MANIERE DE FAIRE LE VERT D’EPINARDS

Pilez 2 kilos d’épinards crus.

Passez-les avec pression à travers un torchon neuf dans un plat à sauter.

Mettez sur un feu vif et remuez avec la cuiller de bois pour empêcher le vert de s’attacher.

Laissez bouillir 2 minutes au plus.

Versez sur un tamis.

Égouttez bien.

Pressez dans une serviette le vert qui sera resté sur le tamis, pour en extraire l’eau.

Passez au tamis de soie et réservez pour l’emploi.

Ce vert rivalise avec le vert végétal pour la beauté de la couleur, mais il passe beaucoup plus vite.

Observation. — Il faut que les sucres de couleur soient vifs, sans être foncés.