Croquembouchc de génoise
Beurrez des plaques d’ofïice.
Uollez du papier blanc sur la plaque beurrée.
Rebeurrez le papier pour que la génoise ne tienne pas au papier.
Etalez la pâte à génoise de l’épaisseur de 1 centimètre.
Faites cuire à feu gai et très-juste, parce que la génoise trop
GROSSES PIÈCES. 125
cuite ne peut plus se couper et qu’elle se déforme lorsq’uelle n’est pas assez cuite.
Il faut autant que possible faire la génoise la veille.
Ayez un coupe-pâte en losange de 3 centimètres de long sur 11/2 de large.
Coupez la génoise avec le coupe-pâte.
Rangez par moitié sur des plaques.
Je ne puis donner pour tous ces croquem ouches de mesure exacte. On doit faire la pâte de choux et de génoise selon la grandeur de la pièce. On doit donc compter, avant de commencer, ce que le moule peut contenir de boules de pain, d’anneaux, etc.
Faites de la glace de chocolat à froid et glacez la moitié des carrés; pour l’autre partie on fait de la glace royale au blanc d’œuf, kirsch et carmin ; il faut la colorer d’un rose vif et ne plus la travailler lorsqu’on a mis le carmin, parce que le travail la blanchit et la ternit.
Lorsque les génoises sont glacées, on les sèche à la bouche du four.
Faites cuire du sucre au cassé et collez un rang dans le fond, puis collez-en autour un rose, un chocolat.
Commencez le second rang en posant le carré de génoise sur le milieu de celui qui est collé, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit rempli.
Tournez toujours le moule du même côté.
Laissez refroidir et démoulez.
Réservez pour servir.
CROQUEMBOUCIIE DE GIMBLETTES.
Marquez 500 grammes de génoise.
Couchez dans des plaques comme pour le croquembouche de kirsch et chocolat.
Faites cuire et coupez les gimblettes.
Lorsque la génoise est chaude, on coupe sur les plaques avec un coupe-pâte rond de 3 centimètres.
Videz les ronds avec un coupe-pâte de 12 millimètres.
i26 LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIEME PARTIE.
Séparez les gimblettes en deux parties égales ; glacez-en une partie avec de la glace blanche à l’anisette et semez dessus du sucre en grain n° 3 ; puis glacez l’autre partie avec de la glace à l’anisette, légèrement colorée en rose, et semez dessus du sucre n° 3 (voir au chapitre Ier pour sucre et pistaches).
Faites cuire du sucre au cassé; collez une gimblette rose, une blanche, et continuez jusqu’à ce que le moule soit rempli.
Laissez refroidir et démoulez.
Egouttez des cerises de confiture et du verjus.
Garnissez les simbletles blanches de cerises bien rondes et
égales, et les roses de verjus.
Le montage des croquembouehes demande beaucoup de soin au point de vue de la correction : un croquembouche qui n’est pas parfaitement correct est manqué (voir pl. H, fig. 4).
