SALAISONS DE PORC

tité, et des pommes de terre. On sert la soupe avec des tranches de pain, et la tête sur les légumes.

Pieds de porc. — Échauder les pieds, les faire cuire, dans un bon court bouillon, à la marmite pendant trois ou quatre heures. Égoutter, laisser à moitié refroidir, fendre les pieds en deux, rouler dans l'huile et dans la chapelure, assaisonner. Faire griller dix minutes ou passer au beurre à la poêle le même temps.

Salaisons de porc, — Afaniéf*e de faire cuire le jambon. — Selon qu'il est plus ou moins frais salé, le jambon doit tremper de six à douze heures à l'eau froide. On le met alors dans une marmite, à l'eau froide, avec une poignée de foin. Faire bouillir et tenir ensuite au côté du feu de manière à ce que Teau frémisse sans cesse. U faut de trois à cinq heures de cuisson, selon l'âge de l'animal. Lorsque les viandes auprès du manche sont molles, il faut retirer le jambon.

Le jambon se mange soit froid, découpé par tranches minces, soit chaud et servi sur une purée d'épinards ou de pommes de terre ou sur des petits pois ou des haricots.

Jambon pressé à la ménagère. — Cuire un jambon salé de vingt-cinq jours comme il est dit ci-dessus. L'égoutter, en retirer les os, et le mettre dans une terrine à fond rond, en appuyant la couenne sur le fond. Faire refroidir avec un poids lourd pour presser fortement. 11 n'y a plus qu'à laisser refroidir et à démouler au bout de vingtquatre heures.

Longe salée, fumée ou non. — On fait cuire comme le jambon, de même que tous les morceaux de porc salé. Servir sur une purée de légumes secs ou des choux cuits à l'eau et mijotes une demi-heure avec du beurre.

Petit-salé aux choux. — Faire dessaler le salé deux heures à l'eau tiède; mettre au feu à l'eau froide, bouillir et cuire une heure. Ajouter deux choux frisés pour trois livres de salé. Cuire ensemble, égoutter lard et choux et

servir. On peut y ajouter des pommes de terre. Le bouillon fait une bonne soupe.

Saucisses grillées, — Les saucisses, plates ou rondes, se font cuire à la poêle cinq ou dix minutes ; on les accompagne généralement d'une purée de pomme de terre. On peut aussi passer à la poêle, lorsqu'on en a retiré les saucisses, des tranches de pommes dont le goût s'harmonise fort bien avec elles.

Boudin, noir ou blanc^ grillé. — Le boudin se cuit comme les saucisses ou sur le gril, en ayant soin de le piquer à la fourchette pour l'empêcher de crever.

Gibier. — Lièvre, civet, — On peut mettre un lièvre entier en civet, ou bien garder le râble (train de derrière) pour rôtir, et prendre tout le reste pour le civet.

Couper le lièvre en morceaux, réserver le sang dans un bol. Faites fondre 125 grammes de lard haché ou de beurre, mêlez-y les viandes et faites-les revenir en remuant; ajouter 150 grammes de petit-salé coupé, sel, gros poivre, bouquet garni, une gousse d'ail à volonté ; dix minutes plus tard saupoudrer d'une poignée de farine qu'on fait cuire cinq minutes, pencher la casserole, égoutter une partie de la graisse et mouiller à couvert avec un grand verre de vin rouge et eau chaude, faire bouillir vivement pour réduire la sauce, puis remettre les viandes et cuire deux ou trois heures à feu doux. Une demi-heure avant de servir, on peut ajouter une douzaine de petits oignons colorés à la poêle et même quelques champignons ; on mêle alors le foie écrasé à la sauce. Au dernier moment on lie la sauce avec le sang, sans faire bouillir.

Civet à la galopade, — Pour les cas pressés, on bat le lièvre pour l'attendrir et on le fait roussir, découpé, dans la poêle avec du beurre ou de la graisse ; on ajoute la farine, qu'on laisse jaunir, du vin rouge et un peu d'eau. Ajoutez quinze petits oignons, laissez bouillir,

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assaisonner, finir avec le sang et servir sur des tranches de pain frites au beurre.

