CROQL EMBOUCHE HISTORIE, GARAI DE CREME DE VANILLE

Préparez de la pâte à choux comme au croquembouche ordinaire.

Avez un morceau de bois lone et rond de ô millimètres.

Percez chaque boule et emplissez-la de crème saint-honoré à la vanille.

Evitez que la crème ne sorte de la boule, parce qu’elle pourrait faire coller le croquembouche au moule.

Lorsque toutes les boules sont garnies, ayez des pistaches hachées.

Faites cuire du sucre au cassé.

Commencez par placer un rond de boules ; glacez et trempez dans la pistache hachée; finissez le fond avec des boules glacées sans pistaches.

Faites aussi un second rang. Glacez de sucre seulement.

Faites un rang aux pistaches dessus et un de sucre au cassé seulement, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule se trouve rempli.

Démoulez et servez.

CROQUEMBOUCHE GARNI D’ABRICOTS.

Préparez de la pâte à choux comme il est dit au chapitre IV, p. 88.

Couchez à la poche sur des plaques très-peu beurrées d’une longueur de A centimètres sur 11/2 de large.

Dorez légèrement les croquembouches et lorsqu’ils seront cuits, faites-les refroidir sur un tamis.

Piquez avec un bâton comme les croquembouches garnis de crème à la vanille.

Garnissez avec de la marmelade d’abricots.

Poussez au cornet.

GROSSES PIECES

Préparez des amandes hachées et colorées rose et du sucre en grain n° 2 (voir Amandes et Sucre au chapitre Ier, p. 19 et 24).

Faites cuire du sucre au cassé.

Trempez un pain dans le sucre, puis dans les amandes, un autre dans le sucre au cassé et dans le sucre en grain.

Posez dans la carre du moule un blanc et un rose.

Le premier cordon fait, finissez le fond avec des pains glacés au cassé. Seulement on commence le second rang par un pain rose, que l’on pose moitié sur le premier rose et moitié sur le blanc.

Le cordon fini, recommencez toujours sur un rose et par un rose et tournez sur le même côté.

Laissez refroidir et démoulez.