SAUCES

Ajouter le jus de la lèche-frite, dégraisser et passer. On peut ajouter à cette sauce, qui est excellente avec les canards et les sarcelles, quelques tranches de citron, sans écorce ni pépins.

Sauce maître d'hôtel. — On appelle maître d'hôtel le beurre frais fondu avec lequel on arrose certains légumes, poissons, etc.

On met fondre le beurre pendant quelques minutes à peine sur un feu ti^ès doux, on le verse sur le mets tout préparé, pommes de terre, maquereaux grillés, harengs, avec du persil haché.

Sauces froides. — Sauce ravigote. — Piler deux jaunes d'œufs durs et quatre anchois ; hacher très fin du persil, de l'estragon, de la civette, delà pimprenelle. Mêler aux jaunes d'œufs, en remuant toujours, quatre cuillerées d'huile d'olive, une de vinaigre, de la moutarde, du sel, du poivre ; ajouter les fines herbes. On sert cette sauce avec du poisson froid ; pour les légumes on supprime la moutarde.

Sauce rémoulade, — Mettre dans une saucière deux jaunes d'œufs crus, délayer avec sel, poivre, échalote, cerfeuil, estragon, une pointe d'ail, le tout haché très fin^ Ajouter en tournant toujours, d'abord goutte à goutte,, puis par un filet très mince, environ quatre cuillerées d'huile d'olive. Délayer une cuillerée de moutarde, avec des cornichons hachés, dans une cuillerée de vinaigre et verser dans la sauce sans cesser de tourner.

Sauce mayonnaise. — Cette excellente sauce, qui accompagne si bien une foule de plats froids et même chauds» tels que l'anguille grillée, demande des soins tout particuliers pour être réussie. Les conditions indispensables du succès sont celles-ci : 1° Opérer dans un endroit frais; 2^ employer de l'huile fraîche, mais non gelée ; 3° ne pas se presser et employer au moins un quart d'heure à la confection de cette sauce.

Mettre dans un vase très large et peu profond un, deux

jaunes d'œufs et plus, selon la quantité de sauce que Ton désire.

Battre les jaunes avec une fourchette, une cuillère ou la batteuse américaine pendant quatre ou cinq minutes avant d'y rien ajouter. Mettre alors Fhuile goutte à goutte tout en continuant à battre, jusqu'à ce que la consistance en soit bien ferme, ajouter alors un peu de vinaigre, sel et poivre, puis remettre un peu d'huile de manière à la raffermir.

On met quelquefois dans la mayonnaise une cuillerée de moutarde et des cornichons et fines herbes hachés menus ; c'est même un moyen d'employer la sauce si elle est tournée.

Fritures. — La friture est la pierre de touche des bonnes cuisinières. La réussite dépend de plusieurs facteurs, dont le principal est l'appréciation du degré exact de chaleur auquel il convient que la friture soit arrivée pour y précipiter les pièces à frire. On se sert de graisse ou d'huile pour cet usage. La friture à l'huile est plus fine et moins lourde.

La friture ne bouillant jamais à vide, c'est la fumée qui s'en échappe qui décèle sa température.

Soupes. — Pot au feu, — Pour avoir de bon bouillon en même temps qu'un bon bouilli, les morceaux à préférer sont le gîte à la noix, la tranche grasse ou encore le paleron et les plats de côtes. On peut ajouter du mouton ou du lard frais ou salé. La viande doit être très fraîche.

Les proportions moyennes sont de 4 à 5 litres d'eau pour 1 kilogramme de bœuf, sans compter les os qu'on peut mettre en plus ; cinq ou six carottes moyennes ou quatre grosses, quatre ou cinq gros poireaux, un navet, un gros oignon piqué de clous de girofle, une demifeuille de laurier, quelques feuilles de céleri, un morceau de panais, enfin, si on l'aime, un chou ou un demi-chou. Ce dernier légume rend Je bouillon moins bon et plus

indigeste, mais il est d'usage d'en mettre à la campagne, où Ton tient à avoir un fort plat de légumes.

