ŒUFS

plat chaud ; faire ensuite des œufs sur le plat (Voy. plus haut) et les ranger un à un sur les tranches de jambon.

(Eufs frits, sauce tomate. — Choisir des œufs très frais. Chauffer la friture à point, pencher la poêle sur le côté et y casser un œuf, le ramasser sur lui-même avec l'écumoire ; cuire jusqu'à ce que le blanc soit bien pris et retirer. On cuit successivement tous les œufs de la même manière et on les sert sur une sauce tomate.

(Eufs brouillés. — Mettre un morceau de beurre dans un plat, y casser les œufs avec poivre et sel. Remuer avec une fourchette tout le temps de la cuisson, de manière à mêler les jaunes et les blancs et à détacher ce qui s'attache au fond du plat.

(Eufs brouillés aux asperges. — On rend les œufs brouillés exquis en y ajoutant des asperges froides de desserte, que Ton coupe en petits morceaux et que l'on fait chauffer dans le beurre avant de casser les œufs pardessus. Si l'on emploie des asperges crues, on les fait cuire à l'eau et on les mêle aux œufs avant de les verser dans le plat.

Omelettes aux fines herbes. — Casser les œufs dans une terrine, ajouter sel et poivre, une cuillerée d'eau, et des fines herbes coupées menu. Battre le mélange avec une fourchette pendant deux minutes. Faire fondre 50 grammes de beurre frais dans la poêle, y verser les œufs, tourner la fourchette puis ramener sur un côté de la poêle, sauter légèrement, ployer l'omelette en deux et la renverser sur un plat. L'omelette à point doit être baveuse à l'intérieur et dorée à l'extérieur.

Omelette au lard, — Pour 8 à 10 œufs, 125 grammes de petit-salé sans couenne, coupé en dés ; le faire revenir seul pendant deux ou trois minutes. Verser dessus les œufs battus comme pour une omelette ordinaire et terminer de même. L'omelette au jambon se prépare pareillement.

Omelette aux croûtons. — Couper en petits dés un mor-

ceau de mie de gros pain, faire revenir dans une poêle avec du beurre. Préparer l'omelette, la mêler aux croûtons, cuire et servir.

Omelette au fromage, — Pour 8 œufs, prendre un morceau de 125 grammes de gruyère, dont on râpera 100 grammes et dont on coupera le reste en lamelles minces; mêler le tout, ajouter une petite cuillerée de lait ou d'eau, assaisonner avec peu de sel et traiter comme une omelette ordinaire.

Omelette aux oignons. — Faire revenir de belle couleur un gros oignon coupé fin ; lorsquil est bien cuit, mêlez-y les œufs battus.

Omelette aux champignons. — Éplucher les champignons, les couper en dés et les laver à l'eau vinaigrée. On peut les blanchir d'abord à l'eau bouillante ou les faire cuire de suite au beurre pendant un quart d'heure environ. Verser alors les œufs battus dans la poêle en mélangeant aux champignons. Excellent.

Viande de boucherie. — Bœuf (Entrées). — Bœuf à la mode. — Larder 2 kilos de tranche de bœuf, la bien liceler et la faire revenir de tous côtés avec un peu de beurre dans une casserole de terre. Ajouter ensuite un grand verre d'eau, une vingtaine de petites carottes, un ou deux gros oignons et un pied de veau coupé en quatre et blanchi cinq minutes. Assaisonner, mettre bou(ïuet garni. Laisser mijoter quatre heures au moins; une hébre avant de servir, ajouter une douzaine de petits oignoné et des pommes de terre si on en veut, mais la sauce en sera moins belle. Servir, après avoir dégraissé, si c'est nécessaire, ou ajouté une cuillerée d'eau froide et remis au feii cinq minutes.

On peut servir ce mets froid en le renversant dans une terrine ; c'est un excellent plat de déjeuner. On n'y met pas alors de pomme de terre.

