POISSON

petits poissons. Les petites truites se font parfois frire au beurre.

Anguille frite. — Couper Tanguille en tronçons, la faire cuire au court-bouillon pendant un quart d'heure; laisser refroidir et faire frire. Servir sur des cœurb de laitue, avec œufs durs coupés en quartiers et une mayonnaise.

Matelote d'anguilles, de carpes, de tanches, etc, — Faire roussir dans du beurre douze à vingt petits oignons, Jes retirer; faire un roux mouillé avec du bouillon, ajouter des champignons; laisser mijoter une demiheure, ajouter un bon verre de vin rouge, laisser bouillir un quart d'heure; mettre le poisson coupé en morceaux et les oignons. Laisser cuire le temps nécessaire, — une demi-heure suffit amplement, — et servir sur des croûtes de pain frit au beurre.

Poissons salés, — Tous les poissons salés doivent être dessalés pendant douze heures, en ayant soin de changer l'eau qui se sature vite de sel.

Morue. — La morue se met à l'eau froide avec oignon et grosses pommes de terre épluchées ; un quart d'heure suffît pour la cuire, on finit alors la cuisson des pommes de terre qu'on ajoute autour. On l'accompagne d'une sauce blanche aux câpres, à la crème (excellent), au beurre noir, à l'oignon frit au beurre, etc.

Morue frite à V huile, — Faire frire la morue, bien dessalée, coupée par morceaux roulés dans la farine, dans quelques cuillerées d'huile très chaude.

Laisser prendre belle couleur avec quelques oignons coupés par tranches minces et servir chaud.

Maquereau salé, — Le maquereau se prépare comme la morue; on peut aussi le faire à la maître d'hôtel, exactement comme le maquereau frais.

Harengs et sardines salés, — Après avoir été fortement dessalés, comme la morue et le maquereau, les harengs se font généralement cuire sur le gril, maître d'hôtel,

ou encore dans un plat avec beurre et chapelure, en laissant gratiner; toutes les façons d'accommoder la morue leur sont applicables.

Les sardines se mettent sur le gril, ou bien on les frit dans la poêle.

Crustacés, — Écrevisses. — Les écrevisses, mets de luxe à la ville, sont communes dans certaines régions.

Pour les éplucher, on retire la nageoire du milieu de la queue, qui entraîne avec elle un petit boyau noir et amer. Cuire dans un court-bouillon (moitié vin blanc^ si on veut) de haut goût, très épicé, quelques bouillons suffisent ; les laisser dans la casserole couverte encore un quart d'heure sans feu, puis égoutter, laisser refroidir et servir en buisson avec une sauce mayonnaise ou vinaigrette.

Langouste. Homard', — La langouste est plus recherchée que le homard. Ficeler les pattes et la queue et jeter dans un court-bouillon bouillant bien assaisonné, jusqu'à ce qu'ils soient rouges (15 à 20 minutes). Laisser refroidir dans l'eau, égoutter, servir avec une mayonnaise, en ouvrant la bêle dans toute sa longueur par le milieu du dos.

Légumes. —Nous empruntons à M. Bellair une intéressante nomenclature des légumes divisés par saisons, qui permet d'en varier la consommation (1).

Tableau d'approvisionnement de légumes pour chaque semaine.

Période de novembre à mars.

Par semaine. Par semaine.