Prendre une marmite ou Fan tique « pot de terre », d'une contenance supérieure à la quantité d'eau qu'on désire employer. Mettre l'eau froide et la viande en même temps (l'eau chaude enlève de la qualité au bouillon), écumer cinq ou six fois après l'ébuUition, laisser cuire deux heures environ à petit feu et ajouter les légumes.

Encore deux à trois heures de cuisson et le pot-au-feu est terminé. On le passe pour le verser dans la soupière, sur les tranches de pain grillé ou blanc selon le goût.

Potages à base de bouillon gras. — Tapioca. Semoule. — Verser une petite cuillère à bouche de tapioca ou de semoule en pluie dans le bouillon bouillant; remuer un moment. Quinze minutes de cuisson à l'ébuUition suffisent. Le tapioca épaissit en refroidissant.

Vermicelle. — Même préparation. Briser finement le vermicelle entre les doigts avant la cuisson. Une cuillerée à bouche par personne environ.

Petites pâtes. — Même préparation. La cuisson est un peu plus longue.

Riz. — Le riz au gras est un des plus délicieux potages que l'on puisse faire. 11 faut 125 grammes de riz par litre de bouillon. Faire cuire le riz bien lavé dans un peu de bouillon froid mélangé d'eau, qu'il y baigne.

Ne pas remuer tout en faisant attention à ce que la cuisson soit douce. Au bout d une demi-heure, ajouter le reste du bouillon froid et laisser cuire encore une demiheure.

Bouillon improvisé. — Hacher et mettre dans une casserole 500 grammes de maigre de bœuf, sans graisse ni peau, une demi-poule crue hachée, le blanc d'un poireau, une carotte, un brin de céleri, une pincée de cerfeuil. Mélanger et mouiller avec 2 ou 3 litres d'eau. Faire bouillir sans cesser de remuer, au moment de

rébullition. Ajouter sel, clous de girofle, éloigner du feu. Laisser cuire vingt-cinq minutes. Passer le bouillon, dégraisser et le chauffer en y mettant quelques gouttes de caramel.

SQupes aux légumes frais. — Soupe aux choux grasse. — Mettez dans 4 litres d'eau froide une livre de lard de poitrine salé, une livre de poitrine de mouton, laver le lard et ficeler. Au moment de TébuUition, écumer et ajouter les légumes. Laisser cuire trois heures, enlever les viandes et les légumes et tremper le potage avec le bouillon.

Autre soupe aux choux. — On peut faire une excellente soupe aux choux avec des os de rôtis de bœuf, de veau ou de mouton. On scie ces os et on les met bouillir pendant deux heures, après quoi on met les légumes; ajouter très peu de graisse ou de beurre. On peut y faire crever du riz.

Julienne maigre. — Hacher ensemble et en quantité oseille, cerfeuil, carottes, pommes de terre, navets et panais, les cuire dans un litre d'eau bouillante avec du sel, un oignon, ajouter des pois et haricots verts. Après trois heures de cuisson, cette soupe doit être assez épaisse pour être servie sans pain.

Soupe au riz^ à Veau et à la tomate. — Le riz doit bien tremper dans l'eau et cuire pendant une heure, on le remue une seule fois pour le détacher de la casserole sans le déformer, on y ajoute des tomates cuites et passées, ou des tomates conservées, et un morceau de beurre.

Soupe au riz au lait, — Mettre le riz lavé dans la casserole avec un gros oignon entier et juste assez de lait pour le couvrir; le faire crever ainsi en rajoutant du lait peu à peu, à mesure qu'il diminue.

Lorsqu'il est cuit, le potage doit se trouver de consistance convenable, on peut l'éclaircir alors avec du lait chaud. Saler à ce moment. Ne jamais remuer cette soupe avant la fm .

Soupe au lait aux pâtes, — Jeter les pâtes (vermicelle tapioca, nouilles, etc.) dans le lait bouillant. Laisser cuire un quart d'heure en bouillant doucement. Saler ou sucrer selon les goûts.