BoBuf paysanne ou en cocotte ou braisé. — Cette manière de préparer les morceaux de bœuf désossé : rumsteak,

culotte, entrecôte même, mais surtout les pièces maigres, est très recommandable. Elle donne un goût extrêmement succulent à la viande. Il faut couper le morceau aussi carré que possible et le mettre dans la cocotte avec un demi-verre à peine d'eau froide, sel et poivre, et un peu de beurre si le morceau n'est pas entouré de graisse. Laisser cuire deux heures environ à couvert et à très petit feu égal. Pendant la dernière demi-heure, découvrir la cocotte, de manière que la viande rissole des deux côtés et que la sauce se réduise et s'épaississe. Si celle-ci menace de tourner en graisse, ajouter une cuillerée d'eau froide et donner un bouillon.

On prépare de même tous les morceaux maigres de veau et de mouton.

Civet de bœuf. — Couper en gros carrés un kilogramme de gîte à la noix et en tranches 200 grammes de petitsalé. Faire revenir celui-ci et l'enlever en laissant la graisse dans la casserole, y faire revenir vingt-cinq minutes la viande, saupoudrer de deux cuillerées de farine, assaisonner, aromatiser et mouiller peu à peu de moitié eau chaude et moitié vin rouge. Jeter un bouillon et laisser mijoter deux heures à feu très doux. Une heure avant de servir, ajouter le salé et des petits oignons colorés à la poêle.

Bouilli. — Nous avons déjà parlé du bouilli à propos du bouillon et des morceaux préférables pour cet emploi. On peut se servir de presque toutes les parties du bœuf, même les moins recherchées, du cou, des jarrets, etc., mais les morceaux maigres font de meilleur bouillon et sont plus avantageux à consommer. La viande à bouilli doit être très fraîche. Le bœuf bouilli se consomne généralement chaud avec les légumes, mais nous donnons quelques manières d'en accommoder les restes.

Miroton. — Couper en dés un morceau de bœuf bouilli. Émincer deux oignons, les faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller avec bouillon et vin blanc ou eau, cuire

dix ininutes,ajouter aromates, assaisonnement et le bœuf .

Faire mijoter vingt minutes à feu doux et finir avec un filet de vinaigre.

Bœuf bouilli ménagère. — Couper en carrés ou en tranches un reste de bœuf bouilli, le mettre dans une casserole avec une égale quantité de pommes de terre coupées en tranches, bouquet garni, assaisonnement. Faire à part un roux avec oignons hachés, de manière à obtenir une sauce abondante, cuire cinq minutes et verser sur le bœuf; laisser encore une demi-heure au feu et servir.

Bœuf bouilli frit. — Couper en tranches étroites un morceau maigre de bouilli froid. Les faire mariner une heure et les tremper dans une pâte à frire. Plonger à friture chaude et dresser en pyramide avec du persil frit.

Hachis de bœuf bouilli au gratin. — Hacher ensemble un morceau de bœuf bouilli et une petite quantité de lard frais ou salé. Lui mêler un ou deux oignons revenus au beurre (et pour l'améliorer, quelques champignons), assaisonner fortement et mettre dans un plat à gratin beurré : faire gratiner au four ou bien en faire un gâteau rissolé dans la poêle.

Boulettes. — Ajouter à ce même hachis quelques grosses pommes de terre farineuses cuites à l'eau, dans la proportion d'un tiers à peu près, et des fines herbes. Lier avec quelques jaunes d'œufs et un blanc battu. Faire de ce mélange des boulettes de la grosseur d'une petite pomme de reinette en les roulant dans la farine. Faire rissoler à la poêle avec peu de beurre à la fois, en en rajoutant à mesure qu'il est épuisé.

Rôtis. — Aloyau. — Ce morceau doit être mortifié pour être bon ; on peut, en tous cas, le battre. On le met soit dans la lèchefrite devant un feu clair, avec un peu d'eau au fond, soit au four. On arrose de temps en temps. L'aloyau se sert saignant ; le degré de cuisson recherché se reconnaît avec un peu d'habitude à la couleur du jus

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lorsqu'on pique la viande avec une fourchette, opération qui ne doit pas se renouveler fréquemment, sous peine de faire sortir tout le jus de la pièce. On peut y ajouter des pommes de terre préalablement cuites à l'eau et rissolées autour ou bien passées à la poêle.

