GATEAU NAPOLITAIN

725 grammes d’amandes douces,

d’amandes amères,

de sucre en poudre

de beurre,

Une petite prise de sel,

60 grammes de sucre de citron,

1 kilo de farine.

Mondez les amandes ; pilez-les en les mouillant avec du blanc d’œuf pour éviter qu’elles ne tournent.

Lorsqu’elles sont bien pilées, mêlez le sucre, le sucre de citron, le beurre et la farine.

Pilez le tout en mouillant avec des œufs pour faire une pâte ferme et très-lisse.

Retirez du mortier et mettez reposer au froid.

Couchez sur des plaques d'office des abaisses de 1 6 centi-

GROSSES PIÈCES

mètres de largeur sur 1 centimètre 1/2 d’épaisseur; percez-les au milieu avec un coupe-pâte de 7 centimètres, sauf 5 abaisses que vous ne percerez pas.

Faites cuire à la couleur papier jaune foncé.

Lorsque toutes les abaisses seront cuites et refroidies, vous les parerez toutes de même grandeur; vous les garnirez avec de la marmelade d’abricots passée au tamis, de la gelée de groseille, de la gelée de pomme et de la marmelade de mirabelles.

Placez les abaisses en les alternant avec des confitures diverses.

Lorsque le gâteau napolitain est monté, masquez avec une marmelade d’abricots.

Posez le gâteau sur un fond de pâte d’office ; sablez au sucre vert.

Ces gâteaux se décorent avec feuilletage à blanc, pâte d’amandes ou au cornet avec de la glace royale.

Observation. — Les abaisses qui n’ont pas été vidées se placent dessous; on en met trois au-dessus.