Soupe aux navets. — Peler les navets, les couper, les blanchir à grande eau s'ils sont d'une saveur trop prononcée. Laisser cuire longtemps et saler. Une demiheure avant de servir, on ajoute du lait et du beurre, laisser bouillir de nouveau. Avant de servir, ajouter une poignée de gruyère râpé.

Soupe au potiron, — Éplucher le potiron, le couper par gros morceaux et le mettre à l'eau bouillante salée. Laisser cuire et réduire en purée, mettre un bon morceau de beurre et beaucoup de lait. Cette soupe est plus délicate si on y met moitié de pommes de terre ou de riz. Quelques personnes font cuire le potiron dans du lait et sucrent au lieu de saler.

Soupes à Voignon. — La manière la plus ordinaire de faire la soupe à l'oignon consiste à la cuire à l'eau avec des pommes de terre ; lait et beurre ou crème. Mais voici deux recettes de soupe à l'oignon cuit au beurre.

Soupe à Voignon, aux œufs et à la crème. — Émincer finement six oignons, les mettre dans une casserole avec du beurre et du sel ; les faire revenir de belle couleur en remuant. Saupoudrer avec deux cuillerées de farine et ajouter l'eau bouillante, saler et laisser cuire un quart d'heure.

Mettre dans un bol quatre jaunes d'œufs, les battre avec une cuillère et délayer avec un décilitre de crème crue. Mêler quelques cuillerées de soupe à la liaison et verser dans la casserole. Ajouter un morceau de beurre et dresser dans la soupière garnie de tranches de pain.

Soupe à Voignon au fromage. — Commencer cette soupe

comme la précédente, on peut y mettre de la farine ou

n'en pas mettre. Dresser dans la soupière des croûtes de

pain blanc saupoudrées de fromage de gruyère râpé.

M™« 0. BussARD. — Le livre de la fermière. i 3

Bien saler et poivrer fortement. Un peu de lait améliore cette soupe. On peut la faire avec du bouillon au lieu d'eau.

Soupe à r oseille. — Faire fondre l'oseille, c'est-à-dire mettre dans une casserole, après l'avoir épluchée et lavée, une bonne poignée d'oseille avec un morceau de beurre. Remuer souvent et vivement pour réduire l'oseille en purée, ajouter au besoin un peu d'eau chaude. Quand l'oseille est bien cuite, mettre l'eau nécessaire et, si l'on veut, quelques pommes de terre au moment de Tébullition. On sert cette soupe dressée sur des tranches de pain ; elle est plus fine si l'on y met crever du riz.

Soupe aux poireaux. — On peut procéder de plusieurs manières dans la confection de cet excellent potage, très sain. A la campagne, on met généralement les poireaux, épluchés et coupés de 2 ou 3 centimètres de long, à l'eau bouillante avec ou sans pommes de terre coupées, ou bien on fait revenir dix minutes les poireaux dans le beurre et on ajoute l'eau, en laissant cuire le temps nécessaire.

Les deux manières sont bonnes ; la première est plus hygiénique et plus économique. On peut mettre, au lieu de pain, de l'avoine maltée ou en farine, que l'on cuit vingt minutes dans ce bouillon.

Soupe à la purée de divers légumes. — Mettre dans l'eau bouillante beaucoup de carottes, d'oignons, quelques tranches de potiron, de courge ou de pâtisson, deux ou trois navets, quatre ou cinq grosses pommes de terre entières. Laisser bien cuire et passer à la grosse passoire avec un pilon. Remettre au feu et ajouter le riz nécessaire. Avant de servir, mettre un peu de beurre ou de graisse. On peut conserver cette soupe pendant trois ou quatre jours en hiver.

Soupe aux fanes de pois. — Hacher une bonne poignée de fanes, c'est-à-dire les tiges et les feuilles des pois verts très tendres, ou bien les extrémités des fanes des pois en

fleur, avec un peu de cerfeuil et faire cuire dans du beurre avec du sel ; ajouter Feau et laisser bouillir une demi-heure. Dresser sur des tranches de pain et blanchir avec de la crème. Quelques sommités de fèves ajoutées à cette soupe lui donnent meilleur goût.