Saler avant de servir.

Ce qui précède peut s'appliquer à tous les rôtis à viande rouge.

Filet piqué, mariné, rôti, — Mettre le filet, bien paré et lardé, dans une marinade soit au vin blanc, soit à l'huile et au vinaigre, avec beaucoup d'aromates ; l'y laisser douze heures et le faire rôtir comme l'aloyau, en arrosant avec beurre fondu et quelques cuillerées de marinade. On peut faire cuire doucement le reste de la marinade, la passer et servir sous le filet.

De cette manière le filet de bœuf rappelle celui de chevreuil.

Filet sauce madère, — Faire à moitié rôtir un filet lardé, lui donner ensuite le reste de sa cuisson dans une casserole couverte, avec une sauce madère aux champignons. La viande, pour être à point, doit rester rose, c'està-dire qu'elle ne doit pas rester longtemps dans la sauce madère (un quart d'heure à une demi-heure selon la dimension).

Entrecôte grillée, — Tremper une entrecôte de 500 grammes dans du beurre fondu salé et poivré. Mettre sur le gril à feu doux. Dix minutes de cuisson de chaque côté suffisent si elle n'est pas trop épaisse. Préparer, sur le plat chaud, 20 grammes de beurre, persil et cerfeuil haché, filet de citron, y poser l'entrecôte et servir avec pommes de terre frites. Du cresson accompagne bien cette viande.

Beef steaks, — Les beefsteaks se préparent de la même manière, en proportionnant le temps de la cuisson à la grosseur. Dix minutes suffisent généralement.

Chateaubriands. — Les beefsteaks Chateaubriands sont

des beef steaks de filet de quatre doigts d'épaisseur, battus et marines pendant quatre ou cinq heures, grillés et servis comme l'entrecôte.

Abats. — Cervelle de bœuf en sauce, — Laver la cervelle avec soin et enlever la peau fine qui la recouvre et les parties auxquelles du sang caillé aurait adhéré, la laisser tremper dans Feau fraîche pendant une heure. La faire bouillir pendant une demi-heure dans de l'eai» à laquelle on aura ajouté quelques oignons, du thym, du laurier, du sel, du poivre, quelques clous de girofle. Quand elle est cuite, la mettre dans une sauce matelote, à laquelle on peut ajouter quelques champignons ; on peut aussi la servir avec une sauce tomate, ou piquante.

Cervelle frite, — Faire blanchir la cervelle, la couper en petits morceaux et la passer dans une pâte à frire. Faire f l'ire à grande friture.

Tripes à la mode de Caen, — Prendre deux ou trois kilogrammes de tripes blanchies et grattées, les couper en larges carrés. Mettre ces morceaux dans une casserole, au fond de laquelle on pose une assiette pour empêcher les tripes de s y attacher.

Ajouter un pied de bœuf blanchi et coupé, 250 grammes de petit-salé, deux oignons, deux carottes, mouiller largement avec deux tiers d'eau et un tiei*s de cidre ou de vin blanc, un peu de cognac. Faire bouillir et retirer du feu. Ajouter du sel, des aromates, du gros poivre, de la girofle. Fermer la marmite avec son couvercle et mastiquer les jointures avec de la pâte crue. La placer ensuite sur un feu de charbon, en l'entourant jusqu'à la moitié de sa hauteur d'une épaisse couche de cendres. Entretenir *ébullition pendant huit ou dix heures ; au bout de ce temps, égoutter et mettre dans une terrine pouvant aller au four. Dégraisser la cuisson et la verser sur les tripes, qui doivent être servies très chaudes.