Levraut sauté. — Couper en morceaux un petit levraut, le faire revenir dans la poêle à feu vif, avec lard fondu, oignon haché, sel et poivre. Au bout d'une demi-heure, ajouter quelques cuillerées de champignons hachés et un verre de vin blanc. Transvaser dans une casserolie et faire réduire le vin, ajouter un morceau de beurre frais et du persil haché et servez. Une heure suffit pour sauter un jeune lièvre de cette manière.

Râble de lièvre rôti. — On peut mariner ou non ce morceau; il est plus tendre dans le premier cas. On Fentoure de bardes de lard, ou bien on le pique et on le fait rôtir à bon feu.

Lapin. — Gibelotte. — La gibelotte de lapin se fait exactement comme le civet de lièvre, sauf qu'on y ajoute, une demi-heure avant de servir, le petit-salé et des pommes de terre, les plus petites possible.

Le lapin sauté se fait exactement comme le lièvre, et le lapin mariné et rôti également.

Pâtés de lièvre et de lapin. — (Voy. Pâtés).

ChevreuiL — Civet. — Le chevreuil se fait presque toujours mariner, cependant on peut se servir de chevreuil non mariné pour faire un civet, exactement avec les mêmes procédés que le civet de lièvre.

Émincé de chevreuil. — Prendre un morceau de selle ou cuissot de chevreuil, retirer les parties sèches, émincer en tranches minces et étroites. Faire revenir deux cuillerées d'échalotes dans du beurre, mouiller avec quelques cuillerées de vinaigre ; faire réduire de moitié et ajouter le reste du jus de chevreuil et un peu de bouillon. Laisser cuire et lier avec un morceau de beurre manié. Au bout de cinq minutes mettre les tranches de chevreuil, saler et poivrer; chauffer sans ébuUition et servir avec des croûtons autour.

Filet et côtelettes de chevreuil. — Couper et parer les

côtelettes ; les mariner pendant vingt-quatre heures, les essuyer et les faire sauter dans deux cuillerées de beurre. Faire revenir jusqu'à ce que les chairs soient atteintes à l'intérieur, dresser sur un plat et servir avec une sauce poivrade, ou garnir avec une purée de marrons.

Cuissot de chevreuil rôti. — Le gigot de chevreuil doit mariner au moins pendant quarante-huit heures après avoir été piqué de lard lin. Le nettoyer avant de le faire cuire ; un quart d'heure de cuisson suffit, on l'arrose de temps en temps avec un peu de marinade. Servir avec le jus et une sauce poivrade.

Épaule de chevreuil. — L'épaule se prépare et se fait cuire de la même manière que le gigot.

Sanglier. — On emploie comme rôtis : le cuissot, les côtes et le filet ; la marinade est indispensable. Si l'animal est vieux, il vaut mieux mettre en daube ou en civet que rôtir. Les rôtis se préparent commeceux de chevreuil, en les accompagnant d'une sauce poivrade.

Faisan rôti. — Si le faisan n'est pas très jeune, il faut attendre quelques jours avant de le plumer. Laisser les plumes de la tète et les protéger avec plusieurs feuilles de vigne ou de papier. Après l'avoir flambé, vidé et bardé, on l'enveloppe de feuilles de vigne ou d'une feuille de papier beurré. Quand il est à moitié cuit on retire l'enveloppe pour faire prendre couleur. Arroser souvent avec le jus, auquel on ajoute un peu de beurre, une cuillerée de vin de malaga ou de madère. On peut le servir avec une garniture de croûtons frits dans la lèchefrite et des tranches de citron. 11 faut trois quarts d'heure de cuisson.

Faisan aux choux. — Lorsque le faisan est trop vieux pour le manger rôti, on le prépare aux choux. Après l'avoir vidé et bridé, on le couvre d'une barde de lard et on le met dans une casserole avec un saucisson cru. Après avoir fait blanchir, puis refroidir, un chou moyen, on l'égoutte et on le presse pour enlever l'eau et on le met autour du faisan. Mouiller avec du bouillon, saler.