CROQUEMBOUCHE DE GIMBLETTES EN PATE D’AMANDES

Préparez une quantité suffisante de gimblettes en pâte d’amandes à croquantes (voir p. 87) pour en garnir un moule uni à grosses pièces.

Séparez les gimblettes en deux parties égales.

Lorsqu’elles sont séchées, glacez-en une partie à la glace royale colorée en rose et dans laquelle vous aurez mis du marasquin, et semez dessus du sucre en grain n° 3 (voir chapitre Ier, p. 19).

Glacez l’autre partie avec de la glace royale blanche au marasquin et semez de même du sucre en grain n° 3.

Faites cuire du sucre au cassé.

Huilez légèrement un moule uni à grosses pièces et collez avec lè sucre les gimblettes, un rang rose et un blanc.

Le moule garni, laissez refroidir et démoulez.

Garnissez les gimblettes roses avec de l’abricot confit, les blanches avec de l’angélique.

Coupez abricot et angélique avec une colonne de la grandeur du trou de la gimblette.

Ce croquembouche n’est beau qu’à la condition d’être collé avec soin. Il ne faut pas que le sucre au cassé paraisse; si on

GROSSES PIECES

craignait que le croquembouche ne fût pas solide, il vaudrait mieux regarnir de sucre les gimblettes en dedans du moule que de faire paraître le sucre en dessus.

Observation. — Ces gimblettes doivent avoir 5 centimètres de large et le trou 3 centimètres.

CROQUEMBOUCHE E K MERINGUE A L’ITALIENNE.

Beurrez et glacez des plaques d’office comme les moules à biscuits.

Marquez des ronds avec un coupe-pâte uni de 5 centimètres île largeur.

Faites de la meringue italienne â 4 œufs.

Couchez des gimblettes sur les ronds.

Saupoudrez de sucre en grain n° 2 (voir p. 19) et faites cuire à four très-doux.

Les gimblettes cuites, levez-les de dessus la plaque et rangezles sur des feuilles de papier, moitié sur chaque feuille.

Faites du fondant aux fraises et aux pistaches.

Remplissez une partie aux fraises et l’autre aux pistaches sans que le fondant dépasse la surface des gimblettes, ce qui empêcherait de les coller correctement dans le moule.

Lorsqu’elles sont bien prises et froides, collez-les dans le moule avec de la glace royale blanche au marasquin.

Ce croquembouche se colle en spirale comme le croquembouche en gimblettes de génoise.

Laissez sécher et ne démoulez que lorsqu’il est bien sec.

Cette grosse pièce étant fragile, je recommande beaucoup de soin pour son exécution.

Observation. — Je répète ici qu’il est impossible de donner le compte exact des gimblettes et des morceaux de génoise, le nombre variant selon la grandeur des moules; c’est au praticien à compter ce qu’il en faut pour le service.

Je ne saurais trop insister sur le soin qu’exigent toutes les grosses pièces faites au sucre au cassé, sucre bien blanc, pas apparent du tout si l’on colle chaque morceau au sucre avec

netteté, car autant elles sont belles et appétissantes lorsqu’elles sont bien réussies, autant elles sont désagréables à la vue lorsqu’elles ne réunissent pas toutes les qualités nécessaires.

CROQUEMBOUCI1E EN DRAPERIE.

Préparez 500 grammes de génoise avec sucre d’orange.

Couchez sur des plaques ; lorsque la génoise est cuite, coupez au coupe-pâte de 3 centimètres de large ; coupez des ronds en deux ; rangez par moitié sur des plaques.

Mondez des pistaches ; triez-les bien de grosseur égale.

Faites cuire du sucre au cassé; glacez une partie avec du sucre blanc, l’autre partie avec du sucre au cassé coloré en rose.

Collez un rang dans le fond du moule; mettez le côté coupé sur le carré; puis collez les demi-ronds, un rose avec un blanc, le côté plat sur le premier rang.

Lorsque le rang est fini, trempez les pistaches dans le sucre et coliez-les droites entre chaque génoise. .

Recommencez un second rang en mettant le demi-rond sur le milieu de celui qui est collé; mettez une pistache entre deux; continuez jusqu’à ce que le moule soit rempli.

Laissez refroidir, démoulez et réservez.