Tétragone (rempla

çant l'épinard). . 1 —

Cuisson des légumes. — Les légumes verts se mettent à Teau bouillante, les pommes de terre peuvent être mises indifféremment à Teau froide ou chaude ; quant aux légumes secs, comme nous le disons plus loin, on doit toujours les commencer à Teau froide.

Pomme de terre, — Pommes de terre à Vanglaise, — On les lave et, sans les peler, on les fait cuire à la vapeur sur un grillage de fil de fer ou de petits morceaux de bois

croisés à 5 centimètres environ du fond de la marmite. On verse de l'eau salée sous ce grillage, on couvre et on fait bouillir environ une heure, en ayant soin de rajouter de l'eau si la marmite menace d'être à sec. Une demiheure ou trois quarts d'heure suffisent pour la cuisson. On peut aussi les mettre au four ou dans une casserole avec peu d'eau, mais la véritable manière est la première des trois.

Pommes de terre sautées. — Cuire des pommes de terre à l'eau salée, laisser refroidir, peler et couper en tranches minces. Mettre dans la poêle avec beurre ou bonne graisse. Sauter, colorer, assaisonner. C'est un moyen d'utiliser les pommes de terre froides sans qu'elles contractent aucun goût désagréable. On peut aussi employer l'huile.

Pommes de terre maître d'hôtel. — On les cuit à l'eau comme les précédentes et on sert bien chaud avec une maître d'hôtel abondante.

Pommes de terre à Vétuvée. — Faire cuire des pommes de terre comme ci-dessus, peler et couper. Mettre dans une casserole beurre, poivre, sel, fines herbes et une cuillerée de farine ; tourner, mouiller avec parties égales de bouillon et de vin rouge. Y mettre mijoter les pommes de terre pendant une demi-heure.

Pommes de terre au lard. — Faire revenir de la poitrine dessalée, l'enlever, ajouter de la farine et faire un roux brun en mouillant avec de l'eau. Bien assaisonner mais sans sel. Quand la sauce bout, y jeter les pommes de terre coupées en grosses tranches épaisses ou en morceaux. Laisser cuire pendant trois quarts d'heure.

Pommes de terre au fromage. — Beurrer une cocotte en fonte, y ranger les pommes de terre coupées par tranches, sel et poivre, alterner un lit de pommes de terre avec un lit de gruyère râpé, et ainsi de suite, couvrir, mettre sur feu assez doux avec feu dessus si possible. Il faut environ deux heures de cuisson.

Purée de pommes de terre. — Faire cuire de grosses pommes de terre à la vapeur ou à Teau. Les éplucher, les passer au presse-purée, les remettre dans un plat qui aille au feu, saler, poivrer, ajouter du lait chaud jusqu'à la consistance désirée, un morceau de beurre et servir bien chaud; on peut y ajouter des jaunes d'œufs et faire gratiner, ce qui est excellent.

Boulettes de pommes de terre ou croquettes. — Préparer une purée comme ci-dessus, en ayant soin de la tenir très épaisse, y ajouter une cuillerée de farine pour trois pommes de terre moyennes, un bu plusieurs jaunes d'œufs et un blanc battu en neige. Rouler sur la table farinée, pour former des boulettes ou croquettes allongées de petite taille, et faire rissoler dans la poêle avec du bon beurre, ou bien passer à la grande friture. On peut ainsi utiliser un reste de purée. Pommes de terre frites. — Couper les pommes de terre en quartiers fins ou en tranches, les laisser sécher et les mettre à grande friture très chaude. Les retirer lorsqu'elles sont bien dorées, égoutter soigneusement et saler.

On a les pommes de terre soufflées en les remettant à deux et même à trois reprises dans la friture à cinq minutes d'intervalle.

Pommes de terre nouvelles. — Les petites pommes de terre nouvelles conservent mieux leur goût si fin lorsqu'on les fait cuire à Feau et qu'on les accompagne d'une sauce à la crème avec des fines herbes, ou d'une maître d'hôtel.

