CROQUANTE MODERNE

Faites de la pâte d’amandes à abaisse comme il est dit au chapitre IV, page 87.

Abaissez de l’épaisseur de 4 millimètres.

Coupez des ronds au coupe-pâte de 3 centimètres.

Videz ces ronds ayec un autre coupe-pâte de 1 centimètre 1/2.

GROSSES PIÈCES

Faites-les sécher à blanc.

Lorsqu’ils sont bien secs, masquez-les avec une glace royale bien blanche et pas trop ferme.

Semez sur la glace du petit sucre granit n° 3 (voir p. 19).

Faites sécher.

Faites du repère avec de la pâte d’amandes, du blanc d’œuf, un peu de gomme adragante dissoute dans de l’eau.

Huilez légèrement un monle uni à grosse pièce.

Collez les ronds dans le moule avec le repère et en spirale.

Laissez sécher.

Démoulez.

Garnissez le vide des ronds par des cerises confites et un autre rang par des verjus.

Faites avec la pâte d’amandes une croustade qui puisse entrer sous la croquante.

Faites un fond de pâte d’office que vous mettrez au sucre rose.

Lorsqu’il est cuit, posez autour du fond une rangée de croûtons de nougat aux pistaches.

Posez sur la croquante un sujet en sucre filé.

Au moment de servir la croquante, garnissez la croustade de pâte d’amandes d’une glace aux fraises et servez avec la croquante.