Après que les tripes ont été cuites dans l'eau, on peut les passer dans la poêle avec du beurre et un peu de

farine. Mouiller avec un peu d'eau ou de vin, laisser mijoter.

Ragoiît de foie, poumon et cœur. — Prendre une livre et demie de foie, poumon et cœur, les couper en petites tranches minces. Mettre dans la poêle à frire 125 grammes de graisse avec de la farine, remuer vivement avec une cuillère de bois, sans laisser brunir. Ajouter de Teau, un filet de vinaigre, de l'oignon haché fm, laisser cuire pendant un quart d'heure en remuant de temps à autre. Ajouter les morceaux de viande et remuer pendant un moment; dix minutes de cuisson suffisent amplement.

Cœur de bœuf. — Le cœur de bœuf se consomme surtout en ragoûts comme celui indiqué plus haut, ou en beefsteaks.

Langue de bœuf sauce piquante. — 11 faut laver la langue et la débarrasser du cornet; on la met ensuite tremper dans l'eau froide pendant deux heures. La faire cuire pendant trois heures dans de l'eau avec des légumes, comme pour le pot-au-feu. L'égoutter, la dépouiller de sa peau et la servir avec une sauce piquante. Le bouillon est encore meilleur si on ajoute à la langue un petit morceau de bœuf.

Langue de bœuf paysanne. — Passer la langue à l'eau bouillante, de manière à pouvoir enlever la peau. La préparer ensuite comme le bœuf à la paysanne.

Langue de bœuf salée. — Prendre une langue salée, la dessaler, la faire cuire dans de l'eau avec des carottes, des oignons, du poivre, du laurier, du thym. On peut la servir froide. Si on la mange chkude il faut la fendre, la paner, la mettre sur le gv\\ et servir avec une sauce piquante.

Veau {Entrées). — RagoiU de veau. — Prendre un bon morceau de poitrine de veau, mettre dans une casserole rois cuillerées à bouche de graisse clarifiée, faire chauffer. Mettre la poitrine coupée en morceaux, faire revenir d'un beau blond, ajouter deux cuillerées de farine, faire prendre

couleur, mouiller avec de l'eau. Ajouter un bouquet de persil garni, une vingtaine de petites carottes, six petits oignons, du sel, du poivre ; laisser cuire deux heures. On peut y ajouter des pommes de terre, trois quarts d'heure avant de servir. Dégraisser.

Blanquette, — La blanquette se fait aussi avec de la poitrine de veau, coupée en morceaux que Ton fait cuire pendant une heure dans de Teau avec des carottes, des oignons, du persil, du sel; écumer. Préparer un roux blanc avec du beurre et de la farine, mouiller avec la cuisson. On sépare les légumes de la viande, que l'on retire du bouillon, on verse dessus la sauce et on laisse mijoter pendant un quart d'heure. On peut y ajouter des petits champignons et lier la sauce avec un jaune d'œuf.

Fricandeau, — Prendre une rouelle de veau pas trop épaisse, piquer de lard fin. Beurrer une casserole, la garnir d'oignons, de carottes coupées en lames, quelques morceaux de lard, mettre la viande. Poser sur un feu vif. Quand les légumes ont pris couleur, mouiller avec du bouillon et laisser mijoter deux heures. Égoutter le fricandeau et laisser réduire le jus. On peut servir avec une purée de tomates, chicorée, oseille, épinards.

Noix ou quasi de veau braisé. — Se prépare comme le bœuf braisé ou en cocotte ; laisser cuire moins longtemps (d'une heure et demie à deux heures, selon la grosseur).

Épaule de veau aux choux, — Désosser, puis battre et rouler l'épaule, que l'on pique de lardons. Blanchir deux grosses pommes de choux coupées en quatre et les faire revenir dans du beurre. Quand le chou commence à jaunir, le retirer et faire revenir l'épaule, on mouille avec du bouillon. Ajouter des carottes, des oignons, du laurier, du thym, du sel, du poivre, trois clous de girofle. Laisser cuire deux heures. On peut faire un roux pour ajouter à la sauce, mais cela n'est pas indispensable.

