Caisse pour grande brioche

Faites des coupures de 4- centimètres en 4 centimètres sur les bords de la caisse et d’une profondeur de 5 centimètres.

Prenez 4 kilos de pâte et faites comme il est dit au chapitre II, p. 39 et 40, pour la préparation des grosses pièces.

Retirez 500 grammes de pâte pour former la télé de la brioche que vous faites raffermir à part.

Mettez cette pâte sur la glace, en la retournant pour cju’elle se raffermisse également.

Lorsque la pâte est à point, moulez-la très-serré et mettezla clans la caisse; moulez aussi la tête en lui donnant la forme d’une poire allongée.

Faites un trou au milieu de la brioche, mouillez et fixez-y la tête de la brioche, sans appuyer.

Dorez à la dorure, et passez sur la dorure un pinceau mouillé d’eau très-propre.

Faites 8 fentes de 3 centimètres de profondeur à partir du dessous de la tête de la brioche jusqu’à la caisse.

Ensuite mettez au four chaleur papier brun clair.

Lorsque la tête de la brioche monte, il faut la côtoyer (voir au Vocabulaire), c’est-à-dire la tourner sur le grès, afin cju’elle prenne une bonne forme.

Si la brioche prenait trop de couleur au four, il faudrait jioser dessus une feuille de papier.

Si la pâte était trop forte, on attirerait la brioche à la bouche du four et on la banderait (voir au Vocabulaire) avec une feuille de papier attachée avec une ficelle, afin de maintenir la pâte. Cette opération doit se faire rapidement, pour ne pas retarder la cuisson, qui doit se faire en deux heures et demie.

On s’assure de la cuisson en enfonçant dans la brioche une lardoire : celle-ci doit en sortir sans humidité. Ensuite on retire la brioche cle la caisse et on la met sur une grille ou sur un clayon.

Observation. — On fait aussi des brioches moins grosses dans des moules en ferblanc (voir pl. II, fig. 1).