POISSON
vinaigre et clarifier avec deux œufs battus. Passer la cuisson une seconde fois et la verser dans la terrine, laisser refroidir. En hiver on peut conserver cette oie pendant plusieurs semaines.
Pigeons en compote, — Vider, flamber et brider deux pigeons ; les mettre dans une casserole avec un petit morceau de beurre. Les ôter après les avoir fait revenir, et faire un petit roux en ajoutant une cuillerée de farine, mouiller avec un demi-litre de bouillon. Au moment de Tébullition, ajouter les pigeons, un petit bouquet garni, saler et poivrer. Éplucher dix petits oignons, couper un peu de lard de poitrine salée en petits dés, que Ton fait revenir dans la poêle avec les oignons. Lorsque le tout est bien coloré, l'ajouter aux pigeons et laisser mijoter pendant quarante minutes. Mettre les pigeons sur un plat avec la garniture et la sauce, après avoir dégraissé.
Pigeons aux petits pois, — Faire revenir dans une casserole quelques morceaux de poitrine de lard ou de jambon et mettre les pigeons entiers. Quand ils ont pris couleur, les ôter, ajouter un peu de farine, tourner et mouiller. Laisser cuire le salé pendant une heure et demie, puis remettre les pigeons. Quand l'ébuUition est établie, ajouter les petits pois, environ un demi-litre pour deux pigeons, saler, poivrer, mettre un bouquet garni et faire cuire à feu doux. Une heure un quart de cuisson suffit; on peut servir, ou non, le salé.
Pigeons rôtis. — Après avoir vidé, flambé et bridé les pigeons, les faire cuire doucement au four ou à la broche pendant vingt-cinq minutes. Servir avec le jus; on peut garnir de cresson.
Poisson. — Le poisson en général ne demande qu'une légère cuisson. Est-il besoin de dire que la première qualité du poisson est la fraîcheur, qualité qui se reconnaît à l'odeur plus qu'à tout autre signe. 11 doit être soigneusement vidé, écaillé, lavé et essuyé avant la cuisson.
Poisson de mer, — On fait cuire au court-bouillon (Voy. ce mot) les gros poissons de mer, entiers ou en parties, dont les noms suivent : saumon, turbot, barbue, congre ou anguille de mer, raie, mulet, bar, cabillaud; vingt à trente minutes de cuisson suffisent ; on fait cuire des pommes de terre pelées dans le même court-bouiUon et on sert poisson et pommes bien égouttés et parés de persil sur une assiette. Une sauce blanche aux câpres les accompagne, ou bien une maître d'hôtel.
La raie se sert fréquemment au beurre noir. On consomme frits, surtout lorsqu'ils sont de petite taille, la sole, la limande, le merlan, les sardines, les carrelets, Téperlan ; on les roule dans la farine avant de les mettre dans la friture, qui sera très chaude.
Sole normande. — Beurrer un plat à gratin, y mettre les soles accompagnées d'un roux blond léger au bouillon et au vin blanc ; ajouter une douzaine d'huîtres sans leur eau, deux douzaines de moules et des champignons hachés; assaisonner et faire cuire une vingtaine de minutes. On peut passer au four pour faire gratiner.
Harengs grillés, — Coucher les harengs sur le gril sur un feu ardent, les retourner, arroser avec du beurre frais fondu et semer du persil haché. On peut aussi donner une sauce vinaigrette à la moutarde avec. On prépare de même les maquereaux, les rougets (ou grondins) et bien d'autres poissons.
Poisson de rivière, — Le poisson de rivière se conserve encore moins longtemps que le poisson de mer. Il est d'ailleurs d'un goût bien plus un lorsqu'il est préparé aussitôt que péché.
On prépare exactement comme les gros poissons de mer la carpe, la perche, la truite, le brochet, le barbeau et l'alose, c'est-à-dire cuits au court-bouillon avec une sauce blanche aux câpres, à la crème, à la maître d'hôtel ou au beurre noir.
Friture. — On mange frits le goujon et tous les
