SAUCES

demi-heure au moins ; au moment de servir, ajouter un morceau de beurre, que l'on fait fondre en tournant. Cette sauce peut remplacer la sauce blanche.

Sauce piquante, — Mettre dans une casserole deux ou trois cuillerées d'oignon haché et du beurre ; faire revenir sans colorer et ajouter deux petites cuillerées de farine. Laisser cuire deux minutes en tournant, mouiller avec du bouillon chaud, tourner jusqu'à l'ébuUition; éloigner du feu et ajouter une pincée de poivre, deux cuillerées de vinaigre réduit et quelques gouttes de caramel.

Après un quart d'heure de cuisson, dégraisser et ajouter quelques cornichons hachés et un peu de persil. Servir.

Sauce ravigote chaude. — Faire blanchir à l'eau salée une poignée d'herbes : cerfeuil, persil, estragon, pimprenelle,ciboulette; en exprimer l'eau et piler avec un morceau de beurre ; passer au tamis. Mettre dans une petite casserole une cuillerée d'échalotes hachées, quelques grains de poivre et cinq cuillerées de vinaigre, faire cuire et laisser réduire de moitié, mouiller ensuite avec 3 décilitres de sauce blonde.

Après dix minutes de cuisson, passer à la passoire fine dans une autre casserole, ajouter les fines herbes et une cuillerée de moutarde.

Sauce béchamel, — Faire une bouillie claire avec du lait et de la farine. Lorsqu'elle est prise, laisser bouillir pendant une demi-heure, ajouter du sel, du poivre, du persil haché, un peu de sucre. Ajouter à cette bouillie un gros morceau de beurre et tourner sans laisser bouillir. On peut ajouter un ou deux jaunes d'œufs en liaison. La sauce poulette, la sauce blanche et la sauce mousseline se font presque de la même manière, mais il est peut-être préférable de cuire dix minutes la farine dans le beurre avant d'y incorporer le lait (ou l'eau) chaud.

Sauce provençale, — Mettre dans une casserole deux cuillerées d'huile d'olive, deux échalotes, une gousse d'ail

hachée fin, des champignons coupés en morceaux ; faire sauter et ajouter une petite cuillerée de farine, mouiller avec du bouillon et du vin blanc en parties égales. Ajouter du sel, du poivre, un bouquet garni ; laisser bouillir doucement pendant une demi-heure, enlever l'huile qui pourrait surnager.

Sauce matelote. — Mettre dans une casserole un gros oignon émincé, trois échalotes, une gousse d'ail, un bouquet garni ; mouiller avec 3 décilitres de vin rouge. Faire réduire de moitié sur un feu modéré ; ajouter 3 décilitres de jus lié, laisser réduire quelques minutes et passer à la passoire fine.

Sauce au beurre noir. — Mettre quatre cuillerées de vinaigre dans une casserole et laisser réduire de moitié. Faire prendre une couleur brune à 200 grammes de beurre dans une poêle, puis le mêler au vinaigre ; ajouter une pincée de poivre et verser dans une saucière chaude.

Sauce tomate. — Couper les tomates par morceaux après avoir enlevé les graines et les mettre dans une casserole de terre ou d'émail avec un peu de sel, un bouquet garni et du poivre en grain. Laisser cuire jusqu'à consistance de pâte (vingt à trente minutes suffisent) et passer à l'aide du pilon dans une passoire à gros trous ; ajouter un morceau de beurre, sel et poivre si c'est nécessaire, et remettre cinq ou dix minutes sur le feu. Cette sauce doit être épaisse ; quelques personnes y ajoutent une cuillerée de farine avant de la remettre au feu.

Sauce ménagère pour rôti. — Mettre dans une petite casserole trois cuillerées d'oignon et d'échalote hachés, les faire revenir avec du beurre ou de l'huile. Saupoudrer d'une pincée de farine et mouiller avec un peu de bouillon ; ajouter du gros poivre, des aromates, du persil, deux ou trois anchois hachés à volonté. Tourner jusqu'à ébullition et laisser cuire un quart d'heure loin du feu.