BABA POLONAIS

Nous avons donné la préparation de la pâte du baba polonais au chapitre II, j). 40.

Ayez un moule qui puisse contenir 4 kilos cle pâte.

Beurrez-le avec du beurre clarifié (voir p. 31).

Laissez revenir pendant 4 heures.

GROSSES PIÈCES. 115

Lorsque la pâte sera revenue, travaillez-la de nouveau avec la main.

Mettez-la dans le moule; faites-la revenir une seconde fois dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air. Si par hasard il y avait un courant d’air, on placerait le baba dans une grande marmite et on le recouvrirait.

Lorsque le baba est revenu, mettez-le au four à chaleur papier brun clair.

Terminez par même cuisson que pour la brioche.

GATEAU DE COMPÏEGNE AU CEDRAT.

Ayez un moule comme pour le baba ; beurrez-le de même.

Prenez 4 kilos de pâte de gâteau chaudron (voir p. 42).

Coupez 2 hectos de cédrat en petits dés ; mêlez à la pâte.

Mettez la pâte dans le moule; faites revenir une deuxième fois.

Faites cuire à chaleur papier brun clair.

Terminez par même cuisson que pour la brioche.

Ayez soin de mettre au moule une hausse en papier, de 6 centimètres de hauteur.

Beurrez la partie de la bande qui dépasse le moule et collez l’autre partie sur le moule.

Même précaution pour toutes les grosses pièces moulées.