VOLAILLES

poivrer. On laisse mijoter jusqu'à ce que le faisan soit cuit, on le dresse alors sur un plat entouré de choux et de ronds de saucisson.

Perdreaux rôtis. — Barder de lard, mettre au four trente minutes au plus, servir avec bon jus, sur une tranche de pain frite au beurre si Ton v^ut. Les vieilles perdrix se préparent aux choux comme les faisans.

Bécasses, bécassines, poules cTeau. — Ce gibier se prépare comme le faisan.

Volailles. — Avant de faire cuire les volailles, il faut les flamber, les vider avec soin, sans crever le jabot, et enlever avec précaution le fiel du foie, puis les trousser. Fricassée de poulet. — Couper le poulet en morceaux; mettre dans une casserole gf os comme un œuf de beurre firais, deux cuillerées de farine que Ton délaye avec soin,, ajouter deux verres d'eau chaude, du sel, du poivre, un bouquet de persil, du thym, puis les morceaux de poulet. Laisser cuire doucement, en tournant de temps en temps. Au bout d'une demi-heure, ajouter des petits oignons et des champignons, faire cuire encore une demi-heure et dresser sur un plat, après avoir lié la sauce avec un jaune d'œuf et un peu de crème si l'on veut. On arrose le tout d'un jus de citron.

On peut aussi la préparer comme la blanquette de veau.

Poulet au blanc, — Le poulet au blanc se fait cuire d'abord dans une casserole à couvert d'eau. Préparer un roux blond délayé avec un peu du bouillon, ajouter un bouquet, quelques champignons et mettre le poulet, qu'on laisse mijoter pendant une demi-heure sur le côté du feu. Avant de servir, lier la sauce avec deux jaunes d'œufs.

Poulet sauté. — Faire revenir dans du beurre un oignon et une carotte émincés, ajouter le poulet cru coupé ea morceaux, un bouquet, une gousse d'ail, du sel, du poivre. Retirer les morceaux les plus tendres à mesure qu'ils sont cuits. Égoutter le beurre et mouiller avec un M"« G. BussARD. — Le livre de la fermière. 14

peu de bouillon et de la purée de tomates. Laisser faire quelques bouilloas et lier avec un petit morceau de beurre manié à la farine. Dresser sur un plat et verser la sauce dessus.

Poulet ou poulardes rôtis. — Le poulet rôti demande à être bien cuit ; on le sert avec son jus, entouré, si on le veut, d'une garniture de cresson de fontaine.

Poule au riz. — Si la poule est vieille, il faut la mettre au pot-au-feu pendant deux heures et demie à trois heures. Si c'est seulement un poulet ferme, on le met, Avec les légumes, dans une casserole à couvert d'eau, et on le retourne de temps à autre, en ajoutant de l'eau au besoin. Deux heures à peine suffisent. D'autre part, faire crever du riz trempé (deux'cuillerées par personne) dans -du bouillon de la poule et, au bout de trois quarts d'heure, y ajouter la poule. Un quart d'heure avant de servir, mettre le riz dans un plat chaud et laisser revenir la poule dans un peu de la graisse du bouillon ou dans du beurre. Servir ensemble.

Poules de desserte sauce mayonnaise. — Dresser les restes -de poulet sur des feuilles de laitue, les recouvrir d'une sauce mayonnaise épaisse et garnir avec des œufs durs coupés en quatre, des filets d'anchois, des olives, des ronds de cornichons et quelques cœurs de laitue assaisonnés.

Dinde rôtie et farcie. — Cette volaille une fois préparée comme toute autre, on fait une farce composée de chair à saucisses et de marrons bouillis, on fait légèrement revenir la chair et on y mêle les marrons épluchés et écrasés (350 grammes de marrons pour 150 grammes de chair), sel, poivre et fines herbes.

On bourre la dinde de cette farce et on la trousse en Ja recousant.

La dinde demande une cuisson assez longue. Elle doit être par conséquent rousse et très rissolée pour être à point. On ajoute du beurre si c'est nécessaire et on arrose.