CROQUEMBOUCHE DE GIMBLETTES DE CHOUX

Faites de la pâte à choux comme pour le croquembouche ordinaire, p. 88.

Couchez à la poche, sur des plaques légèrement beurrées, des anneaux de 3 centimètres de largeur sur 1 centimètre d’épaisseur.

Faites cuire à four papier brun clair.

Lorsque les anneaux sont cuits, laissez-les refroidir sur le tamis.

Mettez dans la moitié des anneaux des cerises de confiture bien égouttées, de manière que les cerises ne dépassent pas le rebord des anneaux. Garnissez l’autre moitié avec des verjus confits.

Faites cuire du sucre au cassé.

Huilez un moule.

Glacez dans le sucre et posez les anneaux un à un avec une cerise et un verjus.

Lorsque le premier rang est fait, placez le second rang entre les anneaux, en commençant toujours par un verjus, de manière que les cordons soient obliques du haut en bas du moule.

m LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE.