GATEAU BRETON AU CITRON

Marquez un gâteau comme il est dit au chapitre Y, p. 100.

GROSSES PIECES

Ajoutez du sucre de citron et 25 grammes de rhum à la pâte moulée.

Faites cuire ; laissez refroidir.

Glacez à l’abricot, puis à la glace de fondant au citron; mettez le gâteau sur un fond de pâte d’office ; masquez de sucre vert.

Décorez avec glace au beurre, couleur verte et rose.

On glace ces gâteaux avec toutes les sortes de glaces et on ajoute à la pâte le parfum qui entre dans la composition de la glace.

CROQUEMBOUCIIE DE CUOUX ORDINAIRES.

Faites de la pâte de choux comme il est dit au chap. IV, p. 88.

Lorsque la pâte est faite, semez de la farine sur la table; prenez gros comme deux œufs de pâte; roulez-la de la grosseur de 2 centimètres , coupez des morceaux de 2 centimètres roulés en boule et rangez sur des plaques à une distance de 1 centimètre 1/2.

Faites cuire à four papier brun clair.

Lorsque les boules sont cuites, mettez-les refroidir sur un tamis.

Faites cuire 800 grammes de sucre au cassé.

Ayez un moule uni à grosse pièce.

Huilez-le légèrement.

Trempez les boules une à une dans le sucre et placez-les dans le moule.

On commence par faire le fond, puis on monte le tour.

Tenez le sucre chaud sans qu’il prenne couleur.

Lorsque le croquembouclie est refroidi, démoulez et dressez sur un plat garni d’une serviette.

Observation . — Toutes les grosses pièces qui se moulent avec du sucre au cassé doivent être faites vivement. — Il faut avoir de la glace dans un plat à sauter et y mettre le moule : le croquembouche refroidit plus vite.

Veillez â ce que le moule ne soit pas percé, car, si l’eau y entrait, on perdrait le croquembouche. — Cette observation

s’applique à tous les croquembouches, principalement à ceux de fruits.