SULTANE POUR GROSSE PIECE
Pour une grosse sultane on emploie 1 kilo de sucre.
Cassez I kilo de sucre en très-petits morceaux; mouillez trèsjuste pour qu’il puisse fondre; ajoutez 5 grammes de crème de tartre.
Donnez un seul bouillon.
Passez au tamis de soie et réservez dans une terrine.
Faites cuire dans un petit poêlon par 250 grammes environ.
Lorsque le sucre est cuit, laissez refroidir.
Pour que le sucre refroidisse également, on prend le poêlon avec la main droite et on le tourne dans tous les sens pour que le sucre refroidisse plus vite sur les bords qu’au milieu : par ce moyen il se mêle tout en refroidissant.
Ayez un moule à biscuits très-propre, que vous huilez sur le dessus avec de l’huile d’olive ou d’amandes douces.
Mettez le bras gauche dans le moule, tenez-le à la hauteur de la poitrine.
Lorsque le sucre est refroidi à point, prenez le poêlon dans la main droite et formez un cordon de sucre d’un demi-centimètre sur le bas du moule.
Puis tenez le poêlon à la hauteur de l’œil, et penchez-le suffisamment pour obtenir des fils fins en faisant un mouvement de va-et-vient de 40 centimètres.
Il faut qu’avec la main vous fassiez tourner le moule sans cesser l’opération du filage.
Lorsque le moule sera couvert de fils d’une épaisseur de 5 millimètres, chauffez légèrement la sultane et appuyez pour que le sucre prenne la forme du moule.
Refilez une autre couche de 4 millimètres en sens inverse, ce qui produira une couche de fils très-forte et très-consistante.
Lorsque la sultane est filée , on la chauffe très-légèrement pour la détacher du moule.
Laissez refroidir et démoulez.
Observation. — On décore ces sultanes avec des fleurs et des feuilles en sucre de couleur , du sucre filé très-fin , rose et hlanc.
On fait un fond de pâte d’office que l’on met au sucre vert, puis on colle sur le bord une bordure faite avec du feuilletage à blanc, et l’on y met une grosse meringue garnie de crème Chantilly.
On pose la sultane sur le fond et l’on sert sur un plat garni d’une serviette.
Il faut avoir soin, lorsque l’on file le premier poêlon, d’en faire cuire un deuxième et de continuer, pour ne pas perdre de temps.
La beauté d’une sultane consiste à être très-blanche, filée sans goutte : ce que l’on ne peut obtenir si l’on file à sucre trop chaud (voir pl. II, fîg. 7).
Pour la démonstration du sucre filé à décor, voir également la planche 11, fig. 7.
