Douilles

La glace, chassée par la pression, se moule dans l’orifice du cône ou de la douille et vient se déposer sur la pièce à décorer, suivant les mouvements imprimés par la main gauche.

Ihy a des opérateurs qui acquièrent une très-grande habileté dans ce genre de travail et qui, avec du goût et quelques notions de dessin, arrivent à des effets surprenants, tout en procédant avec la rapidité que l’on met a exécuter un parafe.

L’orifice d’écoulement pouvant varier de forme, de dimension et de couleur, suivant la volonté de l’exécutant, on peut

dire que ce genre de décoration offre des ressources infinies et peut se plier à tous les caprices.

Le blanc d’œuf battu, le sucre et les diverses couleurs ne sont pas les seuls éléments de la décoration au cornet; toutes les matières susceptibles d’être mises en pâte molle peuvent être employées, à la condition qu’elles soient composées ou manipulées de façon à conserver leur forme et être pour ainsi dire plastiques. Lorsqu’elles ne sèchent pas ou ne deviennent

pas fermes et dures par l’évaporation, on les met au four ou à l’étuve.

Rien ne doit échapper au talent du décorateur au cornet; il peut exercer son habileté et son savoir sur tous les sujets, car l’instrument qu’il a en main est le plus souple et le plus

SOCLES ET PIECES MONTEES

obéissant, soit qu’il procède par grosses masses, soit qu’il ne laisse passer que des filets déliés.

Outre l’ornementation vulgaire qui se renferme dans une disposition plus ou moins heureuse de fdets ou d’arabesques, on peut aborder des sujets plus compliqués et rivaliser, pour ainsi dire, à la fois avec le peintre, le sculpteur et l’architecte.

Pour apprendre à décorer au cornet, il faut beaucoup travailler et ne jamais se rebuter : en toutes choses les commencements sont difficiles. Il faut donc commencer par dessiner, puis lorsque l’on veut faire un décor, bien se rendre compte de ce que l’on veut exécuter. On fait d’abord un dessin sur du papier, on le colle sur un verre à vitre que l’on retourne, ce qui vous donne un transparent; puis, avec le cornet, on suit toutes les lignes et on obtient un décor correct. On doit travailler sur le verre jusqu’à ce que l’on ait l’œil juste et la main sûre : alors on pourra faire avec assurance du décor sur n’importe quels gâteaux ou pièces montées.

Pour ce qui est du modelage au cornet, c’est une partie à part que l’on ne peut apprendre qu’avec les artistes qui exécutent ces travaux ; mais, je le répète avec assurance, on peut devenir bon décorateur avec le procédé que je viens d’indiquer.

Un pâtissier qui sait bien décorer au cornet et qui travaille le sucre, soit coulé , soit filé, a deux grandes ressources pour faire bien et vite; il faut donc que ceux qui se destinent à cet état, se pénètrent bien de cette vérité et ne craignent pas de travailler avec ardeur : je prédis le succès à ceux qui voudront bien suivre mes conseils.

Je donne dans la figure 63 un dessin qui peut servir de modèle pour apprendre le décor; que le jeune homme qui a vraiment le désir de devenir grand ouvrier, essaye d’exécuter ce modèle sans le secours de mesures, c’est-à-dire qu’il habitue son regard à être juste, car il est très-difficile dans notre métier de se servir d’instruments de mathématiques : il faut travailler à vue d’œil. Lorsqu’il aura obtenu ce résultat, les premières difficultés seront vaincues et tout deviendra facile.