familles, de découper à table. 11 est bon d'avoir là-dessus quelques données théoriques, auxquelles les novices joindront la pratique, que rien ne remplace.

Bœuf, — Aloyau. — L'aloyau ou rosbeef, morceau de choix, doit d'abord être détaché de l'os et posé sur une assiette.

On le découpe alors, par tranches pas trop minces, perpendiculairement à la place occupée par l'os. Si l'aloyau est garni de son filet, on commence par découper et servir celui-ci. Chaque tranche porte un fragment de peau rissolée et doit être garnie d'un peu de graisse et du jus qui découle de la viande.

Le morceau allongé qui termine l'aloyau, si toutefois on l'y a laissé adhérer pour le faire cuire, ne doit pas être servi, sauf en famille, car il est un peu coriace. Il est, en tous cas, préférable, de le conserver pour le mettre dans une soupe aux légumes.

Filet. — Le découpage du filet ne présente pas de réelles difficultés. 11 faut simplement que les tranchés, plutôt épaisses, soient coupées dans le sens opposé au fil autant que possible, c'est-à-dire transversalement. Les tranches du centre sont les plus délicates.

Pot-aU'feu. Bœuf à la mode. — Le pot-au-feu est difficile à bien découper, à cause de l'extrême cuisson, qui dissocie les fibres de la viande.

On est forcé de suivre le sens du fil, faute de pouvoir couper horizontalement. Cependant le gîte à la noix, le meilleur morceau, étant plus ferme et plus serré, supporte mieux le découpage horizontal.