Tranches de veau ait céleri. — Prendre quelques tranches

de noix de veau (escalopes), les faire légèrement revenir, mouiller et assaisonner ; ajouter deux pieds de céleri et un céleri-rave, coupés en morceaux de la longueur du doigt et blanchis un quart d'heure à l'eau bouillante. Laisser mijoter une heure à peine et corser la sauce d'un peu de jus, si c'est nécessaire. Ce plat est peu connu et très délicat.

Escalopes panées ou non, — Les escalopes peuvent se préparer panées ou non panées ; cependant voici la véritable manière de les faire. Tremper les escalopes dans un jaune d'œuf battu, les rouler ensuite dans la panure salée et poivrée, mettre avec du beurre chauffé à la poêle et faire cuire à feu vif. On peut ajouter un peu d'eau pour dégraisser et faire brunir la sauce quelques minutes avant de servir.

Côtelettes de veau à la purée. — Battre les côtelettes et en retirer les nerfs et les graisses superflus. Assaisonner et rouler dans du beurre fondu ou de l'huile, faire griller pendant un quart d'heure en les retournant. Dresser avec un peu de jus ou de beurre à la maître d'hôtel et servii* avec une purée de pommes de terre.

Rôtis. — Pour rôUr, on prend la longe, avec ou sans rognon, le quasi, le carré. Faire cuire comme les autres rôtis ; le veau demande à être très cuit.

Abats. — Tête de veau. — Prendre une demi-tête de veau, avec la langue, sans cervelle, faire bien dégorger dans l'eau froide. Faire bouillir de l'eau salée, y plonger le morceau et remuer avec l'écumoire. Laisser jeter un bouillon et rafraîchir, c'est-à-dire enlever le morceau et le mettre dans l'eau froide. Faire cuire ensuite pendant quatre heures dans de l'eau avec un demi-verre de vinaigre, du sel, un oignon piqué de clous de girofle, une grosse carotte coupée, un bouquet garni. Égoutter sur une serviette avant de servir. Mettre dans une saucière deux cuillerées à bouche d'huile d'olive, une pincée de sel, un peu de poivre, une cuillerée de vinaigre et du

persil haché, ajouter un peu de la cuisson chaude de la tête de veau, remuer.

Tranches de foie de veau à iltalienne. — Couper des tranches assez minces de foie ; faire fondre dans la poêle 30 grammes de heurre, mettre les tranches, les retourner au bout de cinq minutes; la cuisson doit être vive. Ajouter sel, poivre, persil haché, jus de citron. Dresser sur un plat, recouvrir de la sauce.

Foie de veau à la bourgeoise, - - Prendre un morceau de foie de veau de deux livres, le larder et le faire revenir de tous les côtés avec beurre, sel et poivre. Ajouter une douzaine de petites carottes, autant de petits oignons, un bouquet garni, un verre de vin rouge, autant de bouillon. Faire mijoter deux heures, dégraisser et servir avec les légumes.

Rognon de veau à la poêle. — Couper le rognon en tranches, le mettre dans la poêle avec un morceau de beurre et une grosse cuillerée de farine. Faire sauter. Lorsqu'il commence à roussir, mouiller avec du vin rouge ou blanc, faire sauter de nouveau ; ajouter du sel et du poivre. La sauce étant liée, ajouter du persil haché, mêler et servir. Un quart d'heure de cuisson suffît.

Fraise de veau, — Laver soigneusement la fraise à l'eau froide, la laisser reposer dans une nouvelle eau pendant un quart d'heure et la mettre bouillir dans de l'eau suffisamment salée. Cette eau peut servir de base à une soupe.

Hacher un oignon, le faire roussir dans la graisse avec de la farine, remuer et laisser brunir. Ajouter une tasse de l'eau de la cuisson, laisser épaissir sur le feu pendant dix minutes. Ajouter à cette sauce la fraise coupée en petits morceaux, faire cuire ensemble pendant une demi-heure.

