HORS-D'ŒUVRE

Thon, SardineSj Anchois à Vhuile, — On retire ces poissons de la boîte et on les dresse sur ravier.

Saucisson, cervelas, langue. — On coupe en tranches minces les deux premiers, en tranches plus épaisses la troisième. On entoure de persil.

Hors-d'œuvre chauds, — Petits pâtés, bouchées (Voy. Pâtisserie),

Vol-aU'Vent (Voy. Pâtisserie),

Coquilles Saint- Jacques. — C'est un excellent horsd'œuvre, bien qu'il ne soit pas toujours facile de se procurer ces crustacés à la campagne.

Pour préparer 6 coquilles, en prendre 12, les laver à griAéa eau et détacher l'animal de la coquille, puis, l'éplucher soigneusement. Enlever Fespèce de couix)nne jaunâtre (branchies) et le noir, ne laisser en somme qu'un gros talon blanc et une sorte de langue orange. Jeter cette chair dans l'eau bouillante salée et vinaigrée, cuire dix minutes. Égoutter, hacher en grosseur de petits dés avec des champignons légèrement retenus avec des petits morceaux de lard gras, sel, poivre, fines herbes. Ajouter une é/}atsse sauce blanche, remettre le tout dans les coquilles, recouvrir de chapelure avec un morceau de beurre frais au centre et gratiner au four chaud pendant dix minutes. Moules au beurre. — Bien laver les moules à plusieurs eaux et finalement dans une eau vinaigrée, où on les laisse tremper quelque temps avant de les faire cuire ; les mettre alors dans une casserole de terre ou d'émail avec un morceau de beurre, des fines herbes et un oignon hachés. Sauter à feu vif, jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts, ce qui demande un quart d'heure environ. Dresser sur un plat avec la sauce autour. On peut aussi les accompagner d'une sauce à la crème. Il y a encore une foule d'autres mets que l'on peut ranger parmi les hors-d'œuvre (œufs, etc.), mais nous renvoyons pour ceux-ci à leur rubrique particulière. Œufs (Hors-d* œuvre chauds ou Entrées). — CEufs à la

coque, — On dit quelquefois en plaisantant que rien n'est plus difficile à réussir que des œufs à la coque. Il est certain que la perfection est, en cette matière, bien difficile à approcher. Les goûts diffèrent aussi : les uns veulent Tœuf à peine touché — une minute — ; les autres le préfèrent en lait — deux minutes et demie — ; enfin les derniers seulement l'œuf pris — trois à quatre minutes . On les retire de l'eau bouillante pour les mettre dans une pochette ou sous une serviette. On sert avec du beurre frais.

Œufs sur le plat, dits œil de taureau, ou œufs au miroir, — Casser les œufs dans un plat dans lequel on a mis un morceau de beurre, quelques minutes de cuisson selon le goût, saler et poivrer. On les améliore beaucoup en y ajoutant une cuillerée de crème fraîche et épaisse par personne.

(Eufs mollets, — Pour obtenir les œufs mollets, c'està-dire entre la cuisson à la coque et celle des œufs durs, on les laisse cuire cinq minutes, à l'eau bouillante, on les passe à l'eau froide, puis on les épluche et on les sert soit avec une sauce béchamel, à la crème, soit sur une purée d'oseille ou d'épinards.

Œufs pochés, — Pour pocher les œufs, il faut les choisir bien frais, les casser un à un dans de l'eau bouillante salée et vinaigrée, qu'on retire alors sur le côté du feu. On les ramasse avec l'écumoire afin de leur donner bonne forme. Servir sur une purée de légumes ou avec des nouilles.

Œufs durs. — On laisse cuire les œufs dix minutes pour les avoir bien durs. On les sert comme les œufs mollets ou avec une sauce tomate épaisse, ou encore en salade soit seuls, soit avec des pissenlits, de la laitue, etc.

Œufs au jambon, — Couper quelques tranches de jambon cuit et les passer légèrement à la poêle. On peut se servir de jambon cru, mais il faut alors le laisser cuire dix minutes. Enlever les tranches et les poser dans un