MANIÈRE DE DÉCOUPER

La même remarque peut s'appliquer au bœuf à la mode.

Veau, — La longe de veau se découpe comme l'aloyau, sauf que les tranches doivent être un peu plus épaisses.

La noix de veau se découpe comme le filet, en tranches plus épaisses également.

L'épaule doit toujours avoir été roulée pour être présentable. Elle doit être maintenue fermement, pour ne pas se dérouler étant débridée, et distribuée par tranches rondes, contenant chacune maigre, gras et peau.

Mouton, — Le gigot doit être placé dans un plat vide, sans sauce, le manche tourné vers la droite ou vers la gauche selon que le gigot est droit ou gauche. La noix sera, en tous cas, présentée au-dessus, car c'est le morceau le plus délicat du gigot et celui par lequel on l'entame.

On le découpe à la française, c'est-à-dire dans le sens de l'os, ou à l'anglaise, c'est-à-dire perpendiculairement à celui-ci. La manière française est plus classique, mais la manière anglaise demande plus de brio dans l'exécution. Les tranches doivent être assez minces.

Le filet sera préalablement presque séparé au couperet, de sorte qu'un simple coup de couteau suffise à en détacher chaque côte.

L'épaule de mouton se découpe comme l'épaule de veau.

Agneau, — Chevreau, — Ces pièces, étant servies par quartiers, se découpent comme le filet de mouton, en tirant le meilleur parti possible des morceaux entremêlés d'os.

Le quartier d'arrière est le meilleur.

Porc, — Le filet et le carré du porc étant, avec la pointe, les seuls morceaux que l'on serve en rôti ou en daube, on peut leur appliquer les mêmes règles qu'aux morceaux correspondants du bœuf et du mouton. Le filet est fort estimé.

Le jambon se découpe de deux manières, comme le

gigot, mais plus fréquemment en suivant le sens de Tos et en commençant par la noix. Les tranches doivent en être très minces.

Gibier. — Selle de chevreuil — Cette pièce se distribue par tranches biaisées, assez minces, prises de chaque côté de la colonne vertébrale, qu'on laisse intacte.

Le cuissot se découpe à peu près comme le gigot.

Le sanglier se traite comme le porc.

Lièvre et lapin, — On ne sert en pièce à découper que le ràble accompagné des deux cuisses.

On peut, soit séparer la colonne vertébrale en plusieui^s tronçons, de même que les cuisses, en y laissant adhérer la chair, soit — et c'est de beaucoup la meilleure manière, en même temps que la plus élégante et la plus facile, — enlever les chairs du ràble par tranches miijces, sans oublier le filet placé à l'intérieur, et découper également des tranches dans les cuisses.

Poulets, chapons, etc. — Tout le monde connaît la manière classique de découper une volaille en faisant cinq morceaux : les deux cuisses et le haut de cuisse, chaque aile et son blanc ; chacun de ces quatre morceaux est divisé en deux. Quant à la carcasse, on lui enlève le bréchet et les deux crochets, pour découper encore trois morceaux : le bateau, l'arrière et l'avant du dos. Mais, pour de belles pièces, on ne procède pas de la même manière ; on enlève le plus de filets possible, partout où on peut en prendre et on ne touche pas au dos de la carcasse, sauf pour y enlever le .croupion ; on détache donc le haut de l'aile avec un petit morceau de blanc, le haut de cuisse, sur lequel on peut lever trois ou quatre filets, et la cuisse dont on fait deux morceaux, puis tout Testomac se lève par filets, jusqu'à ce que la carcasse soit entièrement dépouillée.

Dinde. — Oie. — Canard. — A moins d'y être forcé, on ne touche pas aux cuisses de la dinde dans le découpage à table. On lève l'aileron avec un petit morceau de filet,

JUS. — C0ULI3. — SAUCES. 209

après quoi on découpe des tranches en biais sur l'estomac. Ou bien encore*, on lève les filets d'un seul coup, pour les découper ensuite. On peut aussi, mais c'est là une opération qui demande autant d'adresse que de force, enlever l'arrière-train auquel adhèrent les cuisses, après avoir cassé les reins de la bête.