Mou de veau en matelote, — Faire dégorger le mou dans de l'eau salée et lui laisser jeter quelques bouillons

dans de l'eau salée légèrement vinaigrée. Le couper en morceaux et finir la cuisson dans une sauce matelote.

Ris de veau au jus, — Faire dégorger les ris pendant six heures à Teau froide en la changeant plusieurs fois. Enlever les petites peaux et le cornet et mettre à l'eau froide salée, de manière qu'ils baignent largement. Laisser jeter un bouillon et les mettre dans une terrine d'eau froide. Égoutter ensuite, essuyer et piquer de lard fin. Foncer une casserole avec des lames d'oignons, de carottes, quelques râpures de lard, poser les ris dessus, saler et pousser à feu vif. Quand les légumes ont pris couleur, ajouter du bouillon pour les mouiller à moitié, recouvrir d'un papier beurré et mettre au four avec du feu sur le couvercle. Au bout d'une demi-heure, égoutter, enlever les légumes, passer le jus, qu'on laisse réduire avant de le verser sur les ris. On peut accompagner les ris d'une purée d'oseille, de chicorée ou de tomates.

Pieds de veau, — Flamber les pieds et les gratter, les couper dans le sens de la longueur et les cuire comme la tête de veau. Servir avec une sauce vinaigrette et des fines herbes.

Mouton {Entrées). — Ragoût ou haricot de mouton. — On prend généralement de la poitrine de mouton pour le faire, mais il est meilleur et plus avantageux d'y joindre de l'épaule, en morceaux également. Faire revenir avec beurre frais, assaisonner. Retirer la viande et faire un roux avec le beurre, mouiller de manière à n'avoir pas à rallonger la sauce, jeter les navets dans ce roux, puis la viande; ajouter oignons ou gousse d'ail, bouquet garni et faire mijoter de deux à trois heures. Trois quarts d'heure ayant de servir, ajouter les pommes de terre.

Épaule braisée. — Désosser et assaisonner l'intérieur avec du sel, du poivre, de l'ail, du persil, rouler et ficeler. Placer l'épaule dans une casserole avec un peu de beurre, la retourner pour qu'elle prenne couleur;

ajouter un peu de bouillon ou d'eau, un bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant trois heures. On peut servir avec un plat de haricots ou de pommes de terre.

Le gigot braisé se fait de la même manière et est excellent avec une garniture jardinière (légumes variés).

Cassoulet. — Mettre dans une marmite en terre, un litre d'haricots blancs secs bien trempés, ajouter de Teau et chauffer jusqu'à ébullition, retirer la marmite, afin qu'elle bouille doucement. Au bout d'une heure changer l'eau et faire cuire aux trois quarts. Piquer d'ail une épaisse tranche de mouton ou un petit gigot et le mettre dans une casserole plate en terre avec du lard haché. Faire revenir sur un feu très doux» en tournant. Mouiller avec du bouillon et cuire trois quarts d'heure. Hacher deux oignons, faire revenir avec un peu de bouillon, ajouter une feuille de laurier, le jus de la viande et quelques cuillerées de purée de tomates. Laisser dix minutes et verser sur le mouton. Ajouter trois cents grammes de petit-salé coupé en tranches épaisses, puis les haricots égouttés. Faire bouillir quelques minutes, saupoudrer de mie de pain et laisser cuire une heure à feu doux ou avec feu dessus et feu dessous. Servir tel quel.

Émincé de mouton. — On utilise les restes d'un gigot . ou d'un rôti en les mettant cinq minutes dans une sauce faite avec un roux brun et des oignons hachés bien . cuits.

Rôtis. — Gigot rôti. — C'est le morceau le plus apprécié du mouton. On le fait rôtir au four ou à la rôtissoire, en comptant un quart d'heure par livre. U doit être saignant au centre et rissolé à l'extérieur. On le pique souvent d'une gousse d'ail auprès du manche.