Elles sont aussi excellentes frites au beurre ou bien avec une sauce à l'oignon bruni au beurre.

Topinambour. — Ce tubercule est trop négligé. 11 offre pourtant en hiver une ressource pour varier l'alimentation.

Topinambours à la crème. — Peler un litre de topinambours en leur donnant une forme égale. Les cuire à l'eau salée. Égoutter, mettre dans une casserole avec beurre,

assaisonnement; laisser s'évaporer Thumidité. Arroser avec quelques cuillerées de béchamel ou de crème fraîche.

Topinambours au fromage. — Cuire les topinambours, pelés ou non, les égoutter, les couper et les ranger par couches saupoudrées de gruyère dans un plat à gratin. On peut Taméliorer avec quelques cuillerées de béchamel épaisse sur chaque couche. Couvrir de fromage et chapelure et passer au four.

Topinambours frits» — On épluche les topinambours, on les coupe en tranches minces et on passe à la grande friture; c'est une excellente manière d'utiliser ce tubercule.

Crosnes du Japon. — On fait cuire à l'eau salée les tubercules après les avoir essuyés dans un torchon rugueux ; c'est le seul épluchage qu'on puisse leur faire subir. Un quart d'heure de cuisson suffit. On les saute au beurre, on les accompagne d'une sauce blanche ou de beurre noir.

Oignon. — Oignons farcis. — Choisir de moyens oignons blancs, les peler, en couper le dessus, les cuire à l'eau salée pendant vingt minutes; les égoutter et les vider. Emplir d'un hachis de porc frais ou d'une viande quelconque que l'on désire utiliser, assaisonner fortement, saupoudrer de panne, ranger dans un plat beurré et passer au four en arrosant avec du beurre.

Oignons sous la cendre. — On fait aussi cuire les oignons sous la cendre, comme les pommes de terre.

Carotte. — Carottes au blanc. — Lorsque les carottes sont nouvelles, on les cuit à moitié à l'eau salée, on les égoutte et on les saute cinq minutes avec sel, beurre, une pincée de sucre, puis on les couvre de sauce poulette (sans œufs) et on finit de les cuire. Au moment de servir, ajouter une liaison de deux jaunes d'œufs.

On les accommode aussi à la maître d'hôtel ou bien en purée, en procédant comme pour [celle de pommes de terre.

Navet. — Navets nouveaux sauce blanche, — Même préparation que pour les carottes nouvelles. On peut supprimer les jaunes d'œufs et ajouter une poignée de fromage râpé.

Navets au jambon, — Couper les navets, faire revenir des morceaux de jambon ou de salé et les retirer. Faire revenir les navets dans cette graisse, les enlever et faire un roux. Ajouter le jambon, laisser cuire deux heures, mettre les navets, jusqu'à cuisson complète. Ajouter, si l'on veut, quelques pommes de terre.

Purée de navets, — Procéder comme pour la purée de pommes de terre.

Saisi lis ou scorsonère, — Le salsifis a la peau jaune et le scorsonère la peau noire.

On fait cuire ces racines à grande eau, après quoi on les accommode au beurre noir, à la maître d'hôtel, à la sauce poulette, à la crème. Ils sont excellents au roux. On les épluche en les raclant, et, après les avoir lavés, on les fait mijoter pendant une heure dans un roux blond ou brun selon le goût.

Salsifis ou scorsonères frits, — Prendre des salsifis cuits à l'eau salée et refroidis ; les tremper dans une pâte à frire et les passer à la grande friture.

Le bouillon de ces légumes fait des soupes convenables, bien qu'ayant peu de goût.

Betterave, — La meilleure betterave de consommation est la rouge. Cependant certaines espèces de jaunes peuvent aussi se manger.

