AMANDES HACHEES POUR NOUGATS ET PIECES MONTEES

Après avoir mondé, lavé, essuyé et laissé reposer les amandes, il faut les hacher en très-petites parties afin de les avoir d’un grain égal : ce que l’on n’obtient jamais lorsqu’on les hache en grande quantité.

Les amandes pour pièces montées ne doivent jamais être séchées à l’étuve ni préparées d’avance, parce que le travail en devient très-difficile, sinon impossible.