Couteaux

Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l’écumoire ;

Les égoutter dans une grande passoire, aussitôt que la peau se lève ;

Les rafraîchir ;

Les égoutter ;

Les monder et les passer à l’eau fraîche;

Les ressuyer dans une serviette et ne les préparer qu’au hout de 4 heures.

Si on coupe les amandes immédiatement, elles se coupent mal et se cassent lorsqu’on les travaille.

Pour parer à cet inconvénient, laissez reposer les amandes au frais.