On fait cuire les betteraves au four de boulanger, une fois le pain retiré, au four du fourneau de cuisine, ou bien encore à l'eau bouillante pendant quatre ou cinq heures.

Ce légume se consomme surtout sous forme de salade (Voy. Salades); M"*« Millet-Robinet indique cependant deux autres manières de les préparer, nous les reproduisons ici.

U^^ 0, BussARD. — Le livre de la fermière. 1 5

Betteraves au lait, — Les betteraves étant cuites au four, on les coupe en tranches et on les fait sauter dans du beurre avec une cuillerée de farine. Saler et ajouter un peu de sucre, si les betteraves ne sont pas assez sucrées ; mouiller avec du bon lait, laisser mijoter. Servir. Quand on les met dans un plat dans le four du fourneau, elles gratinent par-dessus. On peut, y ajouter quelques oignons, coupés en tranches minces pour qu'ils cuisent prompteraent.

Betteraves au vin. — Les peler crues et les couper en tranches minces. Mettre du beurre dans une casserole ou dans une marmite de fonte, ajouter les betteraves et des oignons coupés en tranches; bien couvrir et faire cuire à petit feu. On peut mouiller avec un peu d'eau bouillante; laisser cuire pendant trois heures; ajouter une cuillerée de farine, du sel, du poivre, tourner. Mouiller avec un ou deux verres de bon vin rouge, laisser mijoter encore deux heures.

Cerfeuil bulbeux. — Cet excellent légume est fort peu connu, il mérite de l'être plus. On le fait cuire à l'eau et sauter au beurre ou bien frire.

Asperge. — Gratter (ratisser) les tiges blanches des asperges; les nouer par bottillons de six à huit et les mettre à l'eau bouillante salée. Quinze à vingt minutes suffisent, les têtes ne doivent pas se détacher. Servir sur une serviette^ qui éponge l'eau dont elles sont imbibées, avec une saucière de sauce à la crème (la plus délicate de toutes), ou blanche pour la remplacer, ou encore, une vinaigrette.

Le bouillon des asperges, d'un goût très fin, fait de bonnes soupes, surtout si on l'additionne de quelques feuilles d'oseille.

Aspei'ges aux petits pois. — On emploie pour cela les petites asperges vertes, dont on casse les bouts tendres que l'on coupe en petits morceaux d'un centimètre. On les lave et on les fait cuire à l'eau bouillante salée. Après

un quart d'heure environ d'ébuUUion, on les égoutte et, après les avoir rafraîchies, on les égoutte de nouveau, et on les chauffe avec un peu de beurre frais, du sel, du poivre, une pincée de sucre en poudre. Ces pointes d'asperges servent comme légumes et comme garniture. On peut employer avantageusement les asperges de desserte en faisant des œufs brouillés aux pointes d'asperges (Voy. (Eufs).

Artichaut, — L'artichaut se fait cuire à grande eau salée, le bouillon en est inutilisable. On sert une sauce blanche, à la crème ou à la vinaigrette en même temps. Cardon. — Cet excellent légume est bien peu connu ; sa culture assez coûteuse explique en partie son absence de nos jardins. Il est cependant avantageux et fait des plats de qualité et de quantité peu ordinaires.

On épluche les côtes non creuses des cardons en enlevant les fils et ratissant le duvet. On jette à l'eau bouillante salée. Une demi-heure de cuisson suffît si le légume est frais. Bien égoutler et verser dessus une sauce blonde à la crème ou une sauce blanche additionnée de gruyère râpé (recommandé).

On les sert aussi fort souvent au jus, c'est-à-dire en les arrosant de quelques cuillerées de bon jus et les laissant mijoter quelques instants.

Bette à cardes, — On prépare les bettes à cardes de toutes les manières applicables aux cardons. C'est un légume de grande ressource et de culture facile.

Céleri. — Le céleri se consomme plutôt cru que cuit (Voy. Salades) ; cependant voici quelques recettes pour l'utiliser chaud.