Filet ou carré de mouton. — Battre le filet avant de le mettre rôtir. La cuisson est la même que pour le gigot. On peut aussi diviser le carré en côtelettes.

Côtelettes grillées. — Saler et poivrer les côtelettes, les tremper dans un peu de beurre fondu. Mettre sur le gril à feu doux; laisser cuire quatre minutes de chaque côté. On peut ajouter, comme garniture, une purée de pommes de terre ou de marrons, des pommes de terre frites, des épinards, de la chicorée.

Côtelettes panées, — Après les avoir salées et poivrées, les tremper dans un peu de beurre fondu et immédiate- , ment après dans de la mie de pain. Les faire cuire comme les côtelettes grillées.

Cervelles de mouton. — (Voy. Cervelles de bœuf.) Les cervelles de mouton sont plus délicates ; après les avoir fait cuire à Feau, on les prépare à la poulette, à la matelote ou frites.

Rognons grillés. — Ouvrir les rognons longitudinalement, en laissant du côté gras une partie non coupée pour maintenir les deux moitiés ensemble. Enlever la peau mince qui les recouvre, enfoncer une brochette ou une allumette du côté intérieur, afin que le rognon reste ouvert pendant la cuisson, saler, poivrer, tremper dans un peu de beurre fondu et dans de la mie de pain ; mettre sur le feu et laisser cuire cinq minutes de chaque côté, à feu doux. Servir en enlevant les brochettes et ajouter sur chaque rognon gros comme une noix de beurre frais et un filet de citron.

Pieds de mouton. — Nouez les pieds de quatre en quatre, mettez-les dans un court bouillon ; il faut cinq à six heures de cuisson. Égouttez-les, retirez l'os principal et dressez-les sur un plat entourés de branches de persil. Servez avec une sauce^ vinaigrette. Les pieds de mouton à la poulette se font cuire de la même manière; on les fait ensuite mijoter une demi-heure dans une sauce poulette aux champignons.

Queues de mouton. — On les emploie de préférence pour faire les soupes. Quand elles ont été cuites au bouillon, on peut les paner et les faire griller. On peut

aussi les préparer comme un ragoût de mouton, avec des pommes de terre.

Agneau. Chevreau. — L'agneau et le chevreau se coupent par quartiers et se mangent rôtis la plupart du temps. Us demandent moins de cuisson que le mouton. On sert aussi les côtelettes d'agneau grillées; enfin on peut faire des ragoûts bien relevés avec les différentes parties de ces animaux.

Porc. — Émincé de porc aux oignons, — Couper en tranches minces un morceau de longe de porc de desserte, les tenir à couvert. Émincer quatre oignons, les faire revenir dans la poêle à feu très doux, mouiller avec un peu de vinaigre; ajouter l'émincé, saler, poivrer, faire sauter pendant dix à douze minutes. Avant de servir, arroser avec de la sauce tomate.

Côtelettes en sauce, — Faille revenir les côtelettes et les laisser cuire une heure doucement, à court mouillement. Faire une abondante sauce piquante à l'oignon et y mettre les côtelettes prendre goût un quart d'heure. Au moment de servir, ajouter des cornichons coupés.

On peut aussi les mettre en blanquette.

Grillades de porc frais, — Les grillades se lèvent sur le filet ou le quasi ; on les grille à feu doux ou, mieux, dans la poêle; servir sur une sauce piquante ou sur une purée de pommes de terre.

Jambonneaux frais. — On peut consommer de suite les jambonneaux qu'on ne sale pas, soit en bouillis, soit comme rôtis, accompagnés de purées de légumes.

Abats. — Oreilles de cochon purée, — Faire cuire les oreilles pendant trois ou quatre heures dans une marmite, avec des légumes secs bien détrempés; réduire en purée et servir sous les oreilles; l'eau de la cuisson fait un excellent potage.

Tête de porc aux légumes. — Voici une bonne manière d'accommoder la tête de porc fraîche. On la cuit comme un pot-au-feu, avec les mêmes légumes, en bonne quan-