Dans l'oie, et le canard, on découpe d'abord les aiguillettes, filets longs et minces parallèles à l'os de l'estomac. Ce sont les morceaux les plus estimés de ces deux volailles. On découpe ensuite les ailes et les cuisses, que Ton divise suivant la grosseur de la pièce.

Le faisan se découpe comme le poulet.

Les pigeons et les perdreaux se divisent en deux parties, sur la longueur. Si les pièces sont fortes, on en fait quatre parties.

Les poissons doivent être débités à l'aide d'une truelle ou d'une cuiller en métal, mais sans couteau. On trace des lignes perpendiculaires à l'arête et on enlève successivement chacune des portions ainsi délimitées. Le ventre est moins estimé que le dos ; on ne le distribue qu'après celui-ci.

Jus. — Coulis. — Sauces, etc. — Avant de donner des recettes complètes, disons un mot des difîérentes sauces les plus usitées, afin de n'avoir pas à y revenir lorsque nous aurons à les mentionner.

Jus, — 11 est quelquefois nécessaire d'avoir, à la cuisine, un peu de bon jus pour assaisonner les légumes, allonger les sauces ou encore corser, c'est-à-dire renforcer, un potage d'un goût médiocre. 11 faut toujours en avoir si l'on veut préparer un dîner un peu lin.

Pour l'obtenir on prend un morceau de jarret de veau de 250 à 500 grammes, ou, à son défaut, des os de veau, un peu de lard salé et des abatis ; une carcasse de volaille contribue à l'améliorer; on ajoute quelques légumes coupés en gros dés, carottes et oignons surtout, et on fait revenir vivement pendant dix minutes ; ensuite

on mouille à hauteur et on laisse bouillir à petit feu de deux à quatre heures, selon que les viandes et les os sont crus ou de desserte.

Le coulis est un jus encore plus concentré ; il suffit, pour le préparer, d'y mettre plus de viande et de le laisser réduire plus longtemps.

Extraits, — Il est nécessaire de dire quelques mots ici des extraits de viande, qui existent dans le commerce sous forme liquide ou pâteuse. Ils sont très précieux en cuisine dans les cas pressés, pour remplacer un potage ou améliorer une sauce, mais leur saveur uniforme et bien reconnaissable doit en rendre l'emploi assez exceptionnel.

Sauces. — Sauce espagnole ou sauce brune. — Cette sauce sert de base à plusieurs sauces ; on améliore aussi certains mets avec une cuillerée de cette préparation, qui peut se garder plusieurs jours.

Faire fondre dans une casserole épaisse 125 grammes de beurre frais; y mêler 125 grammes de farine, tourner sans discontinuer sur feu doux jusqu'à ce que la sauce ait pris une couleur brune. Mouiller peu à peu avec le jus préparé (voir plus haut). Donner un bouillon et retirer aussitôt sur un côté du fourneau. Ajouter une grosse carotte coupée en deux, un oignon et un bouquet garni, sel, poivre en grain. Laisser cuire une heure, dégraisser et verser dans une terrine.

Sauce Madère. — Cette sauce coûteuse ne s'emploie que rarement; elle est très savoureuse. Pour la préparer, faire un roux brun, le mouiller avec du bouillon ou du jus et y ajouter un ou deux verres à bordeaux (selon la quantité désirée) de madère, une ou deux cuillerées de champignons hachés, laisser mijoter à couvert une demi-heure et servir autour de la viande. On peut l'allonger avec le jus du rôti qu'elle accompagne.

Sauce blonde. — Faire un roux peu coloré ; mouiller avec du bouillon maigre ou gras ; faire cuire pendant une