CéleiH frit. — Même méthode que pour les salsifis frits.

Céleri au jus, garniture (Voy. Tranche de veau au céle^'i).

On peut enfin l'accommoder comme le cardon.

Choux. — Si l'on veut atténuer les inconvénients des

choux, il faut les passer à Teau bouillante, qu'on jette pour les remettre dans une eau nouvelle, que Ton aura soin de conserver pour en faire une excellente soupe.

Choux hachés. — Quand les choux sont cuits et égouttés, on les hache très menu. Faire fondre dans une casserole un morceau de beurre, auquel on ajoute les choux avec une cuillerée de farine, mouiller avec du lait ou du bouillon, ajouter du sel, du poivre, de la muscade, laisser mijoter. Servir. Ces choux peuvent être mangés seuls ou avec de la viande.

Choux à la sauce blanche. — Après les avoir fait cuire à l'eau, bien les égoutter et les recouvrir d'une sauce blanche ou à la crème ; quelques pommes de terre les accompagnent avantageusement dans ce cas.

Choux rouges piqués. — Prendre un chou rouge un peu dur, le parer et enlever le centre, du côté de la queue, aussi profondément que possible, sans altérer la forme du chou, le mettre quelques minutes dans Teau bouillante salée. Quand le chou commence à mollir, le retirer du feu, et le piquer dans toute son épaisseur avec de gros lardons rapprochés ; ficeler. Mettre dans une casserole de la poitrine de porc et du jambon, faire revenir et mouiller avec de l'eau ou avec du bouillon ou du jus, ajouter le chou avec une couenne de lard, des carottes, des oignons, un bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire pendant trois ou quatre heures, faire réduire le jus. On peut lier la sauce avec un roux.

On peut aussi farcir toutes espèces de choux en enlevant le cœur et le remplaçant par une farce.

Choux de Bruxelles. — Les choux de Bruxelles sont encore plus difficiles à digérer que les choux ordinaires. Ils doivent être blanchis deux fois, si possible, dans l'eau bouillante salée.

Après qu'ils sont bien égouttés, on les fait revenir dans la poêle avec un morceau de beurre. Us sont, de cette manière, un peu secs, mais succulents.

On peut aussi les arroser simplement d'une maître d'hôtel sans fines herbes.

Us sont encore plus fins à la crème.

On compose d'excellentes garnitures aux rôtis, aux fricandeaux, etc., avec les choux de Bruxelles.

Choux-fleurs. — Le chou-fleur nécessite un épluchage sérieux, à cause des chenilles qui habitent dans ses inflorescences. Les tiges sont pelées, les rameaux divisés et liés par petits bouquets, après quoi on les jette dans l'eau bouillante. On les sert le plus généralement accompagnés de pommes de terre à la sauce blanche ou à la crème, ou encore sautés au beurre.

On peut les frire comme les salsifîs ou les faire gratiner.

Choux- /leurs au gratin. — Les choux-fleurs étant cuits, les mettre dans un plat allant au feu, placer dessus de petits morceaux de beurre et de la mie de pain émiettée, saupoudrer de sel et de poivre, mettre au four et laisser mijoter jusqu'à ce que les choux-fleurs aient pris une belle couleur jaune.

On peut aussi y ajouter du fromage de gruyère râpé.

Poireaux. — Les poireaux se consomment surtout sous forme de potage et comme légumes du pot-au-feu. Cependant on peut les utiliser en hiver, lorsqu'ils sont gros, blancs et bien tendres, en les faisant cuire à l'eau salée et les servant sous une sauce blanche ou à la crème ou à l'huile et au vinaigre. C'est ce qu'on appelle poireaux en asperges.

Dans quelques pays on en garnit l'intérieur de tourtes feuilletées.

