GROS BISCUIT

Nettoyez un moule ; beurrez et glacez-le comme il est dit au chapitre Y, p. 91 (voir pl. II, fig. 6).

Faites la pâte ; emplissez le moule entièrement.

Mettez une bande de papier, comme il est dit au gâteau de Compiègne (p. 115).

Faites cuire à four papier jaune foncé (pour la cuisson, voir chap. Y, p. 93).

Observation. — Les biscuits au citron, à l’orange, à l’anis, se préparent absolument de même : il suffit de remplacer le sucre de vanille par le sucre parfumé dont on veut donner le goût au biscuit.

GATEAU DE MILLEFEUILLE.

Faites 1 kilo 500 grammes de farine en feuilletage de gâteau de roi.

Donnez 6 tours 1/2.

Divisez le feuilletage en 16 parties.

Moulez.

Abaissez en rond de 1 8 centimètres.

Laissez reposer 2 heures.

Mouillez le dessus des abaisses avec du blanc d’œuf et semez du sucre en poudre dessus.

Piquez, pour éviter que les abaisses ne bouffent au four.

Faites cuire de couleur blonde.

Lorsque toutes les abaisses sont cuites, laissez refroidir.

Étalez de la marmelade d’abricots sur 8 abaisses et de la gelée de groseille sur les 8 autres.

Placez les abaisses l’une sur l’autre, soit une d’abricot et une de groseille.

Lorsqu’elles sont placées, parez et masquez le tour avec de la marmelade de pomme très-réduite , pour que le gâteau soit bien lisse.

GROSSES PIÈCES. 117

Glacez avec de la marmelade d’abricots, chauffée et ramollie avec du sirop.

Mettez sur un fond de pâte d’office sablé de sucre vert (voir chap. Ier, p. 21).

Lorsque le gâteau est masqué, on le décore avec du feuilletage beurré avec du beurre très-blanc, auquel on donne 12 tours.

Laissez reposer pour obtenir un décor bien correct.

Coupez de gros anneaux de 2 centimètres 1/2 etposez-les sur le bord de la surface du gâteau.

On garnit ces anneaux de cerises et de verjus confits.

Mettez sur le milieu une boule en sucre filé rose et une aigrette en sucre filé blanc.

On met aussi sur ces grosses pièces des sujets en sucre coulés et filés ou en pastillage.

MILLEFEUILLE GLACE A L’ITALIENNE.

Préparez un millefeuille comme le précédent.

Garnissez avec une crème cuite très -réduite (voir chap. IV).

Prenez cette partie de crème ; séparez-la en deux ; mettez du chocolat dans une partie, des pistaches pileés et passeés au tamis de Venise dans l’autre partie, avec kirsch et vert végétal pour que la crème soit d’un beau vert.

Garnissez les abaisses l’une de chocolat, l’autre de pistaches.

Lorsque le gâteau est monté, faites de la meringue italienne (voir chap. V, p. 104).

Mettez le gâteau sur un fond de pâte d’office mis au sucre vert.

Masquez le gâteau.

Glacez avec la boite à glacer et du sucre passé au tamis tle soie et sftnez dessus des pistaches coupées en dés et du gros sucre (voir chap. Ier, p. 19).

Faites sécher à la bouche du four sans que la meringue prenne couleur.

On met sur le gâteau un fort pompon blanc en sucre filé.