GROSSE MERINGUE SUR MOULE

Ayez des cercles en ferblanc dits moules à meringue; beurrez les moules avec du beurre épongé (voir p. 31).

Glacez comme les moules à gros biscuits; beurrez également les plafonds.

Couvrez les cercles de pâte à meringue d’une épaisseur de 1 centimètre.

Saupoudrez la meringue de sucre pilé.

Faites sécher à four très-doux. Si l’on met la meringue à four trop chaud, elle souffle et perd sa solidité.

Lorsque les cercles sont secs, démoulez, laissez refroidir et couchez à la poche de petites colonnes de 8 millimètres d’épaisseur sur les cercles de meringue et dépassant le cercle de 1 millimètre.

Saupoudrez de nouveau ces colonnes avec du sucre pilé.

Remettez au four et faites sécher.

Laissez refroidir.

Mettez-les les uns sur les autres et sur un fond de pâte d’office au sucre vert.

Remplissez de crème Chantilly.

Mettez dessus une aigrette en sucre filé.

GROSSES PIÈCES