Salades cuites. — On peut faire cuire à l'eau salée toutes les salades qui se consomment crues : chicorée, scarole, pissenlit, romaine, laitue, endive ou witloof. On les égoutte ensuite en les pressant et on les met sur le feu avec un morceau de beurre, pour évaporer l'eau qu'elles contiennent encore. On les saute et on les améliore avec une pincée de farine, sel et poivre. On

peut aussi les servir au jus, à la sauce blonde, ^ la crème, etc.

La chicorée à la crème est particulièi^ement recommandable.

L'endive ou willoof, cuite à Teau ou mijotée dans du beurre ou du jus, constitue un délicieux accompagnement aux rôUs, escalopes, etc.

Les salades sont d'ailleurs tout particulièrement destinées à être servies avec les rôtis, les daubes, les fricandeaux, etc.

La laitue est si tendre qu'elle gagne à être simplement blanchie pendant 5 minutes et cuite doucement avec du beurre, du bouillon ou du jus.

Oseille, — Purée d'oseille. — Enlever les côtes dures et laver soigneusement trois livres d'oseille. Faire bouillir dix litres d'eau salée dans un chaudron et y jeter l'oseille, à laquelle on laisse faire deux ou trois bouillons et qu'on égoutte pendant quelques minutes sur un tamis de crin; passer avec le petit pilon. Mettre dans une casserole 30 grammes de beurre, une cuillerée de farine, faire cuire trois minutes, ajouter la purée, laisser bien chauffer, ajouter trois œufs entiers en remuant jusqu'à parfait mélange, finir en ajoutant un petit morceau de beurre. Si la purée est trop épaisse, l'étendre avec un peu de lait. Cette purée accompagne bien les viandes et les œufs durs.

Épinards. — Les épinards se font cuire comme l'oseille et se préparent de même. Un mélange de ces deux herbes est préférable.

On garnit généralement de petits croûtons frits au beurre, d'œufs mollets, durs ou pochés ou de tranches de jambon passées à la poêle.

Haricots verts. — Les haricots verts, fins ou gros, se font cuire à l'eau bouillante salée. Le bouillon doit être conservé pour une soupe, qu'on additionnera de quelques pommes de terre.

Lorsqu'ils sont bien cuits, mais pas trop mous, on les égoutte et on les assaisonne selon une des recettes suivantes :

Haricots verts au beurre, — Mettez-les dans une casserôle mince et plate avec du beurre ; assaisonnez, sautez six à huit minutes sur feu vif, servez.

Haricots verts sauce poulette. — Égoutter, passer dans une sauce poulette, blanche ou à la crème.

On peut les accommoder aussi au beurre noir, à |la maître d'hôtel, etc. Ils sont exquis cuits à court mouillement avec lard fumé et pommes de terre.

Haricots frais écossés, — Ces haricots peuvent s'accommoder comme les secs (Voy. Légumes secs), mais ils sont plus fins avec une simple maître d'hôtel aux fines herbes ou à la crème .

Ils sont recommandables, après cuisson à l'eau salée, comme accompagnement des viandes à jus ou à sauce.

Pois. — Pois mange-tout. — Cet excellent légume d'été se fait cuire à l'eau ou au beurre et s'accommode de la même manière que les haricots verts.

Petits pois. — Petits pois à la française. — Mettre les petitspois dans une casserole avec un morceau de beurre, un peu d'eau froide, un bouquet d'oignons verts et de persil, du sel, un peu de sucre. Couvrir et laisser cuire pendant quelques minutes à feu vif, écarter ensuite du feu; quand ils sont cuits, lier avec du bon beurre, sans laisser bouillir.

Petits pois à la ménagère. — Faire fondre cent grammes de beurre dans un poêlon en terre, ajouter un litre et demi de petits pois, du sel, un peu de sucre, deux oignons verts, deux cœurs de laitue. Placer le poêlon sur un feu très doux, faire sauter de temps en temps. Lier avec un petit morceau de beurre manié et une pincée de sucre.

Tous les autres assaisonnements des haricots leur conviennent.

