CROQUANTE ANCIENNE

Faites de la pâte d’amandes à abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.

Ayez un moule uni à grosse pièce qui soit étamé en dessus.

Beurrez légèrement avec du beurre épongé.

Abaissez la pâte de 4 millimètres d’épaisseur.

Coupez des bandes de 1 centimètre de large.

Faites un treillage en losanges sur le moule, en ayant soin de mouiller avec des œufs battus les endroits où la pâte se croise pour le soudage; ensuite faites prendre une couleur blonde au four.

Lorsque la croquante est colorée, retirez du four, laissez refroidir et démoulez.

Glacez la croquante avec de la marmelade d’abricots passée au tamis.

Mettez sur le dessus et au bord de la croquante un rond d’anneaux en feuilletage de 2 centimètres et dans chacun une cerise confite bien égouttée.

Faites un fond de pâte d’office, que vous mettrez au sucre vert.

Lorsqu'il est cuit, collez sur le bord une bordure faite avec du feuilletage à blanc.

Posez la croquante dessus et servez sur un plat garni d’une serviette.