Soupes aux légumes secs. — Soupe aux haricots et oreilles de porc, — Laver deux oreilles de porc salées, les mettre cuire dans de Teau, sur feu modéré. Une heure après, ajouter un demi-litre de haricots rouges. Laisser cuire encore une ou deux heures. Égoutter les oreilles et passer les haricots au tamis ; mélanger la purée avec la cuisson, passer et laisser bouillir cinq minutes. On peut préparer cette soupe avec des lentilles.

Soupe de tête de porc. — Prendre le quart d'une tète de porc du côté de l'oreille, la saupoudrer de sel fin et laisser macérer un jour ou deux dans une terrine. Après l'avoir lavée, la mettre dans une marmite et mouiller avec cinq litres d'eau froide ; après l'ébuUition retirer sur le côté du feu. Au bout d'une heure, ajouter des carottes, des navets, un demi-chou, oignons et poireaux ; saler, poivrer et laisser cuire comme un pot-au-feu. Ajouter quelques pommes de terre, pour qu'elles soient cuites en même temps que la viande, et laisser le reste dans la soupe, que l'on dresse sur des tranches de pain.

Potage à la purée de pois cassés aux croûtons. — Couper en petites lames un oignon et une carotte de grosseur moyenne, les mettre dans une casserole avec du beurre, faire revenir blond, ajouter un demi-litre de pois cassés, lavés et égouttés. Ajouter deux litres d'eau, du sel, laisser cuire deux heures. Passer au tamis et remettre dans la casserole avec l'eau chaude nécessaire pour lui donner la consistance voulue, ajouter du persil haché. Dresser cette soupe sur des croûtons sautés dans du beurre, ou y faire crever du riz.

Soupe à la purée de haricots, de lentilles ou de pois. — Mettre dans une casserole, à l'eau froide, quatre

cuillerées par personne de Tun de ces légumes, ajouter un oignon et saler. Passer à la passoire, remettre sur le feu, ajouter du beurre. Au moment de Tébullition, tremper la soupe. On peut la faire avec du riz. Pour faire cette soupe au gras, on ajoute aux légumes un morceau de salé ou de poitrine de mouton.

Hors-d'oeuvre. — Les hors-d'œuvre sont froids ou chauds. A un déjeuner on les sert de préférence froids. A un diner on les donne avant ou après la soupe indifféremment. Les huîtres cependant se mangent toujours avant celle-ci.

Hors-d'œuvre froids. — Beurre pour hors-d^œuvre. On accompagne toujours les hors-d'œuvre de coquilles de beurre très frais et très ferme, que l'on forme en grattant la surface du beurre avec un couteau à lame ronde. On seii,dans une coquille ou dans une assiette à hors-d'œuvre.

Radis roses et radis noirs. — On enlève aux petits radis roses les feuilles dures, on égalise les autres, on coupe la racine en grattant un peu l'extrémité. On les range symétriquement dans un ravier.

Quant aux radis noirs, on les assaisonne à la vinaigrette après les avoir coupés par tranches très minces; on peut aussi les manger au naturel.

Artichauts poivrade. — Choisir de très petits artichauts, qu'on fait tremper à l'eau froide ; on sert avec une vinaigrette à part.

Olives, Cornichons, Pickles. — On sort ces condiments de leur saumure ou du vinaigre et on les sert dans les raviers. Il faut dessaler les olives quelques heures.

Concombres frais. — Choisir de beaux concombres frais et tendres, les couper en tranches très minces et les faire dégorger avec quelques pincées de gros sel pendant une heure. Égoutter l'eau et assaisonner en salade.

Harengs saurs ou salés. — Faire dessaler les harengs, les découper en filets. Couvrir d'une sauce à la moutarde* et entourer de quartiers d'œufs durs.