On prépare les pois déjà gros soit à Tanglaise, soit au roux.

Pois verts au roux. — Faire un roux peu coloré, mouiller avec de l'eau ou du bouillon ; quand il est tout à fait en ébullition, y jeter les pois, couvrir et continuer à cuire à grand feu. Mettre du laurier, saler, poivrer.

Pois verts à V anglaise. — Verser un litre de petits pois dans quatre litres d'eau bouillante salée, faire bien bouillir jusqu'à cuisson complète, égoutter et servir, si l'on veut avec un morceau de beurre frais dessus.

Fèves. — Les fèves se préparent de la même manière que les légumes précédents. Lorsqu'elles sont petites on les cuit telles quelles, mais lorsqu'elles sont grosses il faut les dérober (c'est-à-dire en enlever la peau).

Aubergines, — Ce fruit-légume, très rare dans le nord, est de consommation courante dans le midi. 11 n'est donc pas inutile de le mentionner ici.

Aubergines farcies. — Fendre de jeunes aubergines longitudinalement, enlever l'intérieur et le hacher avec lard, mie imbibée de lait, fines herbes de toutes sortes, ail, si on l'aime. Mettre sur plat à gratiner avec chapelure, beurre et un peu d'eau. Faire rissoler.

Aubergines frites. — Couper par tranches d'un centimètre d'épaisseur, fariner, frire et saler. Dans les Cévennes, on les fait ainsi frire à l'huile et on les sert accompagnées d'une sauce tomate épicée ; c'est le plat national.

Tomates. — La tomate est encore une précieuse ressource à la campagne, elle n'est pas d'une culture difficile; elle fournit beaucoup et longtemps.

Tomates gratinées. — Fendre les tomates en deux, exprimer les graines, saler. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle, dans laquelle on range les tomates du côté coupé, faire revenir à bon feu; l'humidité étant évaporée, les retourner. Au bout de cinq minutes, les glisser dans un plat à gratin, saupoudrer avec du persil

haché et une pointe d'ail, un peu de poivre, de la panure. Arroser avec de Thuile ou du beurre, et faire gratiner dix ou quinze minutes.

Tomates farcies au gras, — Choisir 8 bonnes tomates bien égales, de grosseur moyenne, les couper en deux, en retirer les semences et remplir les vides avec une farce faite de tous restes de viande froide (ou chair à saucisse) mélangés de pain imbibé de lait, épices, fines herbes en abondance, un ou deux jaunes d'œufs. Saupoudrer de panure et gratiner dans le four, dans un plat à feu, avec un peu de beurre et d'eau. Les tomates s'emploient encore en sauces et en soupes (Voy. ces mots).

Concombres, — On ne se sert guère des concombres que comme hors-d'œuvre ; ils sont cependant très utilisables de diverses manières.

Concombres farcis, — Peler les concombres, les blanchir cinq minutes, couper un des bouts à 10 centimètres environ de l'extrémité. Vider les deux tronçons jusqu'au fond et remplir avec une bonne farce, semblable à la précédente; rejoindre les concombres en les ficelant, si possible, et faire cuire à petit feu, sans couvercle, pendant une heure environ.

On peut utiliser ainsi des viandes de desserte et en faire à peu de frais un plat délicieux.

On les cuit aussi à l'eau salée, après quoi on les couvre d'une sauce blanche, dans laquelle on les laisse mijoter trois quarts d'heure.

On peut les accompagner d'une maître d'hôtel, de beurre noir ou de jus.

Potiron ou Citrouille. — C'est surtout pour les soupes que l'on tire parti de ce volumineux cucurbitacé, mais il est possible de le consommer autrement.

Potiron frit. — Couper, après l'avoir pelé, par tranches peu épaisses, comme des pommes de terre ; passer soit au beurre, soit à la grande friture, saler et servir.

Melon. — Le melon se sert en hors-d'œuvre et toujours