VOLAILLES

Canard aux navets. — Vider, flamber et brider un canard. Mettre dans une casserole un petit morceau de beurre, dans lequel on fait revenir le canard de tous les côtés. Après Tavoir retiré, ajouter une cuillerée à bouche de farine, faire un roux brun que Ton mouille abondamment de bouillon. Remettre le canard avec un petit bouquet garni, un gros oignon piqué de trois clous de girofle, poivrer [et saler. Mettre dans la poêle une vingtaine de petits navets avec un morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre, pousser à feu vif et faire revenir d'une belle couleur brune, les égoutter et les ajouter au canard. Laisser mijoter pendant trois quarts d'heure, enlever le bouquet et l'oignon, servir le canard entouré de navets et avec la sauce.

Canard aux olives, — Après avoir vidé, flambé et bridé le canard, le mettre dans une casserole qui le contienne juste, foncée avec des lames de carotte, des oignons, quelques parures de lard. Faire suer quelques minutes sur le feu, mouiller avec un litre de bouillon et un petit verre de madère; ajouter un bouquet garni et laisser mijoter pendant une heure. Mettre dans un plat à sauter six cuillerées de sauce espagnole et la cuisson bien dégraissée du canard, laisser réduire jusqu'à consistance convenable. Enlever le noyau d'une demi-livre d'olives, les mettre à l'eau froide, laisser faire un bouillon, les rafraîchir et les égoutter. Remettre les olives dans la casserole et verser la sauce dessus; chauffer sans laisser bouillir ; débrider le canard, retirer les légumes et le servir avec la sauce et les olives.

Salmis de canard. — Faire rôtir un jeune canard gras, quand il est froid le couper en morceaux, hacher la carcasse et les parures. Faire revenir un oignon émincé dans de l'huile ou du beurre, ajouter les parures de canard, deux échalotes, du poivre en grain, du laurier, mouiller avec un grand verre de vin rouge et autant de bouillon, faire réduire de moitié, passer au tamis.

Remettre dans la casserole et ajouter les morceaux de canard sans laisser bouillir. Dresser sur un plat avec des croûtons frits.

Caneton rôti à la Rouennaise, — Le caneton rouennaise, recherché des amateurs, doit être étouffé et non saigné ; il ne faut jamais le laisser mortifier, on doit au contraire le consommer très frais. On le met à la broche (ou au four) un quart d'heure. On débroche, on coupe les quatre membres, qu'on met quelques minutes sur le gril pendant qu'on découpe les aiguillettes et la carcasse à table. On sert le tout avec une sauce, faite sur la table même, avec le foie écrasé, le sang qui s'écoule abondamment, un verre de vin rouge, du sel, du poivre et, si on l'aime, de la moutarde.

Oie aux navets. — L'oie aux navets se prépare exactement de la même manière que le canard aux navets.

Oie rôtie , — Avant de faire rôtir l'oie, la farcir avec des pommes, ou des marrons, ou avec des marrons et des pommes ensemble. La farce aux marrons se prépare comme pour la dinde ; si l'on met des pommes, il sui'lit de les peler et de les vider avant de les mettre dans l'oie, il vaut mieux les choisir petites. L'oie est plus fine rôtie à la broche que dans le four.

Oie à la gelée. — Après avoir bridé l'oie, la mettre dans une braisière dont le fond est masqué avec du lard et des légumes émincés, ajouter deux ou trois pieds de veau désossés et blanchis, quelques couennes fraîches, quelques gousses d'ail, des petits oignons, des carottes, un bouquet d'aromates, un peu de chair et de zeste de citron, des girofles, saler et poivrer. Recouvrir avec moitié vin blanc et moitié bouillon, fermer la marmite et cuire à feu très doux. La laisser à peu près refroidir dans sa cuisson, puis l'égoutter et la couper en quatre en enlevant le plus d'os possible. Placer les morceaux dans une terrine creuse, avec les couennes et les pieds de veau. Passer la cuisson et la dégraisser, y mêler un peu de